Štyri hlavné výzvy pre rastlinné alternatívy
- Podrobnosti
- Uverejnené utorok, 13. máj 2025
S akými výzvami sa stretáva trh plant-based potravín? Aká ho čaká budúcnosť? Kde sú ešte rezervy spolupráce reťazcov a výrobcov? Aj na tieto otázky hľadali odpovede rečníci počas minulého ročníka konferencie Plant-Powered Perspectives.
1. Legislatíva a osveta
Jednou z kľúčových výziev pre trh rastlinných alternatív je zákonná regulácia jednak na úrovni EÚ a jednak na úrovni štátu. Viaceré výrobky napríklad spadajú do kategórie tzv. novel food. Ide o novo vyvinuté, inovatívne potraviny, vyrobené pomocou nových technológií a výrobných procesov, povedzme pomocou 3D tlače zo suroviny na báze húb. Samostatnou kapitolou je potom označovanie týchto potravín, keď napríklad na Slovensku nemožno použiť na obale „vegánsky párok“, lebo párok je definovaný ako produkt z mäsa. Keďže často nie je zadefinované, čo možno použiť na obale a v komunikácii so spotrebiteľom, komplikuje to osvetu a informačnú kampaň o kategórii. Ide stále o mladú kategóriu, ktorá naráža aj na neznalosť. V súčasnosti WHO pre školské kantíny odporúča, aby rastlinný proteín prevažoval nad živočíšnym. Slovenská kuchyňa je však tradične múčno-mäsová. Dávno pred bryndzovými haluškami so slaninou sa na našom území pripravovali rôzne kaše. Dodnes majú silnejší hlas rôzne mäsiarske a mliekarenské skupiny, štát sa v rámci segmentu plant-based angažuje len minimálne. Ak sa pozrieme na príklad za zahraničia, tak vo Fínsku mali v 50-tych rokoch kampaň na zníženie spotreby mlieka, aby predišli infarktom. V súčasnosti v tejto krajine v obchodoch aj v kaviarňach úplne prirodzene ponúkajú k mlieku aj jeho rastlinné alternatívy. Kategórii nepomôže iba zrovnoprávnenie DPH s živočíšnymi náprotivkami, ale dlhodobá systematická podpora a zrozumiteľnejšie legislatívne rámce.
2. Technológie a inovácie
Prekážkou v rozvoji kategórie plant-based sú aj technologické limity. Pri spomínanej 3D tlači to je samozrejme množstvo vyprodukovaných výrobkov tak, aby to dávalo firme ekonomický zmysel a aby „burger z tlačiarne“ nestál v obchode sto eur. Otázkou je aj stupeň spracovania (od nespracovaných až po vysoko priemyselne spracované a ultraspracované potraviny). „Nie som fanúšik delenia potravín do skupín na viac spracované a menej spracované. Napokon legislatíva ani nedefinuje „mieru spracovania“. Každá potravina prešla nejakým stupňom úpravy, aby mala požadované parametre, pričom to ale nič nehovorí o nutričnom profile. Značka Garden Gourmet nechce byť konkurenciou pre čerstvé, nespracované potraviny. Je určená pre spotrebiteľov, ktorí nemajú čas alebo nechcú tráviť čas v kuchyni, prípadne si nevedia pripraviť jedlá v takej kvalite, v akej sú už hotové jedlá našej značky,“ povedala v panelovej diskusii Zuzana Charvátová, brand manažérka Garden Gourmet pre ČR a SR a komunikačná manažérka Nestlé pre CEE.
Počas minuloročnej konferencie Plant-Powerd perspectives sa otvorila aj otázke fortifikácie, čo je proces obohacovania potravín o vitamíny a minerály. „Fortifikácia má zmysel, ale prečo nejsť jednoduchou cestou a pracovať napríklad s whole grain, teda s celozrnnými surovinami? Prečo nepoužívať iba suroviny, ktorých meno vie vysloviť aj vaša stará mama? Nemáme štúdie ani historickú skúsenosť ako nadmerná konzumácia nejakej látky môže pôsobiť, ale nechceme byť súčasťou káuz, že sme niečo pridali do výrobkov a malo to neskôr nejaké následky. Napríklad, laboratórne izolovaná fruktóza v sladených nápojoch zrejme vplýva na hyperaktivitu detí,“ uviedol Jakub Lunter, Director for Business Development, Alfa Bio (člen skupiny New Originals Company GmbH) a dodal: „Naopak, existujú klinické a epidemiologické štúdie o prospešnosti tradične spracovaných jedál, napríklad fermentovaním. Nám v rodine tofu pomohlo po zdravotnej stránke a chceli sme sa o pozitívnu skúsenosť podeliť s ostatnými. Nebolo to teda tak, že by v roku 1991 prišiel riaditeľ a povedal, že podľa agentúry Nielsen kategória plant-based neexistuje, poďme ju vytvoriť a vyrábať.“
Zuzana Charvátová uviedla, že k fortifikácii sa stavajú pozitívne, no zatiaľ ju nepoužívajú. Dôležité je, o akú látku je produkt obohacovaný. Napríklad vegáni a vegetariáni zvyčajne neprijímajú v jedle dostatok vitamínu B12. „Fortifikáciu využívame napríklad pri značke Vemondo. Pridávame vitamín B12 a keďže alternatívy mlieka neobsahujú vápnik, fortifikujeme ich vápnikom. Mikronutrienty dopĺňame iba do výrobkov pre športovcov, do ostatných produktov nie,“ komentovala fortifikáciu Katarína Horňáková, právnička a CSR manažérka zodpovedná za nákup tovaru a dodávateľské reťazce v Lidl Slovensko a dodala: „Ponúkame tiež sortiment Clean Label, v rámci našich privátnych značiek je to napríklad Pikok Pure, Pilos Pure, teda výrobky bez pridaných konzervantov, farbív atď. Vidíme, že dopyt po tomto sortimente stúpa.“
Zuzana Charvátová uviedla, že kľúčový parameter pre značku Garden Gourmet je byť „meat analog“, teda čo najviac sa podobať mäsovej alternatíve: „V rámci inovácií sa snažíme dostať aj do nových segmentov, napríklad pred viac než rokom sme na trh uviedli „marine style crispy filet“, čo je filet, ktorý pripomína chuťou rybu. Na Slovensku sa skvele predáva a v Čechách sme s ním vyhrali cenu Najinovatívnejší výrobok v rámci Potravinárskej komory. Otvorili sme tiež segment zeleninových variantov, ako karfiolový rezeň z čiernou fazuľou, mini burger s brokolicou a v januári 2025 príde na trh špenátovo-syrový rezeň.“
„Vývoj na Slovensku je zložitejší a drahší. Surovina je náročnejšia na cenu a spracovanie. Napokon, každá šarža francúzskej nátierky sa líši podľa úrody sóje. Pozeráme sa na inovácie a skúšame ich, no trvá nám to dlhšie. Sme v kontakte aj s producentmi v USA alebo Kórei a pre nich boli nátierky pred desiatimi rokmi inovácia,“ uviedol Jakub Lunter a dodal: „Ako perspektívne sa na nových trhoch ukazujú príchute tofu, ktoré vznikajú marinovaním tzv. hot fill technológiou. Príprava takto upraveného tofu je jednoduchá, stačia 3 minúty v rúre. Inovácie prichádzajú aj v podobe snackov.“ Na Slovensku sú najznámejšie rastlinné nátierky v črievkach, aj podľa GfK/YouGov tvoria v predajoch najväčšiu časť kategórie plant-based. Ich dominanciu potvrdila aj Katarína Horňáková z Lidla.
3. Vnímanie kategórie spotrebiteľmi a cieľová skupina
Treťou výzvou je vnímanie plant-based kategórie verejnosťou, spotrebiteľmi. Tí, ktorí ju už poznajú, je vnímajú ako drahšiu, prémiovejšiu. Spája sa so životným štýlom alebo zdravotnými benefitmi. Vo vnímaní hrajú úlohu aj tradície a domáca príprava jedál z mäsa, mlieka a vajec. Tretina seniorov napríklad ani len nehodlá vyskúšať tieto produkty. Ďalšia veľká množina spotrebiteľov si ich vloží do košíka len zo zvedavosti. Zrejme aj preto, aby zistili, či sa podobajú na „párok“ alebo „burger“ a či budú ľahšie stráviteľné. V stredourópskom kontexte teda zákazníci nevnímajú ani tak zloženie plant-based produktov, ako skôr zdravotné prínosy. Zákazníci sa pozerajú najprv na cenu a chuť, potom na zložitosť / jednoduchosť prípravy. Intenzita spracovania potraviny alebo fortifikácia či ekologické benefity ich až tak nezaujímajú.
Viacerí výrobcovia sa domnievajú, že každý konzument môže skúsiť plant-based výrobky a môže sa z neho stať flexitarián. Potenciálne je tak na Slovensku 5 miliónov zákazníkov, avšak v realite sú cieľovou skupinou najmä ľudia Generácie Z a Y. „Čelíme geografickej výzve. Miliarda ľudí, ktorým naše výrobky chutia a považujú ich za tradičné a za hlavný zdroj proteínov, sú v inej časti sveta, v Ázii,“ priznal Jakub Lunter a dodal: „Zvyknem hovorievať, že sme kedysi mali cieľovú skupinu ženy 20-45 rokov a mužov po prvom infarkte. Avšak doba sa mení a zaujímavá cieľovka sú spomínaní flexitariáni. Stále je možné oslovovať nových konzumentov, šíriť znalosť a posúvať sa v plant-based kategórii. Platí však to, že ak to jedlo človeku nechutí, nevráti sa ku kategórii. Podľa našich údajov až 65% tzv. nekonzumentov má problém s chuťou. To je pre nás veľká výzva, chuť je totiž ťažké sprostredkovať pomocou reklamy,“ konštatoval Jakub Lunter.
4. Dostupnosť a reťazce
Jeden z nemeckých reťazcov má ambíciu v roku 2050 nepredávať žiadne mäsové výrobky, ale ponúkať iba Clean Label rastlinné alternatívy s chuťou podobnou mäsu. Anekdoticky povedané, nie každý plán na Západe vyjde, ale trend je zrejmý. Oslovovať potenciálnych konzumentov leží práve na bedrách obchodných reťazcov, keďže štát sa do osvety zapája len minimálne. Podľa Jakuba Luntera u nás tofu fungovalo v reťazcoch už od uvedenia na trh. Reťazce boli na Slovensku odvážnejšie ako v západných krajinách. Katarína Horňáková zo spoločnosti Lidl povedala, že v mestách sa rastlinné alternatívy predávajú lepšie, ale dbajú na taký výber sortimentu, aby sa predával ako na západe krajiny, tak i na východe, vo väčších aj menších mestách.
„Spolupráca výrobcov a obchodných reťazcov je skutočne dôležitá. Kategória plant-based má ešte nevyužitý potenciál. Snažíme sa spotrebiteľom vysvetľovať benefity cez komunikáciu ako v digitálnom priestore, tak aj cez letáky alebo televíziu. Osvedčili sa nám cielené samplingy výrobkov. Reálna skúsenosť s výrobkom je najdôležitejšia. Tí, ktorí to ochutnali, tak nákup opakujú. Je to aj o škále výrobkov a inováciách, aby si stále noví a noví spotrebitelia nachádzali cestu do kategórie. Našim cieľom je, aby spotrebiteľ našiel v regáli plant-based výrobky od raňajok až po večeru,“ uviedla Zuzana Charvátová.
„Sledujeme, čo fungovalo zahraničí a buď tieto výrobky zaradíme do stáleho sortimentu, alebo ich ponúkneme v rámci akčných týždňov. V chladiacich boxoch sú vystavené samostatne. Podľa našich prieskumov toto umiestnenie slovenskému zákazníkovi vyhovuje najviac. Na iných trhoch sú tieto výrobky aj pri živočíšnych náprotivkoch. Promujeme ich ako jednu kategóriu, pričom novinky dostávajú viac priestoru na pultoch aj v komunikácii. Zákazníci sú síce konzervatívni, ale aj zvedaví. Revidujeme napríklad obaly a zvažujeme, či je nutné ich mať celé zelené a s výraznými logami vegan. Obal musí byť zaujímavý a produkt musí mať dobrú cenu, vtedy si ho spotrebitelia kúpia a ochutnajú. Cena sa zatiaľ nemôže vyrovnať živočíšnym produktom, lebo by išla pod výrobné náklady, a to legislatíva nepovoľuje. Ak má však výrobok dobrú chuť, tak si ho zákazníci kúpia opakovane. Slováci obľubujú tofu a rastlinné nátierky. Potom vyhľadávajú alternatívy mliečnych výrobkov,“ uviedla Katarína Horňáková zo spoločnosti Lidl a dodala: „CSR stratégia Lidlu je „Vedomá výživa“. Pozeráme sa nielen na zdravie zákazníkov, ale aj pre planéty, aby sme mohli aj v nasledujúcich dekádach vyrábať dostatok potravín. V rámci tejto stratégie chceme zvýšiť predaj plant-based o 20% vo všetkých krajinách, v ktorých pôsobíme. Musíme zohľadniť aj scope 3, teda klimatické ciele, ktoré sú nastavené veľmi prísne. Pri dosahovaní týchto cieľov podporujeme aj našich dodávateľov. Za nás bude kategória plant-based určite rásť.“
Juraj Turzo
Zdroj a foto: Plant-Powered Perspectives, Kniha, ktorú účastníkom odporúčal Jakub Lunter:
In Defense of Food: An Eater's Manifesto: Pollan, Michael: 9781594201455: Amazon.com: Books
