Akú úlohu spĺňajú v potravinách antioxidanty?
- Podrobnosti
- Uverejnené štvrtok, 11. jún 2020
Antioxidanty sú povolené prídavné látky, ktoré slovenská a európska legislatíva o prídavných látkach definuje ako funkčné skupiny prídavných látok, používaných v potravinách, v prídavných látkach v potravinách a v potravinárskych enzýmoch.
Antioxidanty zabraňujú oxidácii potravín a tým predlžujú ich trvanlivosť. Zabraňujú zmenám, ktoré v potravinách vznikajú pôsobením kyslíka a chránia ich pred znehodnotením oxidáciou. Napríklad tuky pred zožltnutím alebo pred farebnými oxidačnými zmenami. Antioxidanty pomáhajú udržať prirodzenú farbu finálneho výrobku. Vo veľmi krátkom čase - aj počas dátumu spotreby alebo dátumu minimálnej trvanlivosti totiž môže dôjsť ku kvalitatívnemu narušeniu, kvalitatívnym zmenám a tým k ovplyvneniu bezpečnosti potraviny.
Na oxidáciu sú najcitlivejšie potraviny, ktoré obsahujú akékoľvek, aj menšie, množstvá tukov. Bežne sú to všetky mäsové výrobky, mliečne výrobky, ale aj mnohé dehydratované pokrmy, či čokoládové a nečokoládové cukrovinky. Sú to najmä tuky a oleje ako také, do ktorých sa antioxidanty pridávajú bežne a takmer vždy. Mnohí potravinári používajú antioxidanty aj na udržanie čerstvej chuti a okyslenie výrobkov.
Používanie antioxidantov a ich množstvo je regulované legislatívou, vo finálnych výrobkoch je pravidelne kontrolované. Tak, ako sú schválené prídavné látky rozdelené podľa svojej funkčnosti pri výrobe a vo finálnej potravine do jednotlivých kategórií, tzv. Éčiek, so svojim špecifickým názvom a číslom, pre skupinu antioxidantov bola takto vytvorená rada E 300-viek.
Nariadenie Komisie (EÚ) č. 1129/2011 z 11. novembra 2011, ktorým sa mení a dopĺňa príloha II k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky v potravinách (Text s významom pre EHP).
Nariadenie Komisie (EÚ) č. 723/2013 z 26. júla 2013, ktorým sa mení príloha II k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008, pokiaľ ide o používanie extraktov z rozmarínu (E 392) v určitých mäsách s nízkym obsahom tuku a v rybacích produktoch.
Najznámejšie a v potravinárstve najčastejšie používané antioxidanty sú v tabuľke zvýraznené. Aj keď mnohé z nich uvedené na etikete potraviny, pod symbolom „E“, pôsobia hrozivo, často sú to látky prírodného charakteru. Okrem toho, že v potravine pôsobia ako antioxidant a v povolených množstvách nepredstavujú pre spotrebiteľa riziko, môžu mať pre neho ochranný účinok.
Napríklad E 300 Kyselina askorbová obsahuje vitamín C, má prírodný charakter; E 330 Kyselina citrónová je v potravinárstve jeden z intenzívne používaných antioxidantov. Je to bezfarebná vo vode rozpustná látka a je jednou z ovocných kyselín. Prirodzene sa vyskytuje v jablkách, hruškách, čerešniach, malinách, černiciach a ríbezliach, ale aj v ihličnanoch, vo víne a dokonca i v materskom mlieku.
Citrónová šťava obsahuje 5 až 7% kyseliny citrónovej. Kyselina citrónová a jej soli môžu byť používané ako prídavné látky - okysľujúci prostriedok a aj na konzervovanie potravín. E 322 Lecitíny okrem toho, že sú potravinárske antioxidanty, pozitívne vplývajú na cholesterol; E 307, E 308, E 309 Tokoferoly okrem toho, že sú silné a naozaj účinné potravinárske antioxidanty sú zároveň známe ako E vitamín.
Ing. Katarína Fašiangová, PhD.
Food Control s.r.o.
Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.
Ilustračné foto: Shutterstock.com
Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o.
