Slovenskému maku sa momentálne darí
- Podrobnosti
- Uverejnené streda, 28. september 2022
Slovákom zachutil mak a potvrdzujú to aj aktuálne štatistiky. Priemerná spotreba tejto potraviny za posledných 20 rokov dokonca narástla z 300 gramov až na pol kilogramu na obyvateľa. Aj preto sa záujem o pestovanie maku stále zvyšuje a jeho produkcia dosahuje rekordné čísla.
V produkcii maku napriek tomu stále nie sme sebestační, v posledných rokoch sa však u nás etablovali viacerí domáci pestovatelia a tak si Slováci môžu vyberať aj z viacerých domácich značiek. Ani maku totiž neprospieva dlhšia preprava a zmeny skladovacích teplôt. Obsahuje totiž viaceré látky, ktoré môžu byť zbytočne zničené.
Makovník bol vždy súčasťou našej kultúry, zatiaľ, čo v niektorých západných krajinách sa na mak pozerajú ako na drogu a makový koláč by ste tu hľadali márne. V bežnom potravinárskom maku - semene Maku siateho však omamné látky nemajú čo hľadať. Na výrobu liečiv sa totiž v súčasnosti pestujú špeciálne odrody. Aj napriek tomu sa však ešte stáva, že z trhu je stiahnutý mak s vyšším obsahom alkaloidov.
Viac makových polí
Množstvo maku na trhu je takmer šesťnásobné oproti situácii spred 20 rokov. Kým v sezóne 2000/2001 sa na Slovensku spotrebovalo 1640 t maku z celkového množstva 1718 t na trhu, v roku 2020/21 to už bolo cez 6500 t z celkového množstva 10-tisíc t. Dovoz stúpol za 20 rokov takmer päťnásobne, vývoz však až 46-násobne. Znamená to, že začala výrazne narastať domáca produkcia, za 20 rokov stúpla takmer na osemnásobok. Z toho za posledných päť rokov bol nárast na takmer 2,5-násobok, keď v hospodárskom roku 2020/21 dosiahla 4,6-tisíc t.
Mak na Slovensku (v tonách)
Zdroj: Výskumný ústav ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva
Čísla však ukazujú aj to, že kým pred 20 rokmi sme museli takmer dve tretiny maku, ktorý sa spotreboval, dovážať, v súčasnosti je jeho spotreba o necelú tretinu vyššia ako produkcia. Podľa údajov Výskumného ústavu ekonomiky poľnohospodárstva a potravinárstva (VÚEPP) domáca produkcia pokryla spotrebu na 71 percent. Makové semeno sme podľa dát VÚEPP doviezli hlavne z Českej republiky (15%), Španielska (11%) a Maďarska (necelých 11%). Takmer polovica vyvážaného maku ide do Česka, necelá pätina do Poľska a 16 percent do Maďarska.
Do koláča i do liekov
V minulosti sa rovnaký mak pestoval na konzumáciu, aj na výrobu liečiv. Makovú slamu, teda nepoužité makovice, mohli farmári predávať farmaceutickým spoločnostiam. Domáca produkcia však zrejme slúžila hlavne na konzumáciu. V štúdii Štátnej veterinárnej a potravinovej správy z roku 2008 sa uvádza, že farmaceutická firma Zentiva až 95% makoviny dovážala z ČR a iba necelých 5 percent brala z domácej produkcie. To sa však zrejme časom zmenilo. V súčasnosti sa na Slovensku pestujú odrody s nízkym obsahom alkaloidov na potravinárske účely a pribúdajú nové - s vysokým obsahom alkaloidov na výrobu liekov. Celkovo ich rastlina obsahuje asi 50, najvýznamnejšie sú morfín, čo je silné analgetikum na tlmenie bolesti a kodeín, ktorý slúži pri liečbe kašľa. Napríklad odroda IS Morison, vypestovaná na Slovensku v roku 2020, obsahuje 1,8 percenta morfínu v sušine toboliek. Bežné odrody na potravinárske účely obsahujú do pol percenta morfínu. Najnižšiu koncentráciu tejto látky má odroda Aristo, podľa údajov Výskumno-šľachtiteľskej stanice Malý Šariš ide len o 0,19%.
Droga v maku
Štatistický úrad SR neuvádza, koľko maku sa pestuje na aký účel. Podľa odhadov Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra bolo v roku 2021 na technické účely určených 2 670 hektárov z celkovej osevnej plochy 5 637 hektárov. Napriek tomu sa však v posledných rokoch viackrát stalo, že bolo treba z trhu stiahnuť mak s obsahom omamných látok. V roku 2019 to bol napríklad mletý mak vlastnej značky diskontu Lidl, v roku 2020 sa slovenský mak dvakrát objavil v európskom systéme rýchleho varovania pre potraviny RASFF pre vysoký podiel alkaloidov v semenách. “Semeno maku od prírody neobsahuje alkaloidy,” podotýka Bálint Varga, riaditeľ spoločnosti Slovak Mak. Ak sa v ňom tieto látky objavili, mohlo sa tak podľa jeho slov stať pri nedokonalom čistení. “Znečistenie je mikroskopické, ľudské oko to nevidí, ale sú tam časti prachu, alebo makovej slamy,” vysvetľuje.
Pestovanie pod dozorom
Mak nemôže pestovať každý. V roku 1998 bol zákonom označený ako omamná látka. Odvtedy platí, že bez povolenia je ho možné pestovať na ploche menšej ako 100 m2 len na potravinárske účely. “Pestovateľ musí ministerstvu musí preukázať zdravotnú aj odbornú spôsobilosť,” hovorí B. Varga. Mal by mať vysokoškolské vzdelanie v špeciálnych odboroch ako lekár, farmaceut, alebo absolvovať školenie na Slovenskej zdravotníckej univerzite. Preukázať musí aj technickú a materiálnu vybavenosť k pestovaniu, ale aj dohodu so spracovateľskou firmou o odstránení makovej slamy, alebo čestné prehlásenie, že ju zlikvidoval sám, napríklad zaoral. Pestovanie maku podľa slov komplikuje aj počasie. “Sužuje nás v kritických momentoch, kedy by rastliny potrebovali vlahu,” hovorí B. Varga.
“Je to síce čiastočne suchomilná plodina, no má určité vývojové fázy, v ktorých potrebuje viac vlahy. V posledných rokoch bolo sucho v období marec - apríl výraznejšie, niekedy trvalo až mesiac. A práve v čase klíčenia je nedostatok vlahy kritický. Keďže je mak siaty plytko koreniaca rastlina, vrchná časť pôdy sa rýchlo vysuší a keď nespadne dostatočné množstvo zrážok, tak vyschne a semeno nevyklíči,” vysvetľuje pestovateľ. Počasie sa zároveň podľa neho môže podpísať aj na kvalite maku. “V niektorých prípadoch nedochádza k opeleniu, uschnú reprodukčné orgány, ktoré sú za to zodpovedné a zostanú nevyzreté semená, malé hnedé bodky, no zďaleka nie je mak.”
V roku 2021 však pestovateľov na jar trápil nielen nedostatok vlahy, ale aj chlad a prízemné mrazy. “Mrazy trvajúce v minulosti 2-3 hodiny nad ránom, sa menia na dlhotrvajúce od polnoci až do rána. Mak čakal v pôde na teplo a vzchádzal veľmi pomaly,” konštatovala Beáta Brezinová z Výskumno-šľachtiteľskej stanice Malý Šariš.
Makovému oleju, ktorý sa nachádza v semenách, tiež pripisujú liečivé účinky, patrí však ku olejom, ktoré rýchlo oxidujú kvôli obsahu nestabilnej kyseline linolovej. Práve tá však priaznivo vplýva na hladinu cholesterolu.“Pri extrémnych horúčavách dochádza k úpalu - prebieha stresový faktor a tie zrná, ktoré sa opelili, pod stresom narýchlo dozrievajú, sú menšieho kalibru, nie je tam olejnatosť a farebná stálosť,” dodáva pestovateľ. Napríklad v horúcom roku 2018, kedy priemerná teplota vzduchu dosiahla 18,9 stupňa, sa vegetačná doba maku podľa zistení Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra skrátila na 127 dní, zatiaľ, čo vlani pri priemernej teplote 14,4 stupňa bola 153 dní. Keď Štátna veterinárna a potravinová správa SR v roku 2020 uskutočnila kontroly olejnín, tak zo 114 vzoriek boli nevyhovujúce tri, pričom išlo práve o mak. “Dve vzorky nevyhoveli pre cudzí zatuchnutý pach a chuť rozomletých semien, jedna vzorka nevyhovela pre nesprávne označenie,” uvádzajú kontrolóri.
Je teda dôležité nielen si nájsť dobrý zdroj maku, ale ho aj správne skladovať. “Keď je skladovanie neprimerané, môže dôjsť k tomu, že mak zatuchne, stratí na senzorických vlastnostiach,” vysvetľuje pestovateľ. Ideálna je podľa jeho slov stabilná teplota do 25 stupňov a uskladnenie na tmavom mieste. Na trhu sa však objavuje aj mletý mak. Oplatí sa ho kupovať? “Z môjho pohľadu je tento ešte viac senzitívnejšie na skladovanie. Tým, že sa pomelie, sa prírodný obal naruší, olej sa dostane na vzduch, oxiduje a začína proces horknutia,” hovorí B. Varga. Tomu sa však dá podľa neho zabrániť, ak je takýto mak zabalený v ochrannej atmosfére, čiže vrecko je plnené potravinárskymi plynmi, aby nedochádzalo k oxidácii. Rozdielnu trvanlivosť, teda termooxidačnú stabilitu, ale aj rozdielne zloženie majú aj jednotlivé odrody makov.
“Pri zbere, spracovaní a skladovaní maku podliehajú rôzne odrody oxidačným vplyvom prostredia, najmä vďaka vysokému obsahu olejov v semenách maku, následkom čoho nastáva zhoršenie ich spotrebiteľských vlastností a limitácia ich následného použitia,” upozorňujú vedci Zuzana Cibulková a Milan Čertík zo Slovenskej technickej univerzity. Ich štúdia napríklad ukázala, že biely mak odrody Albín je najmenej teplotne stabilný, pričom má však najvyšší podiel oleja - až 45,5 percent. Z testovaných makov najvyššiu stabilitu vykazovali odrody Gerlach a Bergam. Okrem oleja, ktorý sa používa aj v kozmetike či maliarstve, obsahuje mak aj ďalšie dôležité prvky a to konkrétne draslík a vápnik, horčík, meď, železo, mangán, sodík, fosfor a zinok.
Martina Hilbertová
Ilustračné foto: redakcia
