V centre pozornosti je čerstvé slovenské mäso

Podrobnosti: Uverejnené streda, 19. máj 2021

Mäso je významnou komoditou a jednou z najobľúbenejších potravín na svete. V nákupných košíkoch slovenských spotrebiteľov má významné miesto. Ako sa vyvíja trh s mäsom?

maso

V roku 2020 bolo podľa údajov z Centrálnej evidencie hospodárskych zvierat (CEHZ) na slovenských bitúnkoch porazených 636 599 ks ošípaných a 36 308 ks hovädzieho dobytka. „V porovnaní s rokom 2019 klesli porážky ošípaných o 3,8% a hovädzieho dobytka o 1,7 %. Rok 2020 zároveň nastolil zmenu vývoja niekoľko rokov rastúceho trendu zvyšujúcich sa porážok ošípaných a hovädzieho dobytka na slovenských bitúnkoch,“ hovorí Ing. Eva Forrai, výkonná riaditeľka Slovenského zväzu spracovateľov mäsa. Pravdepodobne je to podľa jej slov spôsobené zvýšeným záujmom slovenského spotrebiteľa o čerstvé slovenské mäso.

Hydina

Pokiaľ ide o hydinu, v tomto sektore nastal na Slovensku po roku 2005 postupný pokles produkcie, ktorý sa zastavil až v roku 2012. „Za posledných sedem rokov prišlo k zníženiu produkcie živej hydiny na Slovensku až o 32 440 t, čo je pokles o 28,1 %. V roku 2019 bol zaznamenaný medziročný pokles produkcie hydiny o 4,04 % a o 4 625 t živej jatočnej hmotnosti. Produkcia živej jatočnej hydiny bola v minulom roku, podľa Štatistického úradu SR (ŠÚ SR), na úrovni 109 935 t, z toho bolo 102 272 t kurčiat (medziročný pokles o 3,07 % a o 3 238 t), 5 194 t sliepok (medziročný pokles o 957 t, o 15,56 %), 2 290 t moriek (medziročný pokles o 451 t, o 16,45 %), 76 t kačíc (medziročný pokles o 22,45 %, o 22 t) a 85 t husí (medziročný nárast o 46,55 %, o 27 t),“ uvádza Ing. Mgr. Daniel Molnár z Únie hydinárov Slovenska. Produkcia brojlerových kurčiat má na celkovej produkcii živej hydiny, podľa údajov Únie hydinárov Slovenska, podiel 93,03 %, produkcia sliepok 4,72 %, produkcia moriek 2,08 % a produkcia vodnej hydiny spolu 0,15 %. U moriek a vodnej hydiny nastal po roku 2020 výrazný pokles chovov.

„V roku 2019 smerovalo až 21 676 t vyprodukovanej živej jatočnej hydiny na zahraničné bitúnky. Priamy predaj hydiny z dvora dosiahol hodnotu 1 632 t, čo je 1,5 % z celkovej produkcie živej hydiny na Slovensku,“ dodáva D. Molnár. V roku 2020 bolo podľa údajov z CEHZ zabitých na slovenských bitúnkoch 39 089 385 ks kurčiat, 201 840 ks moriek, 113 288 ks sliepok a 12 138 ks kačíc.

Dovoz

Keď sa zameriame na dovoz mäsa, v roku 2019 sa na územie Slovenska, podľa E. Forrai, doviezlo takmer 171 tis. t bravčového mäsa, z čoho takmer 97 tis. t tvorilo čerstvé mäso, chladené alebo mrazené. Pri tejto forme bol zaznamenaný výrazný medziročný pokles dovozov, konkrétne na úrovni približne 6 tis. t. Rovnako bol zaznamenaný aj pokles dovozu a exportu živých ošípaných.

„Najviac bravčového mäsa sa na Slovensko doviezlo z Nemecka, Poľska a Českej republiky. Z pohľadu spotrebiteľa je zaujímavá aj skutočnosť, že až 74% bravčového mäsa zo slovenských bitúnkov bolo zo zvierat zo Slovenska, ostatné živé ošípané boli dokupované hlavne z Českej republiky, Maďarska a Poľska. Pokiaľ ide o hovädzie mäso, v roku 2019 až 99,9% tohto mäsa, zo slovenských bitúnkov, bolo zo zvierat, ktoré pochádzali zo Slovenska,“ vysvetľuje E. Forrai.

Pokiaľ ide o hydinové mäso, sebestačnosť Slovenska v jeho produkcii klesla za posledné tri roky z takmer 70 % na 50,5 % v roku 2019. Tento negatívny trend pritom ďalej pokračuje. Záporné saldo zahraničného obchodu s hydinovým mäsom v SR neustále rastie.

„Rastúci dovoz hydinového mäsa negatívne vplýva na sebestačnosť v produkcii hydinového mäsa v SR. Tá v roku 2019 klesla na úroveň 50,5 %. Za prvých 7 mesiacov roku 2020 sa na Slovensko doviezlo až 48 042 t hydinového mäsa a saldo zahraničného obchodu dosiahlo zápornú hodnotu – 60,4 mil. €, čo je medziročný nárast o 25 %,“ uvádza D. Molnár.

„V roku 2019 sa znížil podiel dovozu hydiny z krajín EÚ medziročne z 62,5 % na 55,0 %. Klesol podiel dovozu hydinového mäsa z Poľska o 0,9 p. b. na 33,6 %, vo finančnom vyjadrení išlo o 58,7 mil. € (32,7 tis. t). Druhý najväčší objem hydiny sa doviezol z Maďarska (7,8 %), jeho hodnota dosiahla 20,5 mil. € (7,6 tis. t). Nasledoval dovoz z Českej republiky (5,5 %). Pokiaľ ide o krajiny mimo EÚ, v roku 2019 pokračoval nárast dovozov hydinového mäsa z Ukrajiny,“ vysvetľuje D. Molnár.

Balené alebo nebalené mäso?

Podľa odborníkov majú budúcnosť majú obe formy. „Pultový predaj a nákup nebaleného mäsa uprednostňujú náročnejší zákazníci, ktorí chcú mať pestrejšiu možnosť výberu z aktuálnej ponuky. Vysokú dôležitosť majú pri rozhodovaní hlavne senzorické vlastnosti vybraného kusu mäsa (farba, tukové krytie). Zároveň je takýto výber osobnejší. Zákazník má možnosť poradiť sa s obsluhujúcim personálom, má príležitosť požiadať pri kúpe o ďalšie úpravy mäsa. Tento spôsob predaja je preferovaný hlavne v prípadoch, keď je cieľom rýchly príprava a spotreba zakúpeného mäsa,“ vysvetľuje E. Forrai.

Trend baleného mäsa máva zasa vyššie opodstatnenie pri cennejších druhoch mias. „Napríklad hovädzia sviečková, steaky a ďalšie druhy mäsa majú pri správnom skladovaní tendenciu ešte naďalej vyzrievať (t.j. zlepšovať svoje senzorické vlastnosti), vhodné vákuové balenie (s obsahom kyslíka v balení menej ako 1%) je zárukou zachovania mikrobiologickej bezpečnosti mäsa,“ dodáva E. Forrai.

Trendy a preferencie spotrebiteľa

Slovenskí chovatelia a spracovatelia mäsa ponúkajú svojim zákazníkom pestrý sortiment výrobkov. Pokiaľ ide o hydinu, popri „bežných“ kurčatách si už môže zákazník vybrať aj z ponuky prémiového kuracieho mäsa. Do tejto kategórie patria aj kurčatá zo systému welfare, ktoré sú vychované v lepších životných podmienkach. Ich podiel na celkovej produkcii je momentálne na úrovni asi 15 %. Tieto kurčatá majú pre spotrebiteľa zaujímavú hodnotu a preto sú viac žiadanejšie. Do svojej ponuky ich postupne zaraďujú mnohé obchodné reťazce.

Hydinové mäso z kurčiat, ktoré sú na Slovensku chované v systéme welfare, obsahuje zdraviu prospešné vitamíny a živiny, je vyzretejšie, vyznačuje sa lepšou štruktúrou svaloviny, po tepelnej úprave je kvalitnejšie ako štandardné hydinové mäso. Spotrebiteľ oceňuje aj to, že po upečení má toto mäso lepšiu a výraznejšiu chuť a vôňu, je šťavnatejšie, krehkejšie a jemnejšie. Na všetky tieto vlastnosti má vplyv dlhšia doba výkrmu, pohodlie kurčiat počas chovu a použitie vysokokvalitných kŕmnych zmesí. Pre porovnanie, štandardný výkrm kurčiat trvá 32 až 36 dní. Pri kurčatách chovaných v systéme welfare trvá výkrm minimálne 40 dní, pri pomaly rastúcich hybridoch chovaných v systéme welfare až 49 dní.

Pre Slovensko je typický aj pokles záujmu spotrebiteľa o hovädzie a teľacie mäso, dlhoročná priemerná ročná spotreba hovädzieho mäsa na obyvateľa sa pohybuje na úrovni cca 5 kg, čo je hlboko pod odporúčanou spotrebou. A to aj napriek tomu, že toto mäso má vynikajúce dietetické vlastnosti. Zaujímavý je však podľa E. Forrai zvyšujúci sa záujem spotrebiteľov o nové produkty a trendy v príprave hovädzieho mäsa. „Konkrétne ide o rôzne produkty z vyzrievaného hovädzieho mäsa (steaky či hamburgery),“ dodáva. Významná je pre segment mäsa a mäsových výrobkov v posledných rokoch aj grilovacia sezóna, vďaka ktorej rastie aj obľuba rôznych špecialít z mäsa.

Vývoj cien

Slovenský zväz spracovateľov mäsa predpokladá rast cien mäsa a mäsových výrobkov. Tento stav zároveň potvrdzujú aj výsledky už zrealizovaných aukcií na nemeckej burze, ktorej vývojom sa trh riadi.

„Postupný, ale intenzívny rast cien bravčových jatočne upravených tiel (JUT), bol na burze prvotne zaznamenaný v 7. týždni. Po dlhodobej stagnácii ceny na nemeckej burze, na úrovni 1,19 €/kg, došlo k výraznému nárastu ceny v priebehu štyroch po sebe nasledujúcich týždňov a to až na úroveň 1,50 €/kg t.j čo je nárast ceny bravčových jatočne upravených tiel až o 26%,“ uvádza E. Forrai a dopĺňa: „Predpokladáme, že okrem zvýšeného dopytu Číny po bravčovom mäse, bude mať vplyv na nárast ceny bravčového mäsa a mäsových výrobkov aj medziročný nárast úrovne minimálnej mzdy na hodnotu 623 €. Ide o nárast o 43 € v porovnaní s mesačnou minimálnou mzdou platnou pre rok 2020 a zároveň pretrvávajúce zvýšené prevádzkové náklady výrobcov v dôsledku koronavírusu a prijatých protipandemických opatrení.“

Aj pri hydinovom mäse zaznamenávajú v posledných rokoch výrobcovia nepriaznivý vývoj. „Priemerné ročné mzdové náklady na jedného zamestnanca pri spracovaní hydiny narástli v rokoch 2018 a 2019 až o 30,2 %. Keď porovnáme obdobie rokov 2013 a 2019 zistíme, že nárast mzdových nákladov bol na úrovni až 57 %. Prišlo aj k nárastu cien energií, za posledné dva roky narástli až o 16 %. Každoročne zaznamenávame rast cien hlavných nákladových položiek, ale dlhodobý vývoj výnosov tomuto trendu nezodpovedá,“ hovorí D. Molnár. V roku 2013 bola podľa jeho slov odbytová cena chladných kurčiat na úrovni 2,09 €/kg a v roku 2020 na úrovni iba 1,71 €/kg. To znamená pokles odbytovej ceny o 18 %. Cena kurčiat dodávaných v akciách je veľakrát nižšia ako 1,50 €/kg.

Podobná situácia je aj v prípade deleného hydinového mäsa. „V roku 2015 bola odbytová cena za kuracie rezne 4,43 €/kg, v roku 2019 sa dostala na úroveň 3,98 €/kg, čo je pokles o 12 %. V roku 2020 prišlo k ďalšiemu poklesu odbytových cien hydinového mäsa, v prípade chladených kuracích rezňov, v závere prvého polroku 2020, na úroveň 3,86 €/kg a až na hodnotu 3,61 €/kg v závere roku 2020. Predstavuje to pokles ceny o 19 %,“ špecifikuje D. Molnár. Ešte výraznejší bol prepad počas roku 2020 pri akciových cenách. „Ceny dovážaného hydinového mäsa sú momentálne výrazne pod úrovňou výrobných nákladov v SR a ohrozujú hospodársku súťaž na našom trhu,“ dodáva.

Aktuálna situácia je navyše podľa Únie hydinárov Slovenska poznačená aj rapídnym rastom cien obilnín, repky a sóje. Každé zvýšenie cien kŕmnych zmesí má totiž okamžitý vplyv na rast výrobných nákladov v chove hydine. „Krmivá predstavujú 56 % všetkých nákladov, ktoré sú nevyhnutné pri produkcii hydiny a 45 % všetkých nákladov pri produkcii vajec. Rast cien kŕmnych zmesí má veľmi negatívny vplyv aj na produkciu a ceny tzv. jednodňovej hydiny. Od začiatku roku 2021 vzrástli ceny kŕmnych zmesí pre hydinu zhruba o 20 % a chovatelia hydiny majú avizovaný ďalší nárast cien. Prejsť na lacnejšie krmivá však nie je možné, základ kŕmnych zmesí pre hydinu totiž tvoria obilniny, repka a sója, ktorých cena vzrástla. Zloženie kŕmnych zmesí je nastavené tak, aby boli dosiahnuté požadované parametre chovu.U spracovateľov hydiny sme v roku 2021 zaznamenali aj výrazný nárast cien obalových materiálov na úrovni 20-25 %, aj to negatívne vplýva na celkový objem nákladov,“ uvádza D. Molnár.

Z uvedených dôvodov bude podľa jeho slov nevyhnutné predávať hydinové mäso a vajcia za vyššie odbytové ceny, ktoré pokryjú zvýšené náklady spojené s produkciou živej hydiny, hydinového mäsa a vajec. „V prípade, že nepríde k zvýšeniu odbytových cien za živú jatočnú hydinu, hydinové mäso a vajcia, dôjde k ohrozeniu chovu a spracovania hydiny na Slovensku, pretože vyrábať so stratou nie je udržateľné. Z dôvodu poklesu odbytových cien za živú hydinu už v závere roka 2020 niektorí chovatelia hydiny obmedzili časť svojej produkcie,“ upozorňuje D. Molnár. Únia hydinárov Slovenska v tejto súvislosti považuje za nevyhnutné prijať komplex niekoľkých účinných opatrení.

Pripravil: dk
Zdroj: Slovenský zväz spracovateľov mäsa, Únia hydinárov Slovenska

Ilustračné foto: Shutterstock.com