Rastlinné alternatívy sú rýchlo napredujúcim sortimentom
- Podrobnosti
- Uverejnené utorok, 13. december 2022
Počas tohtoročnej jesene sa v Bratislave uskutočnil tretí ročník odbornej konferencie Plant-Powered Perspectives. Podujatie bolo zamerané na aktuálne trendy, novinky problémy na slovenskom trhu s rastlinnými potravinovými produktami. Odznelo veľa zaujímavého a inšpiratívneho.
V poslednej dobe sme aj na Slovensku svedkami rýchleho rozširovania ponuky rastlinných potravinových alternatív. Ide o novšiu kategóriu výrobkov, ktoré menia doterajšie, často dlhé roky uplatňované výrobné procesy a pasujú sa s nimi aj nákupcovia sietí. Nárast ponuky vidno v celej kategórii rastlinných potravinových produktov, no je niekoľko podkategórií, ktoré výrazne vedú. Ide napríklad o rastlinné alternatívy syrov, ich ponuka v najväčších maloobchodných reťazcoch za posledné dva roky narástla o viac ako 700 %.
Nová kategória výrobkov
Rastlinným alternatívam syrov a ich budúcemu vývoju sa v rámci svojej prezentácie s názvom „Už nehovor ‚Sýýýr‘!“venoval Sebastian Tolwinski, riaditeľ pre korporátne záležitosti a komunikáciu v strednej a východnej Európe spoločnosti Upfield. Účastníkom konferencie povedal, že podľa ich interných prieskumov až 30 % ľudí deklaruje, že sú flexitariáni. Sú to spotrebitelia, ktorí chcú mať podobný pôžitok z rastlinných alternatív ako z konzumácie ich živočíšnych náprotivkov. Rastlinné alternatívy sa teda musia podobať aj textúrou, vôňou, chuťou a aj spôsobom prípravy. Ich šance na úspech sú potom veľké.
Konateľ Alfa Sorti s.r.o. Peter Vittek v tejto súvislosti uviedol, že so značkou Goody Foody spolupracuje jeden z TOP kuchárov Slovenska, Peter Slačko, s jeho pomocou firma dbá na to, aby chuť vegánskych a vegetariánskych produktov bola rovnaká alebo ešte lepšia ako chuť tradičných živočíšnych náprotivkov. Dodal, že v opakovaných slepých testoch nedokázali živočíšne a rastlinné výrobky odlíšiť ani známe osobnosti z gastronómie.
Dôraz na to, aby alternatívy neboli odlišné kladú dôraz aj ostatní výrobcovia. Na rastúci dopyt zo strany trhu reaguje napríklad Upfield vytváraním kompletných kategórií. V ponuke je napríklad Plant Cream (značky ako Rama, Flora), Plant Butter (Rama), Plant Cheese (Violife), Sweet Spreads (napríklad arašidové maslo Blue Band, Violife). S. Tolwinski spomenul dokonca alternatívu vajec (oggs), ktoré nie sú živočíšneho pôvodu. Zrejme však prekvapení v tejto oblasti bude postupne oveľa viac. Slovenská Mäspoma sa napríklad v najbližšej dobe chystá uviesť vegánske dehydrované instantné nátierky.
Ryby, ktoré nie sú rybami
Druhou podkategóriou, ktorá na Slovensku zažíva raketový nárast, sú rastlinné alternatívy rýb a morských plodov. Kým ešte pred dvoma rokmi nemal takýto produkt vo svojej štandardnej ponuke žiaden z najväčších maloobchodných reťazcov, v súčasnosti je situácia iná. Až štyri z piatich sledovaných reťazcov majú už dnes tieto výrobky zaradené vo svojej bežnej ponuke. Tému rastlinných alternatív rybacích produktov priblížil účastníkom konferencie Zbyněk Haindl zo spoločnosti Nestlé v prezentácii s názvom „Príbeh rastlinného Vuňáka“. Novú kategóriu rastlinných alternatív rýb vytvorili a budujú pod spoločnou značkou Garden Gourmet.
Nestlé intenzívne do tejto oblasti investuje a má ambíciu byť lídrom kategórie. Segment rastlinných alternatív rýb je mimochodom vysoko perspektívny a zaznamenáva skokový rast v rámci celého sveta. V Nemecku napríklad stúpla hodnota predaja medziročne (2019 vs. 2020) zo 650 000 € na 1,9 milióna €. Otázne je ako to bude na Slovensku. Od mája 2022 si ľudia na slovenskom trhu kúpili 2000 ton konzervovaného tuniaka, avšak za rovnaké obdobie sa predalo „len“ 1,5 tony Vuniaka, čo je rastlinná alternatíva tejto ryby. Z. Haindl potvrdil, že aj napriek tomu, že súčasná inflácia núti spotrebiteľov šetriť aj na jedle, kategórii rybacích alternatív v spoločnosti Nestlé naďalej veria a budú ju preto intenzívne rozvíjať. „Rybacie alternatívy sú zároveň spôsobom ako v budúcnosti pomôcť moriam a oceánom,“ potvrdzuje.
Na konferencii vystúpil aj Michal Britvík, generálny riaditeľ spoločnosti Ryba Žilina, spol. s r.o..Táto spoločnosť patrí k najstarším výrobným závodom na spracovanie rýb (fungujú od roku 1924), no trendy sú neúprosné a bolo by neprezieravé, ak by sa segmentu „plant-based“ vyhýbali.
Spočiatku táto spoločnosť hľadala partnera, s ktorým by tento sortiment vyrábala na báze tzv. joint venture, avšak napokon sa do výroby pustili sami. V súčasnosti produkujú celé spektrum výrobkov s označením Vegan, napríklad Vegan šalát, Vegan párky a Vegan saláma. M. Britvík prezradil, že chystajú aj vegánsku alternatívu ich azda najznámejšieho produktu Treska. Údajne už prebehli prvé testy a očakávaná novinka chutí výborne.
Z pohľadu nákupcov však stoja etablované značky a start-upy, na rovnakej štartovacej čiare. Ak typický „mliekar“ doteraz komunikoval s nákupcom mliečnych produktov, tzv. rastlinné mlieko už musí skúsiť zalistovať u iného nákupcu. Nákupcovia si od dodávateľov vyžiadajú vzorku, avšak stáva sa, že pre „plant-based“ sortiment nie sú dedikovaní nákupcovia, vzorky teda putujú od jedného k druhému, často exspirujú a celý proces sa musí zopakovať.
Netradičné ingrediencie
Poľský rodinný podnik a zaujímavé nápady reprezentovala na konferencii Karolina Kubara spolumajiteľka Good Calories. Spoločnosť začal budovať jej otec ešte v časoch socializmu pričom sa venovali výrobe držkovej polievky. Spolu s manželom prišli do firmy a začali „odznovu“ ako start-up s rastlinnými alternatívami. Postupne si budujú zastúpenie aj pre slovenský trh. Ich produkty sú už v rámci Slovenska dostupné v sieťach Lidl (grilovací sezónny sortiment) a Kraj. Vsadili na využitie inovatívnych ingrediencií, využívajú napríklad slnečnicové klíčky, riasy či dokonca obľúbenú hlivu. Skúšajú však aj využitie bielkovín zo zemiakov či konope. „Vo svete je veľký hlad po inováciách tohto typu,“ zdôrazňuje K. Kubara.
K ďalším inovatívnym výrobcom, ktorý dokáže spotrebiteľa neustále prekvapovať niečím novým a nevšedným patrí McCarter. Milan Pašmík založil spoločnosť McCarter s dvomi kamarátmi ešte v roku 1996. Zo širokého portfólia upriamil počas konferencie pozornosť účastníkov na značku BODY&FUTURE, pod ktorou už šesť rokov vyrábajú aj rastlinné mlieka. Výroba prebieha v Dunajskej Strede a stratégiou McCarter je odlíšiť sa, prichádzať s niečím novým, či už ide o zloženie alebo inovatívne obaly, ktoré sú vyrábané z obnoviteľných surovín. Zároveň však M. Pašmik zdôraznil, že alternatívy musia tiež dobre chutiť. McCarter aplikoval v tejto súvislosti do praxe nové výrobné procesy, ktoré zlepšili štruktúru rastlinných nápojov. Konkrétne sa postarali o to, aby bola jednotná „homogénna“, krémovitá a jemná. Brzdou pre inovácie a to akéhokoľvek charakteru, bola podľa nich pandémia. Mnoho produktov musel aj McCarter prestať vyrábať, či dokonca úplne stiahnuť z trhu a podobne skončilo mnoho iných zahraničných start-upov, pre ktoré táto slovenská firma vyrábala „taylor made“ rastlinné alternatívy. Dodajme, že značke BODY&FUTURE sa darí opakovane vyhrávať na prestížnych medzinárodných potravinárskych veľtrhoch a je zalistovaná takmer vo všetkých maloobchodných reťazcoch.
Sľubne sa však darí zalistovávať a predávať aj rastlinné produkty ďalších slovenských firiem a značiek ako Lunter, Alfa Sorti či Soja product, dokonca mnohé prenikajú už aj na zahraničné trhy.
Uhlíková stopa a chladenie výrobkov
Vedeli ste, že produkcia bravčového mäsa má nižšiu uhlíkovú stopu ako produkcia syra? Syry živočíšneho pôvodu sú však veľmi obľúbené a konzumenti si bežne nespájajú ich výrobu s chovom dobytka a ani s uhlíkovou stopou. Podľa prieskumu však až 77% spotrebiteľov chce syry ekologického pôvodu, ktoré pochádzajú zo zodpovedného poľnohospodárstva. Málo z nich ale nakupuje rastlinné alternatívy. Rastlinná alternatíva syru Violife má napríklad o 50 % menší dopad na planétu ako konvenčne vyrábaný syr živočíšneho pôvodu. Zrejme aj takáto bude ďalšia budúcnosť.
„Na výrobu jedného litra plnotučného mlieka treba 4-krát viac vody ako na výrobu litra rastlinného mlieka. Potrebné je tiež 2-viac viac pôdy a uhlíková stopa živočíšneho mlieka je 2,5-krát väčšia ako rastlinnej alternatívy,“ uviedol člen predstavenstva SZZV a generálny riaditeľ Danone pre Slovensko, Českú republiku a Maďarsko, Marián Jánoš. Rastlinné alternatívy sú zvyčajne zastúpené v chladenom sortimente a ten vníma zákazník ako čerstvejší a zdravší než napríklad mrazené výrobky. Z. Haindl povedal, že existujú aj konzervované alternatívy tuniaka určené pre tzv. ambient a tie možno umiestniť aj do bežných regálov. Avšak Nestlé aj podľa predajov iných svojich výrobkov vníma ako perspektívnejšie chladené výrobky. Na druhej strane chladenie vyžaduje energiu, ktorá sa podpisuje na celkovej uhlíkovej stope výrobku. Kompenzujú to však násobne nižšie nároky na výrobu a v prípade lokálnej produkcie aj nižšie nároky na dopravu.
Ani slovenský McCarter nezabúda na udržateľnosť a to, že ide o oblasť, ktorá sa neustále dostáva do popredia. Túto stratégiu uplatňuje už pri výrobe o čom porozprával na podujatí. Prémiové chladené rastlinné nápoje BODY&FUTURE vyrába v kvalite a koncepte, ktoré nemajú na trhu obdobu. Ako vysvetlil M. Pašmík studená aseptická technológia zabezpečuje čerstvosť, je pritom oveľa šetrnejšia ako iné výrobné procesy. Výrobky majú násobne vyšší podiel rastlinnej-orechovej zložky. Obaly sú 100%-ne recyklovateľné, vrátane PET sleevu. Všetky bioaktívne látky sú vďaka obalu dokonale chránené pred oxidáciou.
Príležitosť pustiť sa do tejto oblasti využívajú aj ďalší výrobcovia, hoci niekedy je nevyhnutné prispôsobovať podľa potreby výrobný proces. Dobrou správou ale je, že takéto inovatívne koncepty vznikajú na Slovensku. „Rastlinné mlieka sme uviedli pod názvom Rajo Vegan. Výroba rastlinných mliek má s tradičnou výrobou mlieka a mliečnych výrobkov viacero spoločného, napríklad UHT proces a homogenizáciu. Receptúry pre „plant-based“ sortiment sú však špecifické, niektoré kroky vo výrobe musíme upraviť, aby sme dosiahli požadovanú kvalitu. Disponujeme však potrebnou technológiou a know-how. Všetky tieto výrobky, okrem masla, sa vyrábajú na Slovensku,“ potvrdil za segment rastlinných mliek Patrik Horváth, technológ zodpovedný za oblasť trvanlivých výrobkov spojenú s ich vývojom v spoločnosti Rajo.
DPH pre živočíšne a rastlinné produkty má byť rovnaké
Súčasťou podujatia bola aj zaujímavá panelová diskusia s názvom „Odráža DPH na potraviny aktuálnu situáciu?“. K jednému stolu zasadli Ľubomír Tuchscher zo Slovenského združenia pre značkové výrobky (SZZV), Marián Jánoš z Danone a Adela Penesová z Biomedicínskeho centra SAV a spoluautorka Národných odporúčaní pre výživu dospelých. V diskusii hľadali odpoveď na otázku či súčasné nastavenie sadzby DPH na potraviny reflektuje na aktuálne potreby a požiadavky.
Výkonný riaditeľ SZZV Ľubomír Tuchscher uviedol, že už viac ako 20 európskych krajín má zjednotenú sadzbu DPH pre mliečne, mäsové výrobky a rastlinné alternatívy. Na Slovensku a v Maďarsku sú však plant-based produkty znevýhodnené. Ak sa teda spotrebitelia majúrozhodovať iba podľa ceny, ťažšie sa im zrejme bude prikláňať k princípom flexitariánstva.
„Nechceme zvýhodniť rastlinné alternatívy, našim cieľom je dosiahnuť jednotnú DPH. Slovenská vegánska spoločnosť, SZZV a Jem pre Zem opakovane otvárajú túto tému a spolu so Slovenskou alianciou moderného obchodu (SAMO) a Zväzu obchodu SR (ZOSR) majú ambíciu túto tému dostať do programu budúcej vlády,“ uviedol Ľ. Tuchscher. Dodajme, že pod krídlami SZZV vznikla Sekcia pre potraviny na rastlinnej báze. Je otvorená pre výrobcov a dovozcov potravín, ktoré prinášajú na trh produkty nahrádzajúce tradičné mliečne a mäsové výrobky.
„Ak znížime DPH na grahamový rožok namiesto nižšej DPH na biele pečivo, zvýši sa spotreba grahamových rožkov. Na základné potraviny, napríklad na ovocie a zeleninu, by mala byť nulová DPH. Nižšiu DPH by mali mať aj oriešky alebo výrobky s vlákninou. Platí to však aj naopak. Zo zahraničia vieme, že ak sa zvýšila DPH na sladené nápoje, ktoré preukázateľne vedú k obezite, odrazilo sa to v ich zníženej konzumácii. Určite je vhodné znížiť DPH na rastlinné alternatívy, ale najmä na nutrične hodnotné výrobky,“ podotkla doc. MUDr. Adela Penesová, PhD. zo Slovenskej akadémie vied, ktorá je zároveň prezidentkou Slovenskej asociácie pre výživu. Okrem iného uviedla, že Slováci majú vysokú spotrebu mäsových výrobkov a údenín, a tiež obrovskú konzumáciu cukru, čo nie je ideálne.
Produkty ako zo sci-fi románov
Isté je, že budúcnosť prinesie veľa zaujímavého. Prvé náznaky sú tu však už teraz. To, čo bolo kedysi nemysliteľné sa teraz stáva realitou. Good Calories po rokoch výskumu napríklad založili výrobu na slnečnicových klíčkoch, ktoré si sami pestujú patentovanou technológiou. V súčasnosti sú považovaní za inovátora a sú vlastne jediným výrobcom, ktorý vyrába z tejto superpotraviny. Klíčky využívajú pri výrobe svojich produktov. Experimentujú aj s hlivou ustricovou a ďalším zdrojom bielkovín – s konope.
Keďže všetky rastliny potrebujú pre svoj rast pôdu a vodu, vo svete sa hľadajú ďalšie spôsoby a technológie, ktoré pomôžu pri získavaní bielkovín. Perspektívna sa javí hydropónia, no do hry vstupujú aj spôsoby, ktoré stále pôsobia skôr ako vystrihnuté zo sci-fi románov. Napríklad Air Protein, firma vyrába z oxidu uhličitého (CO2), ktorý sa nachádza vo vzduchu, proteín pomocou mikroorganizmov. Netradičným príkladom je aj Solar Food, ktorá vyrába proteíny pomocou kvasiniek, mikrohúb a slnečnej energie.
Na podujatí sa predstavil aj inovátor Roman Lauš, zakladateľ mnohých úspešných startupov a konferencie Future Port Prague. V roku 2020 založil s manželkou novú značku a start-up Mewery. Hoci na konferencii Plant Powered Perspectives vystupoval ako posledný z rečníkov, jeho prednáška patrila k tým najzaujímavejším. Mewery je totiž prvý európsky startup v oblasti bunkových potravinárskych technológií, ktorý vyvíja kultivované mäso s využitím mikrorias. V súčasnosti sa snažia produkovať väčšie objemy „cell based“ mäsa, keďže však ide o jedinú technológiu svojho druhu, vyvíjajú aj zodpovedajúco veľký kultivátor. Vyvinuli unikátnu a patentovanú metódu kultivácie, ktorá je odpoveďou na klimatickú zmenu. Cena kultivácie je až o 70 % nižšia ako pri iných podobných metódach. Podľa slov R. Lauša bude o 20-30 rokov veľmi z zvláštne, objednať si a konzumovať mäso získané zo živého zvieraťa. Uvedenie týchto potravín nového typu však brzdí (podobne ako neférová DPH) aj súdobá legislatíva.
Juraj Turzo
Foto: Jem pre Zem
