Prídavné látky alebo „Éčka“. Sú naozaj nebezpečné?

Podrobnosti: Uverejnené pondelok, 21. október 2019

O prídavných látkach v potravinách sa toho napísalo v ostatnom čase už veľmi veľa. Objektívne a odborné informácie o obsahu, opodstatnenom význame a legálnom používaní prídavných látok v potravinárstve však častejšie atakujú laické vyjadrenia jednotlivcov, ktorí nepochádzajú z potravinárskeho odvetvia.

tanier ecka v

Táto skutočnosť významne a dlhodobo prispieva k postupnej dezorientácii spotrebiteľov potravín a zneisťuje ich v každodennom nákupnom rozhodovaní. V niektorých prípadoch sú laické vyjadrenia natoľko neodborné, možno účelové či senzácie chtivé, že neraz nadobudnú charakter poplašnej správy. Pomerne často potom spotrebiteľ, ak pri čítaní zložiek na obaloch potraviny zbadá prídavnú látku pod označením „E“, dostane strach a danej potravine sa vyhne. Ako je to v sortimente mäsových výrobkov?

Použitie je vedecky podložené

To, že prídavné látky sa pôvodne, ako pomocné látky a prísady v potravinárstve používali po mnohé generácie pred nami, je všeobecne známe. Mnohé z nich využívalo v minulých storočiach a nadaľej využíva aj mäsiarske remeslo. Z akého dôvodu to tak je pri spracovaní mäsa na mäsové výrobky, prečo je legálne, povolené ba dokonca normami predpísané používanie týchto látok? Nazrime hlbšie do problematiky ich použitia a opodstatnenosti v mäsopriemysle.

Označovanie prídavných látok s ich číslom „E“ na obaloch potravín bolo zavedené a schválené v rámci Európskej únie (EÚ) v 80. rokoch minulého storočia. Udialo sa tak v záujme zjednotiť označovanie týchto látok v medzinárodnom meradle. Každá schválená prídavná látka dostala svoje „Éčko“, ku ktorému je priradené jej jedinečné číslo. Toto číslo zároveň určuje do ktorej potraviny sa môže prídavná látka použiť. Číselník „Éčiek“ ponechala EÚ z dôvodu sledovania ich možnej rizikovosti otvorený. Umožňuje to na základe poznatkov priebežne získavaných z medicínskej a technologickej potravinárskej praxe zaraďovanie, alebo vyraďovanie prídavných látok zo zoznamu „Éčiek“. Zoznam európskej Únie obsahujúci prídavné látky schválené na používanie v potravinách a podmienky ich používania je možné voľne si pozrieť v európskom nariadení o prídavných látkach v potravinách.

Medzinárodná tvorba legislatívnych predpisov, týkajúcich sa bezpečnosti potravín a aj prídavných látok predstavuje moderný, otvorený a odbornými autoritami zastrešený proces vychádzajúci z vedeckej analýzy rizika. Každá prídavná látka, ktorej bolo priradené číslo „E“ je schválená na použitie do potravinárskych technológii s presne definovaným najvyšším prípustným množstvom, povoleným do tej ktorej potraviny. Najvyššie prípustné množstvo niektorých prídavných látok má navyše ešte vytvorenú dostatočne vysokú rezervu, ktorá bráni predávkovaniu nimi.

Zavedenie označenia prídavných látok prostredníctvom „E“ bolo vhodnou alternatívou za uvádzanie dlhých názvov aditívnych látok na obaloch potravín, čo pri tvorbe obalov významne navyšovalo cenu balenej potraviny. Táto kodifikovaná alternatíva označovania prídavných látok „Éčkami“ zároveň vyriešila pôvodné uvádzanie chemických názvov prídavných látok, ktorým priemerný spotrebiteľ pri čítaní zloženia výrobku nerozumel. Uľahčilo sa mu tým výrazne rozhodovanie pri výbere potraviny.

Ak sú tak na obale potraviny uvedené „Éčka“, spotrebiteľ dostáva informáciu, že prídavné látky sa do danej potraviny použili legálne, podľa predpisov a že sú pod stálou kontrolou najvyšších autorít bezpečnosti potravín z EÚ a ako aj kontrolných orgánov potravinového dozoru v každej členskej krajine vrátane Slovenska.

Čo sú prídavné látky alebo ľudovo „Ěčka“?

Účelovo sa používajú pri výrobe potravín. Ide o technologické látky na úpravu ich kvalitatívnych vlastností, pričom niektoré zvyšujú aj ich nutričnú hodnotu. Vzhľadom na to, že používanie a dávkovanie týchto látok reguluje európska legislatíva, pri dodržiavaní ich množstiev v procese výroby nepredstavujú pri bežnej spotrebe potraviny žiadne riziko pre ľudský organizmus.

Veľakrát sú prírodného charakteru a môžu tak mať pre spotrebiteľa dokonca ochranný účinok. Príkladom je známa kyselina askorbová (vitamín C) E 300, ktorá je významný antioxidant; lecitíny E 322 pozitívne vplývajúce na cholesterol; tokoferoly (vitamín E) E 307, E 308, E 309, ktoré sú silnými a účinnými antioxidantmi; riboflavín (vitamín B2, vitamín G, ovoflavín) E 101; alebo kurkumín E 100 ako rastlinné žlté farbivo izolované z korenia kurkumy, ktorá je prírodnou zložkou s protirakovinovým účinkom.

Je dôležité neustále komunikovať a ozrejmovať relevantné informácie o prídavných látkach, často neodborne označovaných ako „Éčka“. Vysvetľovať je potrebné spotrebiteľom a tiež obchodníkom. Vysvetlenia by sa mali týkať dôvodov, histórie a neraz aj opodstatnenosti ich používania pri výrobe potravín a potravinárskych surovín.

Túto cestu si zvolil aj jeden z našich popredných slovenských výrobcov, spracovateľov mäsa na mäsové výrobky. Skúsenosti tohto výrobcu z mäsiarskeho remesla siahajú až do čias prvej Československej republiky. V téme prídavné látky v potravinách veľmi vtipne a názorne poukazuje na prirodzený obsah „Éčiek“ v jahode s titulkom: Ak by jahoda mala etiketu, bolo by na nej uvedených pätnásť éčiek.

Vedeli ste?

Rajčina prirodzene obsahuje 16 éčiek, a to vrátane glutamanu sodného či dusičnanov. Konkrétne: E101 (vitamín B2), E 160a (B karotén), E160d (lykopén), E161 (luteín), E251 (dusičnan sodný), F262 (ostan sodný), E300 (vitamín C), E307 – tokoferol/ E308-tokoferol/ E309 – tokoferol (vitamín E), E325 (mliečnan sodný), E 330 (kyselina citrónová), E375 (vitamín B3), E440 (pektín), E554 (hlinitokremičitan sodný), E621 (glutaman sodný).

E250 potláča vznik „klobásového jedu“ (botulotoxínov) v mäsových výrobkoch. Botulotoxín bol v minulosti časťou príčinou úmrtí po konzumácií údených klobás, ktoré neboli riadne presušené alebo tepelne opracované. Zavedením používania dusitanovej soliacej zmesi do praxe sa riziko výskytu otravy botulotoxínom významne obmedzilo.

Špaldová múka obsahuje viac prirodzeného glutamanu (kyseliny glutámovej) ako bravčová šunka v najvyššej kvalite. Kyselina glutámová alebo jej soľ glutaman sú prirodzenou súčasťou bielkovín a preto sa v rôznych množstvách prirodzene v potravinách aj vyskytujú (napr. zrelé paradajky obsahujú 0,5%, parmezán 8%, materské mlieko 11%, kravské mlieko 2%, sójová múka 7,83%, slnečnicové semiačka 6,4%, sušené mlieko 7,27%).

Ing. Katarína Fašiangová, PhD.

Food Control s.r.o.

Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.

Ilustračné foto: canva.com

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o..