Ako vznikne špičkový paradajkový produkt?

Podrobnosti

Uverejnené piatok, 09. október 2026

Portfólio prémiových produktov z paradajok pod značkou MUTTI, pozná aj na Slovensku mnoho spotrebiteľov. Tieto výrobky dnes tvoria aj súčasť ponuky väčšiny potravinových obchodov. Čo všetko však predchádza tomu, než sa dostanú do maloobchodnej siete? Boli sme sa pozrieť priamo výrobe, v závode Mutti neďaleko talianskej Parmy a absolvovali sme zaujímavú tzv. Red Tour.

Kľúčovým faktorom, ktorý stojí za osobitou pridanou hodnotou výrobkov značky Mutti, je spôsob priemyselného spracovania dopestovaných paradajok. Ako nám bolo počas odbornej exkurzie odprezentované, samotný výrobný proces je podporovaný kontinuálnym výskumom a vývojom (aj v spolupráci s talianskymi univerzitami), prechádza tak priebežným zdokonaľovaním a inováciami.

Okrem využívania najmodernejších technológií v tomto odvetví sú na ceste k finálnym výrobkom nápomocné aj niektoré zariadenia a technológie, ktoré si skupina Mutti sama patentovala. Špecifikom celého procesu je aj to, že v krátkom čase často treba spracovať veľmi veľké objemy paradajok. Vráťme sa však na úplný začiatok, na štartovaciu čiaru a do momentu, kedy sú dopestované paradajky privážané na priemyselné spracovanie.

Systém vstupných kontrol

V okamihu, kedy zásielka paradajok dorazí do spracovateľského závodu Mutti, patrí ešte stále farmárom. Nie je totiž isté, či vysokým nárokom výrobcu vyhovie. Je to aj vzhľadom na klimatické zmeny, ktoré vedú ku kolísaniu kvality a tiež predčasným začiatkom zberov oproti minulosti.

Prvou zastávkou, ktorou v prívese nákladného auta zásielka prechádza a od ktorej závisí aj jej ďalší osud, je stanovište kontroly kvality. Špecializovaní pracovníci tu vykonávajú odbery a analýzy vzoriek a na základe ich zistení rozhodnú, či je daná zásielka paradajok vyhovujúca pre následné spracovanie a či vôbec spĺňa vysoké kvalitatívne požiadavky, ktoré si Mutti striktne na prvotnú surovinu kladie.

Odber vzoriek v tomto prípade vyzerá tak, že pomocou flexibilného valca s priemerom zhruba 50 cm, ktorý preniká priamo do nákladu paradajok, sa najskôr odoberie približne 15 kg vážiaca vzorka. Po základnom očistení sa následne vysype na triediaci stôl a pracovníci vytriedia a odložia bokom z najrôznejších dôvodov (poškodenie, znaky chorôb, nezrelosť) nevyhovujúce paradajkové plody. Pomocou automatického vážiaceho systému potom zmerajú čistú hmotnosť a plody, ktoré vyhoveli, vložia do špeciálneho mlynčeka, ktorý je dôležitým nástrojom pre získanie potrebnej konzistencie pre účely ďalších analýz. Všetky zistenia sú zaznačené a po schválení sprevádzajú danú zásielku paradajok ďalej, a to až do momentu spracovania.

Využitie umelej inteligencie

Už zhruba dva roky využíva Mutti pri vstupnej kontrole aj nové a technologicky vyspelé analytické zariadenie uplatňujúce umelú inteligenciu. Funguje ako ďalší kontrolný pracovník a šikovne dokáže odhaliť ďalšie, často aj na prvý pohľad prehliadnuteľné vady zásielky. Funguje to tak, že po rozložení paradajok na triediaci stôl zhotoví zariadenie množstvo fotografií vo veľmi vysokom rozlíšení a následne ich v reálnom čase vyhodnotí. Ak identifikuje drobnú odchýlku od stanovených parametrov alebo nedokonalosť (napríklad zhnité, zelené alebo poškodené plody), upozorní na to pracovníkov kontroly záberom na monitore a aj priamou projekciou na triediaci stôl. Pracovník sa na základe tohto rozhodne, či je nájdená chyba dostatočne závažná na to, aby bolo potrebné kritický plod vyradiť.

„Zaznamenané snímky paradajok sa ukladajú do archívu informácií o dodávateľoch, odrodách a pestovateľských plochách.“

Mutti tieto údaje pokladá za neoceniteľný zdroj poznatkov a je nástrojom ako vylúčiť prípadné negatíva.

Spoločnosť okrem toho využíva v rámci vstupnej kontroly aj iné, rovnako vysoko vyspelé technické zariadenia. Takýmto je napríklad aj NIR spektrometer – laboratórny, priemyselný alebo prenosný prístroj využívajúci blízku infračervenú spektroskopiu. Zariadenie meria schopnosť vzorky absorbovať energiu svetelného lúča, ktorému je vystavená. Táto schopnosť je priamo úmerná chemickému zloženiu analyzovaného produktu. Pomocou tejto metodiky možno monitorovať až 12 chemických parametrov, čo umožňuje vykonať precíznu kontrolu kvalitatívnych aspektov analyzovaných paradajok.

Vykladanie, umývanie a ďalšie triedenie

V ďalšom kroku sa schválené paradajky pomocou vodných trysiek postupne dostávajú cez úzke kanály na jednotlivé dopravníkové pásy. Plody sa zhromažďujú a prepravujú po oceľových valcoch a v tomto štádiu je aj možné oddeliť od plodov prípadné listy či zvyšky rastlín. V ďalšej fáze sa pristupuje k dôkladnému umývaniu paradajok pomocou sprchovania z hora a očiste od zeminy a ďalších nežiadúcich zložiek.

Keďže Mutti uplatňuje systém opätovného využívania vody, znečistená voda prechádza cez filtráciu a následne ide na ďalšie využitie v rámci daného závodu. Na finálne umytie plodov tesne pred spracovaním však slúži čistá pitná voda.

Systém hospodárenia s vodou tu má celkovo tri okruhy, pričom výrobca maximálne dbá na optimalizáciu spotreby vody a zároveň dôslednosť samotnej očisty. 

„Počas zberovej sezóny preprava a očista paradajok vyžaduje približne 1 000 m³ vody za hodinu.“

 

Vďaka recirkulácii však nie je potrebné toto množstvo neustále čerpať zo studní podzemnej vody, s výnimkou nevyhnutného množstva na doplnenie strát.

Systém optického triedenia a skladovanie

Po procese umytia prejdú paradajky ďalšou kontrolou kvality, a to pomocou optických triedičiek, ktorých úlohou je odhaliť prehliadnuté organické i anorganické nečistoty a iné prítomné cudzorodé zložky. Optické senzory s vysokým rozlíšením sú umiestnené na dopravníkových pásoch, ktoré privádzajú paradajky do zásobných nádrží. Plody postupne, rýchlo avšak veľmi dôkladne kontrolujú. Na monitorovanie využívajú systém dvojitého snímania, ktorý analyzuje 100 % povrchu každého jedného plodu. Automatizovaný systém triedenia v závode Mutti tak vyniká tým, že zahŕňa dve fázy optického triedenia namiesto jednej. Napriek tomu, že miera kazovosti je tu výrazne nižšia než je bežný štandard, spoločnosť Mutti vyraďuje až približne 2,5 % prijatých paradajok.

Po vytriedení sa vyhovujúce paradajky skladujú v piatich nádržiach, z ktorých sa následne privádzajú k jednotlivým spracovateľským linkám. Paradajky v týchto nádržiach zotrvávajú približne dve hodiny, pričom každá nádrž pojme v priemere okolo 100 ton plodov. Každá obsahuje várky paradajok s komplementárnymi vlastnosťami, čo umožňuje miešanie suroviny a štandardizáciu kvality výsledného produktu.

Predtým, než sa paradajky dostanú ku stolom na manuálne triedenie, prechádzajú druhou sadou automatických optických triedičiek, ktoré sa vyznačujú ešte vyššou presnosťou detekcie. Tieto systémy ich analyzujú na úrovni jednotlivých pixelov digitálnych snímok, ktoré zachytávajú kamery s vysokým rozlíšením počas prechodu plodov kontrolnou zónou. Umožňuje to identifikovať a odstrániť chyby s mimoriadnou presnosťou. Paradajky, ktoré neprejdú touto kontrolou, sa spolu so zvyškami zo spracovania (semená a šupky) skladujú a posúvajú odvetviam zaoberajúcim sa výrobou krmív pre zvieratá a bioplynu. Po ukončení triedenia a finálneho umývania sa vyhovujúce paradajky dopravujú ku konkrétnym spracovateľským linkám.

Len jedna pasterizácia

Mutti vyrába niekoľko typov paradajkových produktov, pričom výrobné postupy a procedúry sa môžu u jednotlivých výrobkov líšiť. Produkt Polpa, „Jemne drevené paradajky“, sa napríklad vyrába pomocou exkluzívneho postupu, ktorý bol interne vyvinutý ešte v roku 1971. Ide o patentovanú technológiu, ktorá zabezpečuje rozbíjanie čerstvých paradajok na veľmi jemné kúsky bez akýchkoľvek medzistupňov zahrievania. Výsledkom je aj to, že Mutti sa v celom procese spolieha len na jedno tepelné ošetrenie (pasterizáciu). Naproti tomu bežné priemyselné postupy uplatňované pri týchto produktoch zvyčajne vyžadujú najmenej dve tepelné ošetrenia.

Vďaka spomenutej technológii si výsledný produkt zachováva jasnú a prirodzenú farbu, ktorá je typická pre čerstvé paradajky a tiež jemné prchavé tóny, ktoré by sa inak vplyvom tepla stratili. Zariadenie vyrobí zo 100 kg paradajok asi 19 kg výsledného produktu.

V rámci prehliadky sme sa tiež spolu s ďalšími zástupcami odborných médií z Európy presvedčili, že vďaka patentovaným strojom na spracovanie dužiny je v tomto závode možné selektívne oddeliť a využiť rôzne časti paradajky na rôzne koncové produkty. Dužina z vnútra paradajky sa napríklad používa na výrobu jemne krájaných paradajok, zatiaľ čo vonkajšia časť plodu sa spolu s paradajkovou šťavou využíva pri výrobe paradajkového pretlaku a paradajkového koncentrátu.

Pripravil: Daniel Košťál

Foto: Mutti

• Nasl. >