Aktuálnym hitom sú fermentované potraviny
- Podrobnosti
- Uverejnené utorok, 27. jún 2023
Pre niektorých Slovákov sú úplnou novinkou, iní ich už odskúšali či dokonca pravidelne konzumujú. Isté je, že fermentované potraviny sú v poslednej dobe vyhľadávanejšie a slovo fermentácia je skloňované o niečo intenzívnejšie. Čo je dôvodom takéhoto smerovania?
Fermentovanie, ako jeden zo spôsobov prípravy potravín na konzumáciu, je opäť po rokoch populárnou záležitosťou. Navyše, ide o trend, ktorý silnie. Odborníci zo sveta gastronómie predpokladajú, že fermentované potraviny budú využívanejšie nielen v domácnostiach, ale aj v oblasti gastronómie. Hitom sa tak zrejme opäť stanú tradičné kvasené uhorky, kvasená kapusta či nápoje z kombuchy, ktorá bola populárna už pred mnohými rokmi, no jej potenciál nebol dostatočne využitý.
Silnie ponuka, rastie konkurencia
Fermentované produkty zažívajú v posledných rokoch veľký rozmach. Deje sa to aj preto, že ľudia sa viac než v minulosti zaujímajú o upevňovanie svojho zdravia, kladú intenzívnejší dôraz na prevenciu pred civilizačnými ochoreniami a kvalitnejšia je aj osveta týkajúca sa črevného mikrobiómu. Práve to je oblasť, kde tieto potraviny dokážu veľmi výrazne zapôsobiť.
„Svojmu užívateľovi tieto produkty ponúkajú viaceré zdravotné benefity a zároveň sú aj chutné. Ešte nedávno by sme si nepomysleli, že rôzne druhy fermentovaných potravín bežne zoženieme v predajniach s potravinami. V súčasnosti na ich obľubu reflektujú aj väčšie obchodné reťazce, teda nielen predajne s produktami zdravej výživy,“ uvádza Oliver Beer, spoluzakladateľ značky Kimči. Tak, ako väčšina iných potravinových trendov, aj tento prichádza podľa jeho slov zo zahraničia. „V mnohých krajinách sveta má konzumácia fermentovaných potravín za sebou dlhú históriou a rastúcu obľubu medzi spotrebiteľmi,“ dodáva.
Silnejúci trend fermentovaných potravín potvrdzuje aj Kamila Lhotáková z I love Hummus s.r.o.. „Tieto potraviny sú klasikou. V predchádzajúcich dobách bývali súčasťou jedálnička každej domácnosti, s príchodom masovej výroby sa však od ich konzumácie upustilo. Aktuálne zaznamenávajú rozmach a spotrebitelia bez rozdielu veku sa k nim vracajú,“ zdôrazňuje K. Lhotáková.
„Vyšší záujem o fermentované výrobky a zároveň silnejúcu konkurenciu ich výrobcov vnímame najmä na svetových potravinárskych veľtrhoch. Rastúcu ponuku aj popularitu týchto potravín pripisujem ich priaznivým účinkom na celkové zdravie a špeciálne na črevný mikrobiom,“ uvádza K. Lhotáková. Už dlhé roky sa v našej krajine, podľa jej slov konzumuje z takýchto potravín napríklad kvasená kapusta. Jej popularita, napriek tomu, že ide skôr o tradičnú potravinu, rozhodne neupadá, a to ani medzi vekovo mladšími konzumentami.
Kvasená kapusta v nákupoch domácností
O rastúcej priazni k tejto potravine svedčia aj aktuálne prieskumy. V období od mája 2022 do apríla 2023 si takto upravenú kapustu podľa zistení GfK kúpilo až 62% slovenských domácností.
„Spotrebitelia sa na nákup kvasenej kapusty vybrali počas sledovaného obdobia až päťkrát a z jedného nákupu si priniesli domov v priemere 1,1kg tejto potraviny. Z našich zistení ďalej vyplýva, že jedna domácnosť si za rok zadovážila 5,7 kg kvasenej kapusty a na jej kúpu minula približne 8 €. Priemerná cena za kilogram kyslej kapusty sa v uvedenom období pohybovala na úrovni okolo 1,4 €, medziročne však stúpla, čo sa prejavilo aj na medziročnom raste celkových výdavkov kupujúcich na nákup tejto zdravej pochúťky,“ uviedla Veronika Némethová, Senior Consultant, GfK Consumer Panels & Services.
Pokiaľ ide o podiel akciových nákupov, ten pri tomto tovare oproti predchádzajúcemu obdobiu vzrástol. Slovenské domácnosti kúpili až štvrtinu z celkového objemu kvasenej kapusty v rámci cenových akcií.
„Počas nami sledovaného obdobia prevládali nákupy značkových výrobkov, kvasenú kapustu pod privátnou značkou si kúpili dve pätiny domácností. Privátne značky konkrétne tvorili v tomto prípade až 40% z celkového objemu. Pokiaľ ide o predajné miesta, najviac výdavkov domácností na kúpu kvasenej kapusty smerovalo do supermarketov, nasledovali hypermarkety,“ povedala V. Némethová.
Prieskumy ďalej odhalili, že na kvasenú kapustu najviac minuli domácnosti s dospelými členmi, každá v priemere 10 €. Naopak, najmenej minuli mladšie jedno a dvojčlenné domácnosti, a to každá v priemere necelých 5 €. A hoci je biela kvasená kapusta celoročne nakupovaným artiklom, predsa len je najdôležitejším a tradičným obdobím pre jej zaobstaranie koniec roka. „V decembri si kvasenú kapustu kúpila viac ako tretina kupujúcich,“ dodala V. Némethová.
Kórejské kimchi
Od kvasenej bielej kapusty je to len kúsok ku kimchi. Tento exoticky znejúci názov označuje pochúťku, ktorú pred pár rokmi objavili na svojich cestách aj Slováci, a pre mnohých sa veľmi rýchlo stala súčasťou bežného jedálneho lístka. Zviditeľnenie tejto potraviny nastalo aj vďaka stále sa rozširujúcej ponuke reťazcov v rámci tematicky zameraných týždňov a zásluhou obchodníkov, ktorí na Slovensku prevádzkujú predajne so zdravou výživou. Práve tieto predajne dali tejto potravine šancu.
„Kimchi je tradičné kórejské, predovšetkým zimné jedlo, v rebríčkoch vedeckej obce označované aj ako jedno z piatich nutrične najvyváženejších pokrmov na svete.“
K. Lhotáková podotkla, že poprednými konzumentami kimchi na území Európy sú v súčasnosti spotrebitelia v susednej Českej republike.
„Česi túto potravinu objavili v rámci Európy medzi prvými, do ostatných krajín sa zatiaľ len dostáva. Kimchi pokladám za malý zázrak. Je to jedinečný fermentovaný, probiotický šalát z čínskej kapusty a zároveň skvelá vitamínová bomba, ktorá poslúži na podporu imunity,“ dodáva.
„Slováci sú scestovaní, uvedomelejší a kimchi patrí k potravinám, ktoré si prekvapivo rýchlo obľúbili a žiadajú. V ponuke máme dve verzie– pikantnú a nepikantnú. Záujem nás pozitívne prekvapil a zároveň utvrdil v tom, že nami vytýčená cesta bola od začiatku správna. Kimchi v súčasnosti predávame vo viacerých mestách na Slovensku - v Košiciach, v Žiline, Poprade a v Bratislave. Máme už aj viacero predajných mies v susednom Česku – v Slavkove u Brna, v Zlíne, v Prahe a dúfame, že sa postupne presadíme aj na ďalších zahraničných trhoch. Robíme pre to všetko, čo sa dá,“ uvádza Viktor Gaura zo spoločnosti VEGANIUS s.r.o. .
Dokonalé kimchi podľa jeho slov pozostáva z kvalitnej a starostlivo vybranej zeleniny. „Základom je pekinská kapusta, mrkva, reďkovka Daikon, pór, zelená cibuľka a v našom prípade “puding” , ktorý je našou tajnou a najdôležitejšou ingrediencou. Záujem o obe verzie, pikantnú aj nepikantnú, je v súčasnosti približne rovnaký, mierne prevažuje obľuba pikantnej verzie,“ prezentuje V. Gaura a dodáva: „Autenticitu ázijskej atmosféry s pravou chuťou mora v týchto produktoch zachovávame najmä vďaka riase kombu. Pridanie žiadnej živočíšnej zložky nebolo nutné. Tento produkt je chladený a momentálne už máme v ponuke ďalšiu verziu kimchi. Kvôli dosiahnutiu pikantnosti sme v novej verzii použili namiesto čili zložiek čerstvé papričky Habanero,“ vysvetľuje V. Gaura.
„Fermentované produkty, ktoré ponúkame, špeciálne kimchi a kvasená repa, majú prírodný charakter. Neobsahujú konzervačné látky, dokonca máme oficiálne zmeraný zastúpený počet probiotických kultúr, ktoré priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru. Ide o živý produkt obsahujúci Laktobacily min 10(7) KTJ/g. Dôkazom činnosti probiotických kultúr je napokon často vypuklé viečko produktu, čo je však v poriadku. S obľubou o kimchi hovoríme ako o zeleninovom burčiaku – občas syčí alebo vytečie,“ podotýka K. Lhotáková.
Zelenina aj limonády
Fermentované potraviny prezentujú novú, rýchlo rastúcu kategóriu, ktorá má pred sebou pozoruhodný rastový potenciál. Prvenstvo si však zatiaľ drží najmä kimchi. Tento produkt pritom môže mať viacero podôb, okrem toho, že ponúka pikantnú či nepikantnú verziu.
„Aktuálne sa zameriavame na výrobu fermentovanej zeleniny kimchi. Pripravujeme verziu, ktorá je nepasterizovaná, čiže plná života. Zároveň ide o bezlepkový a vegánsky produkt. Vyrábame tiež fermentovanú zázvorovú limonádu Džindžer, ktorá je určená pre reštaurácie a bary. Osvedčila sa ako skvelá zložka miešaných nápojov,“ uvádza O. Beer a prezrádza, že sortiment plánujú v najbližšom čase rozšíriť o ďalšie variácie kimchi. Myslí si, že pri tomto produkte je stále čo vylepšovať a tým prekvapovať zákazníka.
„Plánujeme sa venovať aj výrobe ďalších druhov fermentovanej zeleniny a v letnom období rozšírime sortiment fermentovaných limonád. Vyvíjame tiež množstvo ďalších produktov. Niektoré sú zatiaľ v rovine bláznivých experimentov, iné však majú veľmi blízko k dokončeniu a uvedeniu do predaja,“ zdôrazňuje.
Tradične aj inovatívne
K. Lhotáková hovorí, že ich trhákom je pikantné kimchi, no po predstavení nepikantnej verzie zaznamenávali veľký záujem práve o túto verziu. „Nežijeme v Ázii a nie každý obľubuje pikantné pokrmy,“ hovorí K. Lhotáková a pokračuje: „Kimchi vyrábame ručne, potrebné suroviny kupujeme od lokálnych pestovateľov v Českej republike. Každá použitá čínska kapusta tak prejde našimi rukami, osobne ju prezeráme, aby sme zachytili a odstránili prípadné nečistoty či nedokonalosti. Vybrané kapusty nakrájame, naložíme, zasypeme korením a necháme kvasiť. Vyrábame z čínskej alebo hlávkovej kapusty, v podobe klasik alebo aj v nápaditejšej verzii, ktorá je napríklad doplnená jablkom, zároveň v konvenčnej aj v bio kvalite, v pikantnej aj nepikantnej verzii.“
Kimchi je jednou zo základných a najsilnejších položiek v sortimente momentálne vyhľadávanejších fermentovaných potravín. Postupne, hoci zatiaľ skôr opatrne, sa pridávajú aj ďalšie produkty. Je však otázne, ako rýchlo si nájdu cestu k slovenskému spotrebiteľovi, ktorý je pokiaľ ide o trendové potravinové koncepty stále skôr opatrnejší.
„V priebehu roka 2022 sme rozšírili naše portfólio o fermentovanú červenú repu s chrenom, tiež o miso a luggi. Miso pochádza z Japonska, ide o hubu kódži, ktorá zabezpečuje proces kvasenia. V Japonsku sa používa ako ochucovadlo, je najmä nositeľom špecifickej chuti. Rozhodli sme sa tiež ponúkať kvasenú zeleninu v alternatívnych baleniach a zakomponovávať ju aj do ďalších produktov, ktoré aktuálne vyvíjame. Výsledkom je napríklad Kimchi mayo alebo rastlinné nátierky s kimchi,“ prezentuje K. Lhotáková.
Rozširovanie portfólia fermentovaných produktov potvrdzuje aj V. Gaura. „V súčasnosti vyvíjame a dolaďujeme ďalšie druhy fermentovanej zeleniny, konkrétne sa zameriavame na mrkvu, kvaku, petržlen, medvedí cesnak a tzv. pickles. Všetko toto by sme radi predstavili zákazníkom v krátkom čase,“ dodáva.
Zaujímavá chuť aj zdravotný benefit
Čo je dôvodom rastúcej obľuby týchto výrobkov? „Sú lákavé napríklad svojou dynamickosťou. Ich chuť a štruktúra podliehajú zmenám, záleží od aktuálneho stupňa fermentačného procesu. Vyvíjajú sa viac menej bez ľudského zásahu a myslím si, že práve to je na nich najzaujímavejšie. Cenné sú tiež kvôli svojmu vplyvu na ľudské zdravie, prospech však prinášajú najmä pri pravidelnejšej konzumácii. Obsahujú najmä vysoký podiel živých probiotík, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie silnej imunity a na podporu dobrého trávenia. Vyznačujú sa tiež vyššou koncentráciou rastlinnej vlákniny, ktorá je významná pre perfektné fungovanie užitočných mikroorganizmov v ľudskom tele. Pozitívne prínosy týchto produktov pre ľudí sú tak nepopierateľné,“ vyzdvihuje O. Beer. Okrem toho ponúkajú všestranné využitie aj v kuchyni. Kimchi chutí samostatne a je aj skvelou prílohou k akémukoľvek jedlu, napríklad vo forme netradičného šalátu. Oplatí sa však vyskúšať aj jeho využitie pri príprave tradičných jedál, napríklad kapustnice. „Vo využívaní fermentovaných potravín nie sú žiadne limity, rozhodne sa netreba báť ani experimentovania,“ dodáva.
„Kimchi odporúčam konzumovať ako prílohu ku podávanému hlavnému chodu, má schopnosť prinavrátiť acidobázickú rovnováhu v tele človeka. Fantázii sa však medze nekladú a preto je konkrétne použitie na aktuálnych možnostiach každého jednotlivca. Môže si pripraviť kimchi ryžu, rezance, polievku, placky či sendvič,“ vymenúva V. Gaura.
„Kimchi neobsahuje lepok ani laktózu, má nízku energetickú hodnotu a našou tajnou ingredienciou je štipka lásky. Preto je kimchi alebo kvasená zelenina vhodná pri chudnutí, jarnej očiste, no prvorado je zdrojom vitamínov a hodnotných enzýmov. Môže byť prílohou k slanším jedlám, poslúži na rýchlu prípravu polievky, alebo ako ingrediencia do ázijských jedál ako sú smažené rezance alebo ryža s kimchi. Túto delikatesu ocenia aj milovníci mäsa, kimchi sa hodí do burgerov alebo ako príloha ku grilovaným jedlám. Fermentované potraviny si pritom môžete vychutnať len tak z pohára alebo si z nich pripravíte zdravé raňajky,“ prezentuje K. Lhotáková.
Silná sezóna
Mohlo by sa zdať, že fermentované potraviny sú typicky zimným pokrmom. No nie je to celkom tak. „Očakávali sme, že zvýšený predaj bude v jesenných a zimných mesiacoch. Zažili sme však prekvapenie. Výsledky predaja nám ukázali, že ide o celoročne dobre predávaný sortiment. Súvisí to s dobrým povedomím Slovákov o zdravotných účinkoch takýchto produktov. Fermentované produkty by nemali chýbať na žiadnom stole,“ dodáva V. Gaura.
„Viac vyhľadávanejšie sú v priebehu sychravej jesene, zimy a jari, kedy prioritne slúžia na podporu imunity. V priebehu leta sú najmä kimchi či kvasená repa skvelou ľahkou prílohou, ingredienciou alebo chutným pokrmom, ktorý ozvláštni napríklad aj letnú grilovačku,“ dodáva K. Lhotáková.
Miesta predaja
Do klasickej maloobchodnej siete zatiaľ tieto produkty prenikajú opatrne, v pestrejšej ponuke sú zastúpené skôr v regáloch obchodníkov so zdravou výživou. Bývajú prezentované a predávané aj na špeciálnych vegánskych podujatiach či trhoviskách a pod.
„Kimchi ponúkame prostredníctvom e-shopu, no priebežne rozširujeme spolupráce s rôznymi maloobchodnými predajňami, kaviarňami, bistrami a ďalšími prevádzkami. Kimchi našej výroby si dokonca v súčasnosti môžu kúpiť aj zákazníci jedného z nitrianskych mäsiarstiev,“ prezentuje O. Beer.
„Fermentované výrobky máme zastúpené aj v retailových reťazcoch. Štandardne ich nájdu zákazníci, napríklad v Česku, u online obchodníkov s potravinami ako sú rohlik.cz, kosik.cz, zastúpené bývajú bežne aj v predajniach Tesco, Albert, Billa a v rozsiahlej sieti predajní s produktami zdravej výživy. Na Slovensku ich predávame vo vybraných predajniach sieťach Coop Jednota, v ily markete a v nezávislých predajniach, ktoré sú zamerané na zdravšie stravovanie. S našimi fermentovanými výrobkami sme však prenikli už aj na zahraničné trhy. Poznajú ich spotrebitelia na Ukrajine, v Nórsku, či Nemecku. Keďže ide o chladený produkt, úspešnosť predaja podmieňuje aj dodržanie teplotného reťazca,“ upozorňuje K. Lhotáková.
Typický spotrebiteľ
Svojich priaznivcov si tieto výrobky našli medzi deťmi aj dospelými, vyhľadávajú ich ženy aj muži rôznych vekových kategórií, zdravší aj chorľavejší ľudia „Nedá sa však povedať, či ide o spotrebiteľov, ktorí prechádzajú diétami alebo len viac dbajú na zdravšie stravovanie. Je to v prípade týchto potravín veľmi rôznorodé,“ dodáva K. Lhotáková.
Pripravil: Daniel Košťál
Zdroje: redakcia, VEGANIUS, I love Hummus s.r.o., GfK, Kimči
Ilustračné foto: Canva
