Mäso očami obchodu a spotrebiteľa

Podrobnosti: Uverejnené pondelok, 13. júl 2015

masko Mäso je jednou z najsenzitívnejších potravín, preto je dôraz na jeho čerstvosť pochopiteľná.

Bezpečnosť a kvalitu mäsa ovplyvňujú jednoznačne všetky oblasti potravinového reťazca. Od chovu zvieraťa (plemenitba, selekcia, výkrm, prídavky do krmív, liečivá), cez jeho jatočné opracovanie (rozrábku a ďalšie opracovanie pre mäsovýrobu a do výseku), vstup mäsa na samotný trh (distribúcia v maloobchode a potravinársky servis) až po jeho konzumáciu spotrebiteľom. Vzhľadom na to, čo si z prvých fáz potravinového reťazca mäso na trh so sebou „donesie", v rámci následného obchodovania a manipulácie s ním v reštauráciách, či v domácnostiach, pôjde potom o potravinu viac či menej citlivú na bezpečnosť a konečnú kvalitu. Jednoducho povedané, liečivá vo zvieratách sa už v ďalšom výrobnom stupni žiadnou technologickou operáciou neodstránia, rovnako ako z výroby nepekne opracované výsekové mäso so zárezmi a „franforcami" už obchodník nenapraví. A naopak, vyrobenú bezpečnú potravinu, v našom prípade mäso, môže nedodržaním chladiaceho reťazca s nesprávnou manipuláciou pri skladovaní a nedostatočným tepelným opracovaním znehodnotiť tak distribútor, obchodník, ako aj samotný zákazník.

Obchod je motivovaný predávať bezpečné potraviny

Právna zodpovednosť za predaj zdravotne bezpečných potravín, vrátane mäsa, leží na poslednom článku potravinového reťazca, t. j. na predajcoch. Sami majú teda záujem, aby svojimi obchodnými činnosťami zabránili ohrozeniu zdravia spotrebiteľov, mali menej reklamácií a samozrejme menej zbytočných pokút. V USA aj v Európe sa venuje množstvo štátnych, ale aj súkromných odborných organizácií z oblasti obchodu tvorbe programov pre správnu hygienickú prax a aj tvorbe hygienických plánov pre obchodnú sieť. Preto aj každý zahraničný obchodný reťazec pôsobiaci na Slovensku takýto plán má a riadi sa ním tak, aby maximálne eliminoval nebezpečenstvá pri predaji mäsa. Kľúčovú úlohu v rámci týchto plánov hrajú v obchodných reťazcoch priebežné školenia vlastného personálu. Tieto sú pre zabezpečenie zdravotnej bezpečnosti ponúkaného a predávaného mäsa nevyhnutnosťou. Aby boli účinné, musia byť dynamické a prispôsobovať sa všetkým zmenám v potravinovom reťazci.

Snaha o vyššiu bezpečnosť potravín nie je samoúčelná

Tak, ako platia zásady manipulácie s mäsom a vzdelávanie v tejto oblasti pre obchodnú sféru, musia platiť aj pre výrobu a pri mäse dominantne aj pre zariadenia spoločného stravovania a aj samotných zákazníkov – konzumentov. Ak totiž dôjde k zlyhaniu niektorého z článkov potravinového reťazca, história nás učí, že následky bývajú fatálne. Spomeniem ochorenia z potravín, napr. v USA v deväťdesiatich rokoch, kedy mikroorganizmy v potravinách spôsobili vtedy ochorenie u desaťisícov ľudí a smrť niekoľkých tisícov z nich, ktorí zomreli na alimentárne ochorenie (Salmonella, Listeria, E. coli a iné patogény). Centrum kontroly a prevencie ochorení v USA (CDC) zistilo, že to bolo spôsobené neodborným zaobchádzaním a spracovaním potravín a mäsa na úplnom konci potravinového reťazca, a to hlavne v zariadeniach spoločného stravovania, bufetoch a tiež v domácnostiach. To znamená tam, kde sa už mäso bezprostredne a priamo konzumovalo...

Zákazník je najmenej informovaným článkom

Treba si teda uvedomiť, že okrem obchodu, koniec potravinového reťazca tvorí aj transport, manipulácia a príprava mäsa priamo u spotrebiteľa. Pritom väčšina spotrebiteľov - konzumentov mäsa neovláda potravinové a ani súvisiace zákony, nemá takmer žiadne vedomosti o technológii prípravy a tepelnej úpravy mäsa. Automaticky totiž očakáva od ostatných článkov reťazca - výrobcov, distribútorov a obchodu, že v mäse získava potravinu, ktorá mu nespôsobí zdravotné problémy a je kvalitná. V zahraničí si už tento fakt uvedomili, a preto sa tam v ostatnom čase venuje stále väčšia pozornosť vzdelávaniu spotrebiteľov. Štátne aj súkromné organizácie rôznymi formami pôsobia na poli zvýšenia odbornosti samotných spotrebiteľov a konzumentov. Vznikajú generické modely pre činnosti prípravy pokrmov u spotrebiteľa, správnej manipulácie, chladenia, zmrazovania potravín, tepelného opracovania a konzervácie, dokonca hygienické plány pre kuchyňu a dokonca rôzne príručky pre domácnosti. Informovanosť verejnosti na Slovensku o hygiene a zdravotnej bezpečnosti - teda reálnych a objektívnych rizikách, ich zdrojoch v rámci bezpečnosti potravín, vrátane mäsa, spôsobe kontroly nákupu, transporte z obchodu a spracovaní v domácnostiach je na oveľa nižšej úrovni ako je to v medzinárodnom meradle. Toto je obrovská výzva pre kompetentných, vrátane obchodu, aby aj u nás došlo v tomto smere k rýchlej náprave.

Ing. Katarína Fašiangová, PhD.
Odborníčka pre oblasť riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín,
v súčasnosti predsedníčka Slovenskej aliancie moderného obchodu (SAMO)