10 predností klasického mäsiara oproti veľkoplošnej predajni

Podrobnosti: Uverejnené pondelok, 22. august 2016

masodomov Väčšina u nás predaného mäsa sa k spotrebiteľom dostáva cez pokladničné pásy veľkoplošných predajní. Slováci síce v rôznych anketách uvádzajú, že uprednostňujú pri svojich nákupoch lokálne špecializované predajne mäsa, realita však môže byť úplne iná.

Pre nákup tohto sortimentu napríklad v supermarketoch sa našinci rozhodujú kvôli úspore času, pohodlnosti a často aj z dôvodu výhodnejšej ceny. Mnohí spotrebitelia tušia, že mäso zo supermarketu nie je to isté ako mäso u klasického mäsiara, ale nevedia presne pomenovať hlavné rozdiely. Významný internetový predajca mäsa na Slovensku - www.masodomov.sk, preto zostavil 10 bodov, v čom je mäso od tradičného mäsiara odlišné od toho z veľkoplošnej predajne.

1. Pôvod mäsa

Ten by mal byť vždy známy. Avšak ani tá najdokonalejšia etiketa, ktorá uvádza takmer aj rodné číslo zvieraťa a značku auta, ktoré ho previezlo, nikdy nemôže nahradiť dobrý pocit, že mäso z ponuky tradičného mäsiarstva pochádza z neďalekého bitúnku. Celkom niečo iné je mäso s rodným listom v Španielsku, Dánsku, Nemecku či dokonca v Argentíne a Brazílii. Vo všeobecnosti platí, že z čím kratšej vzdialenosti zviera alebo mäso pochádza, tým lepšie. Pre zákazníka je to vždy aj najviac prijateľná voľba.

2. Vlastnosti a kvalita mäsa

Mäso musí precestovať do supermarketov často stovky až tisícky kilometrov a preto je potrebné predĺžiť mu záruku a uchovať čo najviac jeho senzorické aj kvalitatívne vlastnosti, predovšetkým vzhľad. Najpoužívanejšie je balenie do ochrannej atmosféry, ktorú tvorí zmes plynov. Ide o kyslík – mäso mu vďačí za jasnočervenú farbu, oxid uhličitý – zabraňuje rastu baktérií a oxid uhoľnatý - v kombinácii s myoglobínom spôsobuje výraznejšiu farbu mäsa. Mäso je tak vizuálne príťažlivé, akoby čerstvé, pritom má neraz 14 aj 21 dní od porážky. To všetko do chvíle, kým sa nevybalí a nestretne s prirodzeným prostredím. Takéto mäso má zakrátko pozmenené niektoré svoje prirodzené vlastnosti , stáva sa vodnatejším, náchylnejším na osychanie a kazenie, rýchlo sa mení aj jeho farba. Pri vysoko intenzívnych chovoch, ktoré sú známe zo zahraničia, je navyše oveľa väčší výskyt rôznych porúch mäsa (PSE a DFD mäso). To ovplyvňuje jeho ďalšie možnosti spracovania a využitia.

3. Opracovanie mäsa

Začína to lákavou akciovou cenou na bravčové plece alebo hovädzie gulášové mäso vo veľkoplošnej predajni. Spokojnosť s nákupom odrazu môže pokaziť pohľad na „franforce“ mäsa na porcovacej doske. Kým totiž z mäsa vznikne požadovaný tvar, treba ho upraviť. A tak zodpovedný pracovník krája, orezáva, čistí, zarovnáva... To, čo po takejto mäsiarskej práci zostane mimo dosky, skončí v lepšom prípade v mletom mäse, ale častejšie v miske štvornohého domáceho miláčika. Niekedy aj v koši. Väčšina dobrých a tradičných mäsiarov mäso opracúva inak, na tzv. kuchynskú úpravu. Výsledný produkt je pripravený na okamžité kuchynské použitie.

4. Úpravy mäsa

Tradičný mäsiar si rozrába mäso z bravčových alebo hovädzích polovíc sám, priamo vo svojej prevádzke. Zabezpečí to nielen absolútnu čerstvosť mäsa, zároveň ponúka mäsiarovi možnosti upravovať mäso podľa konkrétnych požiadaviek a potrieb zákazníka. A tak mu môže ponúknuť napríklad karé s predĺženou kosťou, vykostiť kolienko, alebo odrezať veľké bavorské koleno... Hovädzia roštenka môže zostať na kosti spolu so sviečkovou na prípravu T bone steakov, rebierka na gril môžu byť hrubšie či naopak tenšie. Hypermarkety ani supermarkety spravidla takéto možnosti zákazníkom neponúkajú keďže hlavný dôraz je kladený na predaj balíčkovaného mäsa.

5. Služby

Zákazník, ktorý chodieva nakupovať do tradičných mäsiarstiev, to zrejme dobre pozná. Vo väčšine z nich predavači ochotne poskytnú služby typu: Odložte mi prosím na piatok pekné rebro do polievky. Pán vedúci, nedal by sa zohnať z bitúnku bravčový žalúdok na tlačenku ? Objednám si celú polovicu –doviezli by ste mi ju domov? Pripravujem veľkú oslavu, nenaporcovali by ste mi mäso do guláša?. Opäť ide o niečo, čo je pre supermarkety a hypermarkety stále skôr neznámou .

6. Zdravšie mäso

Prečo kupovať slovenské mäso, keď je drahšie ? Je to jedna z častých otázok slovenských zákazníkov. Možno aj preto, že pri jeho výrobe bolo použitých priemerne 40 mg antibiotických látok na kilogram vyprodukovaného mäsa, zatiaľ čo napríklad v Nemecku sa na to spotrebovalo viac ako 200mg. Možno aj preto, že zatiaľ čo slovenská ošípaná prežila svoj život v priestore spolu s ďalšími 200, alebo 400 ošípanými, dánska ošípaná sa delí o maštaľ s 3000 jedincami. Vedeli ste, že podľa noriem EU pripadá na jednu 100kg ošípanú podlahová plocha 0,65 m2?

7. Bez škandálov

Je to jeden z najsilnejších argumentov pre nákup slovenského mäsa a pokiaľ možno v tradičnom mäsiarstve. Za celé desaťročia neprepukol v takejto predajni žiaden potravinový škandál ani extrémny problém. A to napriek (alebo vďaka) tomu, že práve v tomto segmente je kontrola štátnych orgánov permanentná a mimoriadne prísna.

8. Životné prostredie

Nie je ničím výnimočným dočítať sa na etikete mäsa v supermarkete, že zviera sa narodilo, vychovalo, porazilo, spracovalo a distribuovalo v štyroch rôznych krajinách. Je otázne ako sa to podpísalo na kvalitu mäsa. Negatívny dopad na životné prostredia je však nespochybniteľný. K tomu treba prirátať dopad všetkých aspektov vysoko intenzívnej výroby mäsa, ako sú hnojivá, pesticídy, herbicídy použité pri výrobe krmív a následne antibiotiká, rastové hormóny, vitamíny, liečivá použité pri samotnom výkrme. Obrovské koncentrácie zvierat navyše spôsobujú závažné problémy produkciou amoniaku a iných plynov ako aj tuhého odpadu- výkalov. Vedeli ste, že 16-miliónové Holandsko chová až 11 miliónov ošípaných?

9. Cena

Pomenovať všetky dôvody, prečo sú ceny v nadnárodných maloobchodných reťazcoch nižšie často až o desiatky percent než v tradičných mäsiarstvach by bolo na samostatný článok. Zákazník bežne o väčšine nevie, nevníma ich. Nemecké, dánske či francúzske mäsokombináty napríklad disponujú takými spracovateľskými kapacitami, aké v našich končinách nenájdeme. Jedna veľká fabrika dokáže vyexpedovať naraz napríklad 100 ton bravčového karé do Číny alebo stehien do Talianska. Následne potrebuje predať prebytkové anatomické časti pod cenu. A iba dostatočne veľký maloobchodný reťazec má primeranú absorpčnú schopnosť takéto množstvo odobrať.

10. Podporujme seba

Na túto tému sa toho už popísalo veľa. Svojim prístupom môže zákazník podporiť slovenského predajcu, spracovateľa, farmára a v konečnom dôsledku sám seba. Neprídu k nám žiadni Rakúšania, Nemci, Maďari alebo Poliaci, aby si kúpili naše výrobky. Nestačí iba skonštatovať: malo by sa s tým niečo robiť. To za Slovákov neurobí žiaden ministerský úradník. Vložiť do nákupného košíka treba vždy ideálne mäso alebo mäsový výrobok so značkou SK.

Ing. Boris Halaj, Masodomov.sk
Ilustračné foto: Shutterstock.com