Konzumácie mlieka sa často obávame zbytočne

Podrobnosti: Uverejnené streda, 21. január 2015

mlieko dieta Hoci väčšina Slovákov pravidelne pije mlieko a považuje ho za zdravú potravinu, mnohí veria aj neopodstatneným mýtom. Pochybnosti vyvoláva najviac trvanlivé mlieko.

Trvanlivé (UHT) mlieko pritom obsahuje tie isté výživné látky ako čerstvé mlieko, neobsahuje žiadne konzervačné látky, je bezpečné a kvalitné počas celej doby trvanlivosti. Prieskum spoločnosti Tetra Pak v spolupráci s agentúrou Focus zisťoval, aký je postoj Slovákov voči mlieku a ktorým pravdám a mýtom sme ochotní veriť.

Od kravy vraj zdravšie

Podľa výsledkov tohto prieskumu takmer polovica Slovákov pravidelne pije mlieko. Prevažná väčšina populácie (84 percent) je presvedčená, že pitie mlieka má priaznivý účinok na zdravie, hlavne vďaka obsahu vápnika. Je tu však aj niekoľko mýtov, ktoré konzumácii mlieka príliš neprospievajú. Mlieko „priamo od kravy" je zdravšie. To si myslí, až 78,4 percent spotrebiteľov oslovených v prieskume. „Čerstvo nadojené mlieko od kravy ale môže obsahovať patogénne mikroorganizmy a choroboplodné zárodky, napríklad salmonely, kampylobaktery, E.coli a stafylokoky. Záleží na ošetrovaní konkrétneho chovu a podmienkach, za akých sa mlieko spracováva. Je mnoho možností kontaminácie. Šetrná pasterizácia usmrtí všetky patogény a vďaka nej je mlieko bezpečné. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálov sa od surového mlieka líšia minimálne," hovorí Prof. Ľubomír Valík, z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie, Slovenskej technickej univerzity v Bratislave .

Je skutočne plné tzv. éčiek?

Až 67% Slovákov v prieskume vyjadrilo presvedčenie, že trvanlivé mlieko obsahuje množstvo konzervantov. Skutočnosť je ale iná. Trvanlivé mlieko balené v kartonových obaloch neobsahuje žiadne konzervačné látky. „Trvanlivosť sa dosahuje vďaka tepelnému ošetreniu metódou UHT (Ultra Heat Treatment) a špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Do ošetreného mlieka sa preto konzervanty nemusia pridávať a ani sa nepridávajú (čo je dokonca zákonom zakázané)," vysvetľuje Ľ. Valik. Prekvapivé je aj presvedčenie (60,5 percent opýtaných), že mlieko z predajne je riedené vodou. „Obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, nízkotučné 0,5 %)," hovorí Ľ. Valík. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prejde podľa jeho slov niekoľkými stupňami spracovania. Surové mlieko (obsahuje 3,8 % tuku) v mliekárni najskôr prejde "separáciou a štandardizáciou", pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahne sa požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk sa potom používa na výrobu ďalších produktov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sa tuk rozkladá na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré nevytvárajú zhluky a neusádzajú sa na povrchu. Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo pasterizáciou (pasterizované mlieko). Až štvrtina Slovákov presvedčená, že trvanlivé mlieko neobsahuje žiadne vitamíny a minerály. „Obsah vitamínov a minerálov tepelne ošetreného mlieka a surového mlieka je takmer rovnaký. Mlieko si uchováva v priemere 90 percent pôvodných vitamínov a nutrientov aj po tepelnom ošetrení. Jednou z najcennejších látok obsiahnutých v mlieku je vápnik, ktorého obsah sa spracovaním vôbec nemení," uvádza Ľ. Valík.

Zahlieňuje alebo nie?

Až 38,6 percent Slovákov si tiež myslí, že mlieko zahlieňuje. Názor, že pitie mlieka podporuje tvorbu hlienu, je však ďalší mýtus, ktorý sa doposiaľ strane, ktorá to tvrdí, (väčšinou lekári alebo zaujatá laická verejnosť), nepodarilo potvrdiť. „Doposiaľ neexistuje štúdia, ktorá by vedecky dokázala, že pitie mlieka podporuje tvorbu hlienu, dokonca ani u astmatikov. Mlieko, zvlášť s vyšším obsahom tuku, môže vyvolať subjektívne pocity, že hlien sa stáva hustejším, no v žiadnom prípade nepodporuje jeho tvorbu. Existujú štúdie, pri ktorých vylúčenie mlieka zo stravy chorých ľudí (zvlášť na noc) prispelo k zlepšeniu ich pocitov, ale tvrdenie, že "mlieko zahlieňuje", či "podporuje tvorbu hlienu" zostáva stále mýtom," vysvetľuje Ľ. Valík.

Ťažko stráviteľné

Zaujímavé je aj to, že 24,8 percent spotrebiteľov verí tomu, že mlieko je ťažko stráviteľné. Mlieko je vo všeobecnosti veľmi ľahko stráviteľné. Trávenie mlieka môže podľa slov Ľ. Valíka spôsobovať ťažkosti pri nedostatku enzýmov štiepiacich mliečny cukor v čreve, čo je problémov jedincov, nie populácie. Táto tzv. laktózová intolerancia sa vyskytuje v priemere len asi u 2 – 10 % populácie Európanov.

Cholesterol a nezdravé tuky

Až 21,8 percent respondentov prieskumu verí, že mlieko obsahuje cholesterol a nezdravé živočíšne tuky. Na tuk sa pritom viažu vitamíny, ktoré by telo inak nevstrebalo. „Mlieko obsahuje malé množstvo tuku a cholesterolu (napr. plnotučné mlieko obsahuje 3,5 % tuku). V porovnaní napr. s mliečnymi výrobkami je obsah tuku v mlieku zanedbateľný (napr. nízkotučné syry obsahujú 30 % tuku, camembert od 40 %, nízkotučný tvaroh 11 %, a pod.). Obsah cholesterolu je priamo úmerný obsahu mliečneho tuku. Navyše v obaloch tukových guličiek sú prítomné fosfolipidy, napr, lecitín, ktorý pozitívne vyvažuje účinok cholesterolu," dodáva Ľ. Valík.

Je alebo nie je zdravé?

V prieskume sa 18,7percenta ľudí vyjadrilo, že mlieko nie je zdravé. Opäť však ide o mýtus. „Veda preukázala prospešnosť mlieka vďaka obsahu proteínov, vápnika, vitamínov a ďalších zdraviu prospešných látok. Mlieko nie je vhodné na konzumáciu len v prípade alergie na mliečne bielkoviny alebo neznášanlivosti mliečneho cukru," potvrdzuje Ľ. Valík. Prekvapivé je aj to, že 16,5 percent opýtaných sa v prieskume agentúry Focus vyjadrilo, že mlieko podľa nich je vhodné pre deti, no nie pre dospelých. Človek vstrebáva potrebné množstvo vápnika najľahšie z kravského mlieka, a to počas celého života, nielen v období detstva. (s výnimkou jedincov s intoleranciou laktózy).

Ide o čisto prírodný produkt

„V skutočnosti je trvanlivé mlieko okolo ktorého je najviac mýtov čisto prírodný produkt. Trvanlivosť získava pomerne jednoducho, iba vďaka tepelnej úprave. Po nadojení sa ošetruje metódou UHT (Ultra Heat Treatment), čo znamená zahriatie na 2 – 3 sekundy na teplotu 135 – 138°C. Následne sa rýchlo ochladzuje a plní sa do aseptických kartónových obalov," vysvetľuje Lenka Hálková zo spoločnosti Tetra Pak. „Aseptická technológia zabezpečuje, aby boli mlieko aj jeho obal chránené pri balení pred škodlivými baktériami. Všetko vo výrobnom reťazci je dokonale sterilné: suroviny, obaly, všetko zariadenie ako aj prostredie, v ktorom sa obal nachádza. Mlieko tak získava trvanlivosť od troch do šiestich mesiacov, počas ktorých si zachováva chuť, čerstvosť aj výživové hodnoty," dodáva L. Hálková. Myšlienku tepelne ošetreného mlieka podporujú aj potravinoví odborníci. „Surové kravské mlieko často obsahuje patogénne mikroorganizmy. Vďaka tepelnej úprave sa choroboplodné zárodky zničia a aseptické spracovanie a plnenie zároveň zabezpečí jeho trvanlivosť. Preto nie je dôvod do mlieka pridávať a ani sa nepridávajú žiadne konzervačné látky ani voda. Aseptický obal ho zároveň dokonale chráni pred svetlom a vzduchom," tvrdí Ľ. Valík. Dodáva, že obsah vitamínov a minerálov tepelne ošetreného mlieka a surového mlieka je takmer rovnaký. Mlieko si uchováva v priemere 90 percent pôvodných vitamínov a nutrientov aj po tepelnom ošetrení. Jednou z najcennejších látok obsiahnutých v mlieku je vápnik, ktorého obsah sa spracovaním vôbec nemení.

Zaostávame v spotrebe

Slovensko zaostáva v spotrebe mlieka v porovnaní s inými Európskymi krajinami. V priemere sa u nás vypije jeden menší pohár na osobu denne (1,3 dl), čo je o štvrtinu menej ako v Maďarsku. V porovnaní so škandinávskymi krajinami, napríklad Fínskom, nedosahuje naša spotreba ani polovicu. Podľa prieskumu mlieko u nás viac obľubujú ženy ako muži, seniori si ho nalejú častejšie ako iné vekové skupiny. Pokiaľ ide o rozhodujúce kritériá pri nákupe mlieka, z prieskumov agentúry Focus vyplynulo, že pre cena je dôležitá pre 76 percent opýtaných Slovákov, u 51percent rozhodne obal a 45 percent Slovákov sa rozhoduje podľa značky.