Ako podporiť čerstvosť pečiva v regáloch?
- Podrobnosti
- Uverejnené pondelok, 29. február 2016
Nie je to dávno, čo bol chlieb v ponuke len ako základný druh – konzumný alebo rascový. Pravidelne bol vyrábaný, k dispozícii čerstvý a zásadne nebalený. Doba priniesla viacero zmien. Nič sa však nemení na tom, že cieľom zákazníka je nakupovať čerstvé výrobky.
Čerstvý chlieb, dovezený z lokálnych pekárni bol v predajniach v minulosti obvykle voľne rozložený v drevených regáloch. Nové trendy, hektický spôsob života a zmenené konzumné návyky zákazníkov, rovnako aj pokrok v potravinárskych technológiách a zvyšujúca sa hygiena výroby, distribúcie či predaja si vyžiadali niektoré zmeny. Jednou z najvýraznejších boli balené chleby a ďalšie pekárenské výrobky.
Rozdelenie
Chlieb je pekársky výrobok. Podľa slovenskej legislatívy je to výrobok s presne definovanou hmotnosťou, ktorý môže byť celistvý (ponúkaný ako voľný) alebo krájaný - porciovaný. Ak ide o chlieb porciovaný, musí byť vždy zabalený. Samotný proces balenia prebieha vo výrobe a súčasťou balenia je aj označenie vyplývajúce z aktuálnej legislatívy. Označenie zhŕňa názov výrobku, dátum spotreby, prípadne dátum minimálnej trvanlivosti. Čerstvý pekársky výrobok je podľa slovenskej legislatívy pekársky výrobok, ktorý bol vyrobený bez predpečenia a následného zmrazenia a zákazníkom je v predajniach ponúkaný najneskôr do 24 hodín po upečení.
Pečivo môže byť hladké, narezané, posypané, neposypané, plnené, neplnené, potreté, nepotreté, nakyprené droždím alebo iným spôsobom.
Bežné pečivo je pekársky výrobok s obsahom bezvodého tuku do 8,2 %.
Jemné pečivo je pekársky výrobok, s obsahom bezvodého tuku nad 8,2 %.
Trvanlivé pečivo je pekársky výrobok, ktorý neobsahuje takmer žiadnu vodu.
Čerstvosť pečiva z pohľadu vnímania zákazníka (vláčnosť, pružnosť) a mikrobiologickej stability (tvorba plesní a nárast kvasiniek), je zabezpečená obsahom bezvodého tuku. Významný vplyv na čerstvosť pečiva vnímanú zákazníkom má teda tuk a voda obsiahnutá v pečive.
Obľúbené dopekané výrobky
Pekárska výroba zaznamenala v posledných rokoch v dôsledku dopytu trhu významné zmeny aj v technológiách uplatňovaných pri výrobe pečiva. Trh si napríklad vyžiadal pečivo z tzv. dopeku. S tým súviselo aj uplatnenie úplne nových postupov a aj nové technologické zázemie či už pekární alebo predajní. Skúsenosť s týmto pečivom, ako s čerstvo upečeným, si slovenský zákazník prinášal zo zahraničia a žiadal ho aj v predajniach na Slovensku. Dopyt po tomto druhu pečiva pritom neustále rastie.
Chrumkavé len deň
Dôležité je pre obchodníkov vedieť, čo označuje čerstvé pečivo z pohľadu legislatívy a čo pod pojmom „čerstvé“ vníma zákazník, ale aj to, do kedy je možné takéto pečivo ponúkať a následne pre spotrebiteľa bezpečné spotrebovať. Pekársky výrobok dopečený mimo pekárne, napríklad priamo v predajni, alebo v domácnosti spotrebiteľa z predpečeného chladeného či zmrazeného polotovaru, je charakterizovaný ako čerstvo dopečený. Spotrebitelia ho v momente zakúpenia vnímajú ako čerstvý. Ak si takýto čerstvo dopečený výrobok kupujú v predajni, obchodník ho musí označiť ako produkt, vyrobený dopečením z chladeného alebo zmrazeného polotovaru. Zákazníkom navyše treba zdôrazňovať, že tieto výrobky kupujú ako čerstvo dopečené, často ešte teplé a chrumkavé, vhodné len na bezprostrednú konzumáciu v momente, nanajvýš v deň zakúpenia. Toto pečivo totiž rýchlejšie prichádza o vodu, tvrdne a stráca požadovanú kvalitu..
Povrchové štruktúry
Kvalita chleba a pečiva sa obvykle hodnotí podľa vzhľadu, farby, chrumkavosti kôrky, konzistencie, pórovitosti striedky, vône či chuti. Drobné trhlinky na kôrke chleba sú podľa noriem povolené, avšak nesmú byť prítomné výrazné praskliny. Chlieb musí mať rovnomerne sformovaný, tvar a vzhľad musí mať podľa charakteristík daného druhu chleba (u každého to môže byť inak). Kôrku musí mať hladkú, narezanú, alebo s odtlačkom ošatky, lesklú alebo pomúčenú, celistvú alebo s povrchovou úpravou, bez zreteľne obnaženej striedky, ktorá je dobre prepečená, pórovitá, pružná podľa druhu, farby, zodpovedajúca receptúre jednotlivých druhov chleba, neoddeľujúca sa od kôrky. Praskliny, ktoré nie sú výsledkom povrchovej úpravy, môžu byť viditeľné najviac do jednej tretiny priemeru chleba alebo dĺžky chleba. Pri balenom chlebe a pečive musia byť dodržané všetky základné hygienické požiadavky manipulácie už od výroby. Platí, že výrobok môže byť vo výrobe zabalený až po úplnom vychladnutí. V opačnom prípade dochádza k nežiaducemu zaroseniu obalu a vytváraniu ideálnych podmienok pre rast kvasiniek a plesní.
Dôležité zásady pre predaj
V záujme obchodníka by malo byť uplatnenie všetkých náležitostí vedúcich k tomu, aby zákazník nakupoval kvalitné a čerstvé pečivo. Nevyhnutné je dodržať teplotu tzv. suchého skladu.. Vlhkosť vzduchu by v mieste predaja pečiva nemala presiahnuť 70%. Pokiaľ ide o svetelné podmienky, svetlo nikdy nesmie meniť charakter pekárenského výrobku, nesmie skresľovať farbu pečiva. Potrebné je tiež dbať na to, aby svetelný zdroj nebol umiestnený príliš nízko nad vystavenými výrobkami. Vznikajúcim teplom by sa totiž tieto mohli vysušiť a znehodnotiť. Množstvo chýb sa robí aj pri ukladaní pečiva a pekárenských výrobkov v predajniach. Nevyhnutné je zabezpečiť pre zákazníka prehľad a dodržať princíp vystavenia podľa jednotlivých druhov. Nemali by sa pritom navzájom kombinovať chleby, pečivo, jemné pečivo a trvanlivé pečivo. Zabúdať sa nesmie, že legislatíva prikazuje obchodníkom ponúkať pečivo a pekárenské výrobky tak, aby boli pri príslušných regáloch k dispozícii obaly a pomôcky na naberanie. Prirodzene tieto musia byť funkčné a v dostatočnom množstve (obaly). Ideálne sú pre balenie pečiva a pekárenských výrobkov papierové obaly. Najčastejšie používané plastikové sáčiky sú určené len na nevyhnutné odnesenie tohto tovaru z predajne a krátkodobú ochranu počas uskladnenia.
Starostlivosť o regál
Starostlivosť o pečivo a príslušné regáli by mala byť pre obchodníka samozrejmosťou. Dôležité je dávať pozor, aby sa prepravky s chlebom a pečivom nedotýkali podlahy. Priebežne je takisto potrebné sledovať či výrobky nie sú viditeľne poškodené. Nemali by vykazovať znaky povrchovej vlhkosti a na zákazníka musia pôsobiť čerstvo a lákavo . Neustále treba aktualizovať cenovky, avšak nie je prípustné ich prekrývať či prepisovať. Povinnosťou je sledovať dátumy spotreby (DS) a dátumy minimálnej trvanlivosti (DMT). Pokiaľ ide o povolenú dĺžku doby vystavovania, u baleného pečiva je to možné do DS a DMT. To isté možno uplatniť aj u nebaleného pečiva. Vhodné je sa pri tomto riadiť údajmi na dodacích listoch od príslušného dodávateľa. Pečivo po týchto dátumoch sa stáva nepredajné a obchodník musí postupovať a nakladať s nim v zmysle zákona o odpadoch. Pracovník predajne je povinný pri manipulácii s pečivom a pekárenskými výrobkami dodržiavať zásady osobnej hygieny, pravidelne pred prácou, alebo aj priebežne počas nej si umývať ruky dezinfekčným mydlom. Potrebné je sústrediť pozornosť aj na údržbu príslušných regálov. Priebežne je nutné odstraňovať odlomky z pekárenských výrobkov, nečistoty, regáli umývať teplou vodou a iba detergentmi určenými pre predajne potravín a výrobne potravín. Potrebné je dodržiavať frekvenciu prevádzkovej hygieny podľa interných predpisov prevádzkovateľa.
Poraďte spotrebiteľom
Chlieb ani pečivo sa neodporúčajú skladovať doma v chladničke (často sa to robí), nakoľko dochádza k rýchlejšiemu starnutiu (tuhnutiu), kondenzu a tým k podmienkam pre rast kvasiniek a plesní. Pri nebalených pekárskych výrobkoch predávaných samoobslužným spôsobom treba vždy usmerniť zákazníkov k dodržiavaniu zásad hygieny nákupu, používaním rukavíc alebo pripravených pomôcok (klieští) tak, aby pekárske výrobky nikdy nechytali v predajni holými rukami.
Katarína Fašiangová
predsedníčka Slovenskej aliancie moderného obchodu (SAMO)
Ilustračné foto: Shutterstock.com, redakcia