V čom spočíva unikátnosť paradajok používaných značkou Mutti?

Podrobnosti

Uverejnené piatok, 16. október 2026

Na výrobu paradajkových produktov sa talianska rodinná firma MUTTI špecializuje už 125 rokov. V roku 2025 spracovala 728 000 ton paradajok, čo predstavuje najvyšší objem v histórii firmy. Výborné výsledky umožnili veľa ďalších dôležitých krokov. Vyzdvihnúť treba zvyšujúci sa dôraz na kvalitu, ktorá začína už u farmárov a snahu viac investovať práve týmto smerom.

Paradajky, na ktorých je založená celá výroba v závodoch skupiny Mutti a ktoré sú základným pilierom prémiového produktového radu, pochádzajú výlučne od vybraných talianskych farmárov. Spolupráce bežia s viac ako 1000 farmármi a ich rodinami. Paradajky pre tohto výrobcu pestujú v kontrolovaných oblastiach, pričom ich pôvod možno spätne dohľadať až ku konkrétnemu pozemku. Hlavnými oblasťami pestovania sú v severnom Taliansku oblasti Parma, Piacenza a Ferrara. Okrem toho sa paradajky za účelom spracovania v niektorom zo závodov Mutti pestujú aj na juhu tejto stredomorskej krajiny.

Paradajky, kravy, lucerna a syr

Výnimočnosť dopestovaných talianskych paradajok spočíva nielen v klimatických podmienkach, ktoré táto južanská krajina ponúka, ale predovšetkým v uplatňovaných špecifikách. Aj vďaka tomu potom výrobky z nich dosahujú výborné parametre a uspokojujú chute spotrebiteľov v mnohých krajinách.

Pokiaľ ide o konkrétne špecifiká, farmári napríklad striktne dodržiavajú striedanie plodín. V tomto prípade to znamená, že na mieste, z ktorého v tomto roku pozbierajú úrodu paradajok, vysadia nové rastliny najbližšie až o tri roky. Medzitým na týchto políčkach pestujú obilniny, kukuricu, sóju a lucernu.

Zaujímavosťou je, že práve lucerna je následne používaná na kŕmenie kráv, ktorých mlieko je najdôležitejšou ingredienciou výroby slávneho syra Parmigiano Reggiano. Lucerna zároveň obohacuje pôdu o dôležité živiny a prispieva aj k zlepšeniu jej štruktúry. Je to mimoriadne prospešné pre pestovanie paradajok v ďalšom období a zárukou vysokej úrody.

Ďalším dôležitým faktorom, podporujúcim vysokú kvalitu, ale aj množstvo vypestovaných paradajok, je používanie hnoja od kráv, ktoré sú kŕmené už spomínanou lucernou. Ten sa zapracúva do pôdy na farmárskych poličkách a postupne v nej zvyšuje podiel organických látok. Práve paradajky totiž patria k plodinám, ktoré vyšší obsah živín v pôde vyžadujú a počas rastu ich aj vo veľkom z pôdy vyčerpajú.

Odborne zdatní farmári

Nemenej podstatné sú v celom tomto procese dôležité aj odborné znalosti a skúsenosti farmárov a agronómov. Výrobca Mutti si spravidla vyberá tých pestovateľov, ktorí uprednostňujú kvalitu pred kvantitou. 

„Farmári si pre Mutti odkladajú len plody vyššej kvality, zatiaľ čo ostatnú úrodu prenechávajú iným odberateľom.“

Mutti aktuálne využíva pre výrobu niekoľko odrôd paradajok. Až 61 % paradajok guľatého tvaru pochádza z regiónu Emilia-Romagna (Parma je hlavným mestom tohto regiónu) a zvyšných 39 % z okolitých regiónov. Celkovo až 86 % cherry a podlhovastých paradajok sa zasa pestuje na následné spracovanie v južne situovanom talianskom regióne Apúlia (Puglia) a zvyšných 14 % v okolitých oblastiach.

Pre upresnenie, skupina Mutti, ktorá je cez svoje produkty dostupná vo viac než 100 krajinách, prevádzkuje v súčasnosti v Taliansku tri výrobné závody: historické sídlo v Montechiarugolo neďaleko Parmy, ktoré sme mali možnosť navštíviť; závod v Oliveto Citra (provincia Salerno), ktorý pribudol v roku 2016 a zameriava sa na spracovanie odrôd paradajok typických pre južné Taliansko a napokon závod v Collecchio (provincia Parma), získaný v roku 2017, s výrobnou kapacitou 320 000 ton.

Tajomstvo výbornej úrody

Ďalším špecifikom a predpokladom vysokej úrody vyznačujúcej sa čo najlepšími kvalitatívnymi znakmi je, že farmári pestované rastliny zavlažujú systémom kvapkovej závlahy. Umožňuje im to presné dávkovanie potrebného množstva vody ku každej rastline a prináša oveľa lepšie výsledky než klasické postrekové (tryskové) zavlažovanie. Výnos paradajok pri tomto spôsobe zavlažovania narastá o 15 – 20 %. Zavlažovanie je presnejšie, umožňuje výrazne znížiť vodnú stopu a šetriť.

Pri našej prehliadke jedného z políčok, kde sa paradajky pre Mutti pestujú, nám neuniklo, že farmári využívajú tzv. determinantné odrody paradajok. Tie charakterizuje nižší, hustý a kríkovitý rast a vyznačujú sa aj tým, že postupne a len raz u každej rastliny prebehne kvitnutie, tvorba a dozrievanie plodov.

„V priebehu 7 až 10 dní dosiahne plnú zrelosť až 90 % plodov na rastline.“

Priemerný výnos z jednej rastliny, rastúcej v ucelenom rade, predstavuje približne 2,5 kg (hmotnosť jedného plodu je zhruba 60 – 70 gramov). Z jedného hektára sa zvyčajne pozbiera približne 75 ton paradajok. Pre zaujímavosť, ideálne teplotné rozmedzie pre dokonalé dozrievanie paradajok je od 22 - 20 °C v noci a do 34 °C počas dňa. Z dôvodu dejúcich sa klimatických zmien (napríklad aj zvyšujúcich sa denných a aj nočných teplôt v lete) však zaznamenávajú farmári posledných päť rokov postupný pokles produkcie paradajok na hektár.

Na spracovanie neputuje celá úroda

Ďalším z tajomstiev špičkovej kvality paradajok, ktoré Mutti používa, je ich zber v štádiu optimálnej zrelosti. V tomto momente dosahuje sladkosť plodov vrchol a chuť je dokonale vyvážená kyslosťou. Platí, že až 90 % paradajok pripravených na zber je zrelých a červených. Zberá sa celá rastlina a celý proces prebieha v rámci celého políčka naraz. Deje sa to tak, že špeciálne strojové zariadenie vyberie rastlinu obsypanú plodmi z pôdy a dopraví ju pomocou dopravníkových pásov dovnútra. Následne dôjde k oddeleniu plodov od rastliny, v ďalšom kroku potom už len optické senzory roztriedia plody podľa farby.

„Červené plody sa oddelia, nezrelé zelené a žlté sa spolu s rastlinami vracajú na pole. Pôda sa týmto spôsobom obohacuje o dôležité organické látky.“

Plody vyradené pre svoju nedokonalosť nevnímajú farmári a ani v Mutti ako odpad. Čakanie na ich dozretie by totiž výrazne ohrozilo kvalitu 90 % plodov, ktoré sú už v danom momente pripravené na zber. Dozreté a vytriedené plody najvyššej kvality potom putujú na spracovanie do spracovateľských závodov. Úrodu Mutti prepravuje do svojich závodov zhruba do troch hodín od zberu, aby sa zachovali čo najviac prirodzených vlastností. Spracovanie prebehne od zberu za menej ako 14 hodín.

Dôraz na mechanizovaný zber

V súvislosti so zberom treba zdôrazniť aj to, že celý tento proces prebieha mechanicky, a to platí pre políčka v severnom a aj v južnom Taliansku. Takéto rozhodnutie vysvetľujú v Mutti aj tým, že používanie strojov znižuje riziko vykorisťovania pracovníkov. Spoločnosť Mutti do zmlúv o dodávkach, ktoré uzatvára s organizáciami pestovateľov paradajok akreditovanými v EÚ, tak zahŕňa aj striktnú povinnosť zberať paradajky výlučne strojovo. Tento zber vyžaduje síce vyššie investície do strojov, ale má podstatne nižšie nároky na ľudskú silu.

Výnimkou z mechanizovaného zberu sú len plody obľúbenej odrody San Marzano, ktoré podliehajú prísnym pravidlám chráneného označenia pôvodu (CHOP) s názvom „Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“. Keďže na kríkoch dozrievajú postupne, musia sa zbierať ručne, čo však znemožňuje využitie mechanizovaného zberu.

„Zaujímavým projektom, ktorý spustila spoločnosť v septembri 2020, je projekt Instafactory.“

Ide o mobilnú spracovateľskú jednotku umiestnenú priamo na poli. Toto riešenie, ktoré spoločnosť Mutti vyvinula a dala si patentovať, umožňuje spracovať paradajky ihneď po zbere u daného farmára a bez nutnosti prepravy do závodu. Tým sa zachovávajú ich senzorické vlastnosti a vzniká konkrétne paradajkové pyré s názvom „Sul Campo“ (pyré čerstvo z poľa). Využíva sa to pri odrodách s mäkšími plodmi, kde by prevoz z poľa do spracovateľského závodu mohol byť komplikovanejší alebo až rizikový. Čas od zberu po spracovanie musí byť totiž v tomto prípade veľmi krátky.

S cieľom zvýšiť kvalitu pestovaných paradajok zaviedla spoločnosť Mutti aj politiku nákupu surovín, ktorá zahŕňa prémiovú cenu pre všetkých pestovateľov schopných dodať produkty špičkovej kvality. Len v roku 2025 vyplatila táto spoločnosť pestovateľom cenu o 10 % vyššiu, než bol trhový priemer, a v rámci celého dodávateľského reťazca tak prerozdelila celkovo 9 miliónov €.

Pripravil: Daniel Košťál
Foto: Mutti

• Nasl. >