Je možné vyrobiť bezéčkový mäsový výrobok?
- Podrobnosti
- Uverejnené štvrtok, 14. máj 2020
Používanie potravinárskych prídavných látok, ktoré sú označované aj ako aditívne látky alebo aditíva, bolo pri výrobe potravín, vrátane mäsových výrobkov, zaužívané už v dávnej minulosti.
Do potravín sa prídavné látky používali tiež v minulom storočí dokonca aj v čase, keď už existovali prvé záväzné normy, no neexistovalo ešte skrátené jednotné medzinárodné označovanie prídavných látok kódom „E“ s príslušným číslom.
Cielené použitie
Popri hlavnej surovine, teda mäse a pomocných surovinách sa prídavné látky používali do mäsových výrobkov cielene, na zaistenie charakteru výrobku, predovšetkým jeho farby, väznosti mäsa v ňom, štruktúry, chuti, vône a trvanlivosti. V prípade niektorých prídavných látok do mäsových výrobkov - pretože do nich ide surové mäso, sa používajú dokonca aj na zaistenie bezpečnosti mäsového výrobku.
Tieto látky sa pri výrobe mäsových výrobkov v polovici minulého storočia označovali ako soliace zmesi, pomocné látky a prísady s ich konkrétnym pomenovaním: dusitanová zmes, dsičnanová zmes, dusitan sodný, polyfosfátové prípravky, kyselina askorbová alebo askorban sodný. Schvaľované boli vtedajším hlavným hygienikom, bez nich nebolo ani kedysi možné vyrobiť mäsový výrobok v normou predpísanej kvalite a pre spotrebiteľa očakávaných senzorických vlastností. Že tomu naozaj tak je, dokazuje už pôvodná Československá štátna norma pre Mäsové výrobky z roku 1961, ktorú od roku 1977 vyhlásil vtedajší Úrad pre normalizáciu a metrológiu ako záväznú výrobnú smernicu Mäsového priemyslu pre celú Československú socialistickú republiku.
Ak by sme chceli ísť ešte hlbšie do histórie legálneho využívania pomocných látok a prísad, teda súčasných prídavných látok či „Éčiek“ do výroby mäsových výrobkov, aj takmer pred sto rokmi nájdeme, ako sa pod vtedajším názvom Praganda, ako zákonom chránenou známkou používala zmes chloridu sodného a dusitanu sodného, teda súčasné E 250.
Označovanie
Označovanie prídavných látok s ich kódom „E“ na potravinách bolo zavedené a schválené v rámci Európskej únie (EÚ) v 80. rokoch minulého storočia v záujme zjednotiť označovanie týchto látok v medzinárodnom meradle. Každá schválená prídavná látka dostala svoje „Éčko“, ku ktorému je priradené jej jedinečné číslo. Toto číslo zároveň určuje do ktorej potraviny sa môže prídavná látka použiť.
Číselník „Éčiek“ ponechala EÚ z dôvodu sledovania ich možnej rizikovosti otvorený. To umožňuje na základe poznatkov priebežne získavaných z medicínskej a technologickej potravinárskej praxe zaraďovanie, alebo vyraďovanie prídavných látok zo zoznamu „Éčiek“.
Medzinárodná tvorba legislatívnych predpisov, týkajúcich sa bezpečnosti potravín a teda aj prídavných látok je moderný, otvorený a odbornými autoritami zastrešený proces vychádzajúci z vedeckej analýzy rizika. Každá prídavná látka, ktorej bol priradený kód „E“ je schválená do potravinárskych technológii s presne definovaným najvyšším prípustným množstvom, povoleným do tej ktorej potraviny. Najvyššie prípustné množstvo niektorých prídavných látok má navyše ešte dostatočne vysokú rezervu, voči ich predávkovaniu.
Namiesto dlhých chemických názvov
Zavedenie označenia pre prídavné látky prostredníctvom „E“ s príslušným číslom bolo zároveň alternatívou za uvádzanie dlhých názvov aditívnych látok na obaloch potravín, čo pri tvorbe obalov významne navyšovalo cenu balenej potraviny. Táto kodifikovaná alternatíva označovania prídavných látok písmenom „E“ s číslom látky vyriešila tiež pôvodné uvádzanie chemických názvov prídavných látok, ktorým priemerný spotrebiteľ pri čítaní zloženia výrobku neporozumel. Zároveň sa mu tým uľahčiť výber potraviny pri výbere.
Ak sú teda na obale potraviny uvedené „Éčka“, informujú tým spotrebiteľa aj o tom, že prídavné látky sa do nej použili legálne, podľa predpisov a že sú pod stálou kontrolou tak najvyššími autoritami z oblasti bezpečnosti potravín z EÚ a ako aj kontrolnými orgánmi potravinového dozoru v každej členskej krajine vrátane Slovenska.
Neospravedlňujem nahrádzanie, či výmenu pôvodných mäsových surovín a základných zložiek pri výrobe mäsových výrobkov nahrážkami, či zámenou iných surovín za účelom falšovania hlavnej suroviny, alebo maskovania nekvality pomocou prídavných látok. V mäsiarskej branži treba brať ako jasný fakt, že ak nejde o čisto jednozložkovú potravinu, použitie prídavných látok, ľudovo povedané „Éčiek“ je súčasťou technológie, bez ktorej väčšinu mäsových výrobkov nie je možné vôbec vyrobiť. A toto rovnako platí aj pre väčšinu potravinárskych technológii, ktorých produkciou sú viaczložkové potraviny.
Ing. Katarína Fašiangová, PhD.
Food Control s.r.o.
Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.
Ilustračné foto: Shutterstock.com
Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o.
