Kaufland 450x1010

Kaufland 450x1010

Kaufland

Budúcnosť vidíme v nebalenom pečive

Hovorí Tatiana Lopúchová, predsedníčka Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov. V rozhovore sme prebrali aktuálny stav pekárenského odvetvia, trendy a nové smerovania v segmente pečiva a pekárenských výrobkov, dotkli sme sa aj súvisiacej legislatívy a vzťahov s obchodníkmi.

 

Tatiana Lopúchová

 

Pandémia koronavírusu sa dotkla snáď každej oblasti fungovania, pekárenský sektor nevynímajúc. Ako toto neľahké obdobie ovplyvnilo výrobu a budúce smerovanie tohto sektoru?

 

Každá spoločnosť sa musela tejto situácii prispôsobiť, pekárne takisto zaviedli prísne hygienické opatrenia. Tie však bolo, najmä v prvých dňoch, veľmi ťažké dodržiavať. Najprv sme sa pasovali s nedostatkom rúšok, čistiacich prostriedkov a neskôr teplomerov. Mnohí zamestnanci si sami šili rúška, aby mali ochranu tváre. Na Slovensku funguje priemerne 600 pekárenských prevádzok a tie denne potrebovali tisíce ochranných a dezinfekčných prostriedkov.

 

Zamestnanci boli rozdelení do úsekov, aby sa v prípade nákazy niektorého zo zamestnancov vedelo jednoducho prísť na to, ktorí zamestnanci musia ísť do karantény a nebolo potrebné odstaviť celkovú výrobu v danom podniku. Každý deň bola zamestnancom meraná teplota, aj naďalej sa meria, niekoľkokrát denne dochádza k dezinfekcii priestorov, niektoré podniky pristúpili k väčšiemu časovému rozostupu medzi striedaním pracovných zmien.

 

Reštrikciami vlády boli však postihnuté najmä stredne veľké pekárne v menších regiónoch Slovenska, ktoré pre uzatvorenie škôl a ďalších prevádzok verejného stravovania stratili významnú časť odbytu pekárenských výrobkov. Cukrárne, ktoré stratili najväčšiu časť biznisu, museli uzatvoriť svoje prevádzky úplne, pretože cukrárske výrobky podľa výkladu opatrení „nie sú nevyhnutné k prežitiu“. Nariadenie o zatvorení prevádzok preto malo takmer likvidačný charakter na niektoré cukrárske podniky, nakoľko ide väčšinou o menšie rodinné firmy, ktoré cukrárne prevádzkujú.

 

 

 

„ Kým pekári pocítili v prvých dňoch po zavedení karantény nárast dopytu v priemere až o 40 percent, postupne dopyt klesal. Približne týždeň po zavedení karantény sa dopyt po pekárenských výrobkoch dokonca znížil v priemere o 10 %. “

 

 

Tento pokles evidovali podľa nášho prieskumu takmer všetky spoločnosti. Úroveň poklesu sa drží dodnes. Zároveň niektoré pekárenské spoločnosti, ktoré mali aj cukrársku výrobu, museli cukrársku výrobu buď obmedziť, alebo dočasne pozastaviť. Reštartovanie takejto výroby je v súčasnosti veľmi náročné.

 

Hrozí v najbližšej dobe zvyšovanie cien pekárenských výrobkov? (prípadne aj zvažované percentuálne vyjadrenie) Čo je v tomto smere pre spotrebiteľa akceptovateľné a čo nie?

 

Spotrebiteľské ceny určujú obchodníci, dodávatelia, v tomto prípade pekárenské spoločnosti majú na konečné ceny nulový vplyv. Mojím názorom však je, že odbytové ceny pekárenských výrobkov by mali narásť. A nielen tie, ale aj pultové. Dôvodom sú opatrenia, ktoré sa dotkli pekárenských spoločností, no zároveň aj sektoru maloobchodu, ktoré sa udiali ešte pred koronakrízou a dodnes sa v plnej miere nepremietli do cien. Ide najmä o opatrenia týkajúce sa prijatím druhej vlny sociálneho balíčka, resp. oboch vĺn v rokoch 2018 a 2019. Tieto opatrenia výrazne ovplyvnili rast mzdových nákladov spoločností, ktorých charakter práce si vyžaduje prácu počas víkendov, sviatkov a v noci.

 

Ak by sme v tomto smere mali hovoriť o pekárenských spoločnostiach, tieto opatrenia spôsobili, že mzdové náklady tvoria takmer polovicu nákladov na výrobu pekárenských výrobkov. Vzhľadom na to rozbehli aj mnohí pekári cenové rokovania s maloobchodníkmi o navýšení odbytových cien, aby zvýšené náklady pretavili do cien a neprepadali hlbšie do červených čísiel.

 

Vplyvom sociálnych opatrení a rastom cien vstupných nákladov je predpoklad, že pekári budú naďalej rokovať o navýšeniach odbytových cien svojich výrobkov. Súčasná situácia ohľadom koronavírusu tak isto spôsobila pomerne značný rast niektorých výrobných nákladov pri súčasnom poklese produkcie, čo negatívne vplýva na ekonomiku jednotlivých spoločností. V prípade úspešnosti rokovaní je predpoklad, pretaviť do cien, inak to môže viesť k nekvalite výrobkov alebo k likvidácii spoločností.

 

Zároveň si tiež myslíme, že ceny pekárenských výrobkov by mali narásť aj z toho dôvodu, že patria na Slovensku k najviac znehodnocovaným tovarom. Myslíme si, že za tým môže stáť práve ich nízka cena, nakoľko si mnohí spotrebitelia lacný tovar nemusia vážiť. Na porovnanie, v západných európskych krajinách patria pekárenské výrobky k najmenej vyhadzovaným tovarom do odpadu, lebo tam sa ceny chleba a pečiva zaraďujú medzi najvyššie v rámci Európy.

 

Aké druhy pečiva a pekárenských výrobkov sú momentálne na slovenskom trhu najžiadanejšie?

 

Preferencie sa výrazne zmenili najmä v porovnaní s obdobím asi za posledných 20 rokov. Podiel spotreby základnej potraviny – chleba - rokmi neustále klesá. Pokles spôsobujú viaceré faktory. Za toto obdobie sa na pulty dostali adekvátne náhrady pečiva a chleba v podobe trvanlivých a pufovaných výrobkov, ktoré sú vyhľadávané aj populáciou citlivou na lepok. Ďalej je to aj šírenie mýtu, že pečivo a chlieb sú zdraviu škodlivé. V čerstvom chlebe a pečive sa však nachádza veľmi veľké množstvo takzvaných zdravých baktérií, enzýmov a aj vlákniny, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie tých ľudí, ktorí nie sú alergickí na lepok. Tak isto pociťujeme výrazný rast záujmu o bezlepkové výrobky alebo tzv. FREE výrobky(sugar free, fat free, gluten free, lactose free...).

 

 

 

„ Pokles spotreby čerstvého pečiva súvisí aj s tým, že neustále rastie ponuka a zákazníci majú na výber zo širokej škály produktov, skúšajú a hľadajú obľúbené chute. “

 

 

Záujem o produkty sa mení regionálne a aj vzhľadom na vek. Kým staršia časť obyvateľov ešte siaha po klasickom chlebe a klasickom rožku, mladšia generácia skôr siahne po fit chlebe, pečive s príchuťou, alebo po rozpekanom či dopekanom pečive.

 

Rovnaká je situácia z regionálneho pohľadu. Kým v mestách je ponuka širšia, v menších dedinkách si z kapacitných dôvodov vyberajú z užšieho sortimentu, z ktorých ide zväčša práve o chlieb a pečivo. Trendy ktoré k nám presahujú z celého sveta, vidíme aj v tom, že ľudia omnoho viacej experimentujú a vyhľadávajú netradičné chute či múky, alebo pečú doma v tzv. pekárničkach. Práve posledný spomínaný aspekt sa naplno prejavil počas korona karantény, kedy ľudia vo veľkom piekli doma chlieb, pečivo a rôzne koláče, čo malo za následok pokles dopytu o čerstvé pekárenské výrobky v obchodoch. Preto vznikol aj tzv. drožďový fenomén, kedy sme na pultoch maloobchodu nenašli spotrebiteľské droždie.

 

 

Aké množstvo pečiva a pekárenských výrobkov sa na Slovensku vyrába?

 

 

 

Sortiment pečiva a pekárenských výrobkoch zaznamenáva niektoré trendy. O aké ide?

 

Zákazníci siahajú napríklad po výrobkoch z ražnej, špaldovej, kukuričnej, ovsenej, či pohánkovej múky, ďalej s prímesami mnohozrnných zmesí a príchutí. Ako som spomínala, ide o trendy, ktoré k nám presahujú z celého sveta.

 

Časť pečiva a pekárenských výrobkov sa na Slovensko dováža zo zahraničia. Rastie alebo klesá dovoz v poslednom období?

 

V roku 2018 sa doviezlo pekárskych výrobkov za 186,2 mil.€ a vyviezlo sa za 98.5 mil. €. V roku 2017 sa doviezlo pečivo za 170,3 mil. eur a vyviezlo za 101,9 mil. eur. Z uvedeného vyplýva, že medziročne (2018/2017) sa zvýšil dovoz o 9,4 %, pričom vývoz klesol o 3,3 %. Celkové negatívne saldo sa takýmto spôsobom prehĺbilo o ďalších 19,3 mil. €.

 

Podľa predbežných štatistík za rok 2019 tento trend rastúceho negatívneho salda pokračuje aj v tomto období. Je to alarmujúci stav. Na celkovom dovoze predstavuje chlieb, pečivo a jemné pečivo cca 35 % a 75 % tvorí trvanlivé pečivo ako sucháre, sušienky, a keksy. Z dlhodobých štatistík ale vyplýva, že sa zvyšuje %-ny podiel dovážaného chleba, pečiva a jemného pečiva. Napríklad v roku 2008 pomer chleba a pečiva k celkovému dovozu tejto kategórie predstavoval 28 % a v roku 2018 spomínaných 35 %.

 

 

 

„ Alarmujúci je aj nárast dovozu chleba a pečiva v porovnaní rok 2018 s rokom 2008, kedy dovoz u tohto druhu vzrástol až o 96 %. Nárast u trvanlivého pečiva a keksov v porovnaní rok 2018 s rokom 2008 vzrástol o 43 %. “

 

 

V súvislosti s dovozom v kategórii chlieb pečivo a jemné pečivo pritom nie je definované o aký druh výrobkov z pohľadu dohotovenia ide. Ale vzhľadom na súčasný trend rozširujúceho sa dopekania mrazených a predpečených výrobkov priamo v predajni, najmä zahraničných reťazcov, vieme s istotou povedať, že sú to hlavne tieto druhy výrobkov. A pritom aj na Slovensku, dokonca v našich radoch, sú producenti takýchto výrobkov a nevedia sa na pulty najmä zahraničných reťazcov prebojovať. V tejto komodite prevládajú najmä výrobky z Nemecka, Poľska a Českej republiky.

 

Ak takýto nekontrolovateľný trend bude pokračovať aj ďalej, hrozí zánik mnohých domácich producentov pekárskych výrobkov, ktorí o.i. spotrebovávajú aj slovenské suroviny, zamestnávajú slovenských zamestnancov a odvádzajú dane do slovenského štátneho rozpočtu.

 

Balené alebo nebalené pečivo? Čo má budúcnosť?

 

Ako zástupcovia zväzu vidíme budúcnosť v nebalenom pečive, ktoré sa považuje za najčerstvejšie, najchrumkavejšie. Vzorom môže byť pre nás Francúzsko, ktorý si svoju tradičnú francúzsku bagetu zaumienili umiestniť na zoznam kultúrneho dedičstva. Takýto prístup k slovenských tradičným pekárenským produktom by si priali aj slovenskí pekári. Prednosťou nebaleného pečiva je jeho čerstvosť a nutnosť rýchlej spotreby, nakoľko je vyrobené bez pridania väčšieho množstva konzervačných látok.

 

Čerstvý pekársky výrobok (pšeničné pečivo) je ten, ktorý sa vyrába bez použitia konzervačných látok, bez predpečenia a ponúka sa spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín od upečenia, ak ide o chlieb; ak ide o pečivo, najneskôr do 12 hodín od upečenia. Na výrobu čerstvých pekárskych výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka, voda, droždie, cukor, soľ a iné prídavné látky podľa typu a druhu výrobku, či už ide o celozrnné múky a zmesi, ochucovadlá, náplne a pod.

 

Pod čerstvé pekárske výrobky patrí najmä chlieb a pšeničné pečivo, ktoré sa delí na bežné pečivo (rožky žemle, pletenky, veky, bagety a pod.) a jemné pečivo (rôzne typy koláčov, vianočka, záviny, lupačky a pod.). Za čerstvé považujeme dokonca aj ich balené varianty s trvanlivosťou nie dlhšou ako 3-5 dní podľa druhu pekárskeho výrobku.

 

Ďalším druhom pekárenských výrobkov je trvanlivé pečivo, ktoré predstavuje druhovo veľmi rozmanitú skupinu sýtiacich potravín. Vyrába sa z pšeničnej alebo ražnej múky a z rozličných ďalších surovín a prísad. Od bežných čerstvých pekárskych výrobkov sa odlišuje vyššou trvanlivosťou, nízkym obsahom vody (6-10%) a konzistenciou. Má vysokú energetickú hodnotu, obsah tukov je 15-20% a cukrov 20-25%. Skladovať sa môže niekoľko týždňov a väčšina sa hneď balí. Jeho výhoda spočíva v dlhej trvanlivosti bez väčšieho energetického nároku na skladovanie. Druhou výhodou oproti čerstvým pekárskym výrobkom je aj širšia možnosť exportu.

 

Ako hodnotíte spoluprácu s obchodníkmi? Čo by ste zlepšili?

 

Spolupráca sa nedá paušalizovať. Prebieha na veľmi korektnej úrovni. Spolupráca s časťou zahraničných obchodníkov sa čiastočne zmenila k lepšiemu, s niektorými nie. Najčastejším problémom je neakceptácia rastu nákladov pekárenských spoločností, z dôvodu čoho pekári žiadajú upraviť ceny svojich výrobkov. Zväz pracuje na tom, aby sa tieto podmienky dodávateľov na trhu zmenili a pekári prestali byť tlačení do cien, ktoré nepokrývajú náklady na výrobu.

 

Aj preto aktívne bojujú za to, aby nová vláda neotvárala a zásadným spôsobom nemenila zákon o neprimeraných obchodných podmienkach platný od septembra 2019, ktorý slovenských producentov potravín chráni pred dominantným postavením obchodníkov. Tento zákon pekári vnímajú ako jedinú právnu ochranu voči nevyrovnanému obchodnému vzťahu producent - obchodník.

 

Úroveň predaja pečiva a pekárenských výrobkov sa na Slovensku v posledných rokoch zmenila. Ako to vnímate?

 

Súčasný stav predaja pekárenských výrobkov je z môjho pohľadu nízky a v posledných rokoch vnímame postupný pokles záujmu o čerstvé výrobky pochádzajúce zo Slovenska, čo súvisí s nízkou podporou lokalpatriotizmu. Je nutné, aby boli viac podporovaní domáci výrobcovia a spracovatelia, ktorí sú dôležití nielen pre spotrebiteľov, ale rovnako aj pre ekonomiku krajiny. Je dávno známe, že slovenské výrobky sú kvalitnejšie, a preto je škoda, že na úkor lacného dovozového tovaru, často menej kvalitného, sa domáci výrobcovia trápia s ekonomickými problémami.

 

Je potrebné, aby predstavitelia vlády venovali omnoho viac pozornosti podpore lokálnych výrobkov. Táto pozornosť napríklad súvisí aj s tým, že zákony idú často proti domácim výrobcom a nahrávajú práve zahraničným hráčom so silným kapitálom v pozadí. Pritom vláda je tá, ktorá sa má zaujímať o zmysluplné stimuly pre slovenských potravinárov.

 

V okolitých európskych krajinách vidíme, ako národné vlády prijímajú opatrenia na zvyšovanie finančnej podpory svojich potravinárov, či sú to už dotačné mechanizmy, nízka daňová a odvodová povinnosť, alebo iná finančná a mediálna podpora spotreby domácich potravín. Pekári sú aj teraz po súčasnej koronakríze znevýhodnení oproti ostatným producentom tým, že nemajú žiadny nárok na domáce či európske financie na zmiernenie dopadov krízy. Okrem iného aj v tomto vidíme dôsledky žalostného stavu slovenských pekárov a cukrárov na Slovensku.

 

 

Pripravil: dk
Foto: archív T. Lopúchovej

 

Video

V boji proti vírusom je úspešný UV ROBOT

Podcast

Ako najlepšie zužitkovať obmedzenie maloobchodných a distribučných spoločností?
zuzitkovat obmedzenie maloobchodnych spolocnosti retailmagazin podcast


PARTNERSKÉ MÉDIÁ

 

Retail News CZ

 

Packaging Herald

banner KW