Pestovateľ kávy: Ďakujeme, že predávate fairtradovú kávu
- Podrobnosti
- Uverejnené štvrtok, 08. december 2022
Čo predchádza tomu, kým si doprajeme šálku lahodnej rannej kávy? Príbeh férového kávovníkového zrnka, ktoré do pražiarní, predajní a kaviarní putuje až z kolumbijského pohoria Sierra Nevada de Santa Marta, sme si začiatkom novembra vypočuli v Bratislave, v rámci zaujímavého stretnutia pri okrúhlom stole od miestneho pestovateľa kávovníkov. Podujatie organizovala redakcia odborného portálu RETAIL magazin.sk.
Do každodenného života farmára nás nechal nahliadnuť Bladimir Pacheco z kolumbijského družstva Seynekun.
Bladimir vstáva každý deň o štvrtej ráno, jeho deň začína kávou, ktorú dokonca pijú aj jeho malé deti. Doteraz nemal možnosť vidieť kávovar a jeho skromnosť a prístup k pestovaniu kávovníkov je obdivuhodný. Nazrime teda spoločne na plantáže v pohorí Sierra Nevada de Santa Marta, ktoré je domovom štyroch indiánskych národov, žijúcich v súlade s prírodou, vo vzájomnom mieri, kde hlavným zdrojom ekonomického prospechu je káva a pomocná ruka organizácie Fairtrade.
Na začiatku je kávovník, známa tropická drevina, ktorej pestovanie je pre ľudí v našich končinách takmer neznáme. Ako dospieť ku kvalitnému kávovníkovému zrnu?
Všetko sa odvíja od starostlivého výberu osiva, ktoré nikdy nekupujeme od iných pestovateľov. Vždy si zberáme len z kríkov, ktoré rastú u nás. Zber začína v októbri, je to najlepšie obdobie na zber semien, z ktorých dopestujeme kvalitné sadenice kávovníkov. Rastliny, z ktorých zbierame osivo na vypestovanie sadeníc, nesmú byť veľmi staré, musia byť v najproduktívnejšom období svojho života. Musia mať dobre rastené konáre a bohaté olistenie, jednotlivé plody by mali byť sústredené hustejšie vedľa seba, to všetko je znak, že ide o silný a vhodný kávovník. Vybrané plody následne dáme do nádob na klíčenie, kde zostanú asi 45 dní. Dovtedy pripravujeme substrát, do ktorého sadenice vysadíme.
Spomenuli ste, že nasleduje jedna z najťažších fáz pre pestovateľa. Prečo?
Musíme zhromaždiť obrovské množstvo hnoja a organických zvyškov, ktoré vznikajú pri pestovaní či v kuchyni a tie v správnom pomere premiešať. Vznikne substrát, ktorý naplníme do vriec a premiestnime na plantáž. Najlepšie ak to stihneme do marca, kedy začína obdobie dažďov. Vtedy už musia byť mladé rastliny kávovníkov zasadené.
Kedy prinesie kávovník prvú úrodu?
Ak má rastlina dostatok živín, prvú úrodu poskytne už v prvom roku po vysadení. Po troch rokoch už prináša dostatok úrody a nám sa začínajú vracať vynaložené financie. Zber kávovníkových plodov sa začína v októbri. Na jednotlivých konároch sú vtedy rôzne plody s rôznou farbou, na zber sú vhodné tie najtmavšie z nich. Bežne sa zberá tri až štyri razy, niekedy až do januára, no podmienky pre pestovanie a zber sa v poslednej dobe natoľko zmenili, že sa môže stať, že zber trvá až do júla. Kvôli dažďom totiž kávovníky stále kvitnú a aj dozrievanie plodov trvá dlhšie, keďže nie je toľko slnečného svitu.
„Mnohí pestovatelia majú k dispozícii len také úzke chodníčky vedúce z plantáže, často vo veľmi zlom stave, že dokáže po nich prejsť len mulica. Je to veľmi zložitá práca aj pre zvieratá, častokrát musia prejsť 4 až 5 hodín s naloženým nákladom 100 kg kávy.“
Dostávajú sa farmári pri zbere kávovníkových plodov na plantáži do ohrozenia?
Na plantáži sú nebezpečné iba hady, napríklad štrkáč, ten je smrteľne jedovatý. No keď sa blíži človek, začne štrkať, hlási sa, že je tu. Na plantáž sa však nebojíme púšťať ani deti. Zvuk počujú a vedia ho rozpoznať. Navzájom sa rešpektujeme a dokážeme aj s týmito živočíchmi žiť v jednom priestore.
Čo sa s pozberanými kávovníkovými plodmi deje ďalej po zbere?
Nasleduje fermentácia. Bežne tento proces trvá 10 až 12 hodín pričom dĺžka je závislá od požiadavky odberateľa. Je to trochu nebezpečný proces. Šupka plodov uvoľňuje tekutinu, ktorá je veľmi agresívna a reaguje takmer so všetkými materiálmi. Po fermentácii je potrebné zrná vymývať, no my nemôžeme použiť veľa vody, lebo by vzniklo príliš veľa odpadovej vody, ktorú nemôžeme vyliať do pôdy alebo rieky.
Zrná zbavené dužiny či šúp potom putujú na sušiace siete, ktoré voláme lôžka. Tie mávame umiestnené vo výške, aby sme zrná ochránili pred zvieratami a kontamináciou, zároveň môže popod ne prúdiť vzduch. Sú vybavené markízami, ktoré udržiavajú stabilnú teplotu.
Niektorí pestovatelia sušia zrná priamo na pôde a hrabľami ich otáčajú. U nás je to zakázané. Kávu totiž považujeme za potravinu a správame sa tak, aby boli dodržané všetky hygienické normy.
Proces sušenia zŕn trvá 4 až 5 dní. No záleží na požiadavkách konkrétneho odberateľa, aký stupeň vlhkosti vyžaduje. Bežne sa suší tak, aby bola vlhkosť na úrovni 11%, ale nič sa nestane ak bude 12%. Zo sušiarní sa následne kávovníkové zrná presúvajú na rešetá s väčšími okami. Na nich sa prečistia od nečistôt, polámaných zŕn a to, čo nám zvýši, je prvotriedna káva, ktorá sa plní do vriec po 50 kg. Každý pestovateľ má svoje vlastné vrecia so svojim označením a nemôže sa tak stať, že sa zrná navzájom pomiešajú.
Spomenuli ste vytriedenie prvotriednych kávovníkových zŕn. Čo je v rámci fungovania družstva v tejto fáze špecifické? Ako sa následne postupuje v jednotlivých výkupných centrách?
Naše družstvo zamestnáva troch promotérov, ktorí navštevujú jednotlivé farmy a radia, ako pestovať lepšie, ako sa vysporiadať s klimatickými hrozbami a inými problémami. Sú tu aj interní audítori, ktorí kontrolujú dodržiavanie stanovených interných družstevných noriem. V septembri nás ešte navštevuje externý audítor a ten sa zameriava na dodržiavanie ekologických a hygienickým noriem a robí zároveň audit Fairtrade pravidiel.
Keď vrecia s kávovníkovými zrnami dodáme do výkupného centra, pestovatelia dostanú tabuľku, kde vyplnia základné informácie o danej várke. Káva dostane etiketu, označenie daného pestovateľa a družstva, ktorého ste členom a tiež označenie FAIRTRADE. Následne už vrecia putujú do prístavu a z neho na rôzne miesta do celého sveta.
Koľko rokov sa dožíva kávovník a prečo je dôležité nemať všetky kávovníky v rovnakom veku?
Keď má rastlina kvalitný substrát a veľa živín, od tretieho roku poskytuje dobrú úrodu a takto to trvá sedem rokov po sebe, čiže do desiateho roku života. Dlhšie pestovanie je už nerentabilné, kávovník síce rastie, no plody sú ďaleko od seba a zložito sa zberajú. Takéto dreviny v desiatom roku odsekneme, následne sa zrevitalizujú a z toho istého pňa vyraste nový kmienok, ktorý poskytne ešte tri dobré úrody. U nás každý rok obnovujeme, sadíme nové a tiež likvidujeme staršie porasty, aby bol zber rovnaký každý rok.
Pestujete len jednu odrodu kávy alebo ste otvorení aj zmenám?
Mne ako pestovateľovi sa páči experimentovať, takže rád vyskúšam všetko, čo je dostupné, mám k dispozícii rôzne odrody, no najlepšiu úrodu mi poskytuje odroda Colombia. Je to modernejšia odroda, krížená s pôvodnou odrodou Colombia s odrodou Criollo. Je z nej výborná káva, rastlina je navyše prispôsobivá na rôzne klimatické podmienky.
A čo ďalšie plodiny? Pestujete okrem kávovníkov aj niečo iné?
Pohorie Sierra Nevada de Santa Marta je obrovská oblasť s rôznymi klimatickými podmienkami. Pôvodne sme začali pestovať kakao, niektorí členovia majú pôdu v oblastiach s oveľa teplejším počasím, ktoré vyhovuje viac kakaovníkom než kávovníkom. Dôležitým efektom tejto diverzity plodín je to, že máme príjem počas celého roka. Teraz keď máme aj iné plodiny, ktoré sa zberajú v inom čase ako káva alebo stále, ako je napríklad cukrová trstina, máme príjem stabilnejší.
Je pestovanie kávy rodinnou tradíciou? Máte v rodine už aj pokračovateľa?
Áno, pestovateľom kávy bol môj otec a verím, že v tradícii bude pokračovať aj môj malý synček. Už teraz má svoje vlastné kávovníky. Je to taký malý ekonóm a podnikateľ. Kávovníkové plody, ktoré pozbiera, predáva mne a zarobené peniaze si odkladá do plechoviek. Neutráca za nič, šetrí si na svoju budúcnosť, na štúdium. Dokonca sa smeje svojim súrodencom, že keď doštudujú a vrátia sa, nebudú mať nič, no on už bude mať svoju vlastnú farmu.
Ste pestovateľom, ktorý je zapojený v systéme Faitrade. Čo to pre vás znamená?
Ja som bol členom iného družstva, no nič nám to neprinášalo. Napokon sme sa so susedmi dohodli, že si založíme dynamickejšie družstvo. Bolo nás deväť, potrebovali sme zariadenie na spracovanie kávy a vtedy sme sa dopočuli o systéme Fairtrade. Za prvé fairtradové príspevky sme si zadovážili zariadenie, odšupkovačky, sušiarne a všetko potrebné. Teraz máme tristo členov, naše zhromaždenia, kde sa rozhodujeme ako príspevok využiť, to nie sú len krátke 45-minútové schôdzky, ale väčšie dvojdňové zhromaždenia. Na konkrétne rozhodnutie potrebujeme súhlas väčšiny. Teraz v posledných troch rokoch sme sa navyše začali rozhodovať inak ako predtým. Rozhodli sme sa, že všetky peniaze, ktoré prídu, investujeme do vzdelávania. Kolumbijská vláda totiž neinvestuje do škôl a do detí takmer nič.
Stálo nás to doteraz nemálo úsilia, no teraz máme s podporou Fairtrade všetci svoje vlastné prevádzky, vlastné výkupné centrum, sklad vyhovujúci všetkým štátnym aj hygienickým normám a od tohto roku máme aj nové laboratórium, ktoré je podmienkou, aby sme mohli vypestovanú kávu preskúmať a mali zákonné potvrdenie o jej zložení. Sme na dobrej ceste k sebestačnej existencii bez prostredníkov.
redakcia
Zdroj a foto: Fairtrade Česko a Slovensko
