Aké poslanie majú koreniny a extrakty korenín v potravinách?

Podrobnosti: Uverejnené nedeľa, 16. február 2020

Hlavnou úlohou korenín, extraktov korenín a aróm, ktoré sa označujú aj súhrnným názvom chuťové látky, je ovplyvniť chuťový profil potraviny a zintenzívniť chuťový zážitok spotrebiteľa.

koreninyBerto v

Niektoré koreniny a extrakty z korenín majú zároveň antibakteriálny účinok, potravinu stabilizujú a robia ju bezpečnejšou.

Čo sú koreniny?

Vo všeobecnosti ide o časti rastlín, najmä koreňov, cibúľ, kôry, listov, kvetov, plodov, semien, prípadne ich časti, ktoré sú minimálne technologicky spracované. Pre obsah vonných a chuťových látok sa koreniny používajú na korenenie, zvýrazňovanie vône a chuti potravín. Používajú sa väčšinou v sušenej forme, niektoré aj čerstvé (časti čerstvých rastlín). Forma korenín je rôzna, môžu byť k dispozícii vcelku, vo forme drobných úlomkov, nakrájané, rozdrvené alebo pomleté.

Rozdelenie

Koreninové zmesi pozostávajú len z korenín.

Koreninové prípravky sú zmesou jednej alebo viacerých korenín s vonnými a chuťovými látkami a technologicky nevyhnutnými zložkami.

Prípravok s koreninami je zmes rôznych zložiek s koreninou alebo s viacerými koreninami s vonnými látkami a chuťovými látkami, ktoré môžu obsahovať zložky len v množstve nevyhnutnom na dosiahnutie účelu použitia.

Koreninová soľ je zmes jedlej soli s koreninou, viacerými koreninami, koreninovými prípravkami alebo sušenými rastlinnými časťami, ako je cibuľa, cesnak, pór. Pomer jedlej soli a korenín sa určuje tak, aby spravidla dosolenie alebo dokorenenie iným spôsobom nebolo potrebné. Soľ, korenie a zmesi korením v potravinárskej technológii napomáha, aby výrobcovia nemuseli jednotlivé koreniny prácne navažovať.

Koreninová aromatická látka – aróma a extrakt korenín je vonná a chuťová látka vyrábaná extrakciou korenín, ktoré môžu byť viazané na vhodný nosič – technologickú látku.

Extrakty obsahujú len prírodné vonné látky a prírodné chuťové látky. Patria sem napríklad oleoresíny - éterické oleje získané z rastlinných častí. Výťažky – extrakty z korenín sú získavané zo surových korenín, ako je napríklad korenie (čierne, biele) alebo muškátový oriešok. Extrakty z korenín majú všetky vlastnosti pôvodného korenia, avšak ich chuť je koncentrovanejšia a intenzívnejšia.

Éterické oleje a tzv. živice sú takisto prírodné látky, získané so základného korenia.

Aromatizovaný koreninový prípravok je výrobok v ktorom môžu byť koreniny úplne alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.

Aromatizovaná koreninová soľ je výrobok, v ktorom môžu byť koreniny celkom, alebo čiastočne nahradené koreninovými aromatickými látkami.

Všetky uvedené formy korenín a spracované formy korenín sú takto popísané a povolené na používanie do potravín súčasnou potravinovou legislatívou.

Možnosti využitia

Vďaka vývoju potravinárskych technológii sa z rastlín častejšie vyťažujú (výraz je technologicky správny – arómy a extrakty sú výťažky) arómy a extrakty, pomocou špecifických postupov, uplatňuje sa napríklad čistenie a zakoncentrovanie (jeden z príkladov je napríklad cesnakový preparát, ktorý sa v potravinárstve využíva ako zosilňovač chuti).

Vzhľadom na lepšie vlastnosti pri použití v potravinárskych technológiách, pre často vyššiu bezpečnosť, intenzívnejšie a stabilnejšie prifarbenie a lepšie koncentrácie aromatických a chuťových látok sa v súčasnosti pri výrobe potravín používajú najmä práve extrakty korenín a aróm. Je to prirodzené, pretože ich vyrábajú na to schválené a vybavené potravinárske firmy, ktoré dokážu zabezpečiť ich vyššiu bezpečnosť a konzistentnú kvalitu. Pri ich výrobe je totiž veľmi dôležité zohľadniť aj rozdiely charakteristických vlastnosti korenín, ktoré sú spôsobené odrodami ich materských rastlín a najmä ich pôvod (koreniny z rôznych oblastí sveta majú rôznu tzv. koreninovú silu).

Pre potravinárov znamenajú extrakty prírodných korenín výrobnú istotu a minimalizáciu výkyvov v senzorickej kvalite finálneho výrobku.

Prírodné koreniny, extrakty a arómy označené symbolom „E“

Tieto sú legislatívne povolené Nariadením európskeho parlamentu a Rady a Výnosom Potravinového kódexu SR a v súčasnej potravinárskej technológii sú bežne používané ako zložky do mnohých potravín.

E 150a až 150d - Kuléry, alebo Karamely pozostávajú z monoméru glukózy a fruktózy, glukózového a invertného sirupu, sacharózy a dextrózy. V potravinárstve sú využívané na povrchovú úpravu niektorých potravín a prifarbovanie.

Mletá koreninová paprika je tradičná korenina používaná v potravinárstve. V mäsopriemysle je nezastupiteľná pri výrobe niektorých mäsových výrobkov vďaka svojej farbe (obsah a zastúpenie karotínoidných farbív), chuti, vôni a obsahu kapsaicínu zodpovedného za štipľavosť.

E160c - extrakty papriky, kapsatín a kapsorubín sú vyrobené z paprikových strukov. V potravinárstve sa tieto extrakty používajú na prifarbovanie a stabilizáciu pôvodnej farby surovín, stratenú technológiou ich spracovania.

E160a - Karotenoidy sú vyrobené z mrkvy, rastlinných olejov, trávy, lucerny, žihľavy a niektorých rias. V potravinárstve sa používa na dosiahnutie prírodného zafarbenia potraviny.

Každá potravina je definovaná súborom jej charakteristických kvalitatívnych vlastností a pre konečného spotrebiteľa veľmi dôležitých senzorických vlastností – t.j. ich celkový vzhľad, konzistencia, štruktúra, textúra, ale predovšetkým vôňa, chuť a farba. Tlak konkurencie a požiadavky spotrebiteľov, ktorí ochutnávajú a poznávajú potraviny v zahraničí v otvorenom trhu, smeruje výrobcov potravín a korenín sledovať a rešpektovať tento trend. Následne ich to posúva do inovácii technológii, vrátane nových - aj vďaka koreninám, extraktom korenín a arómam chuťovo vyvážených výrobkov.

Ing. Katarína Fašiangová, PhD.

Food Control s.r.o.

Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.

Ilustračné foto: Shutterstock.com

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o.