Konzervačné látky v potravinách

Podrobnosti: Uverejnené pondelok, 20. január 2020

Z hľadiska európskej a národnej legislatívy o prídavných látkach sú konzervačné látky, považované za funkčné prídavné látky, ktoré sú používané v potravinách a v potravinárskych enzýmoch.

konzervacnelatky v

Podľa európskej definície: „konzervačné látky“sú látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami, a/alebo ktoré chránia potraviny pred množením patogénnych mikroorganizmov.

Ich konkrétne využitie v potravinách, povolené množstvá a ich vzájomné kombinovanie schvaľuje a reguluje Európska komisia (EK). Zoznam týchto látok pritom necháva EK otvorený, čo jej umožňuje, aj na základe poznatkov z praxe, podľa potreby zaraďovať alebo vyraďovať konzervačné látky z povoleného zoznamu.

Pri výrobe potravín sú legislatívou schválené konzervačné látky najmä pre ich:

- schopnosť stabilizovať potravinu a robiť ju tak v dobe spotreby (DS) a dobe minimálnej trvanlivosti (DMT) bezpečnou,

- schopnosť stabilizovať potravinu tak, aby nedochádzalo k ovplyvneniu senzorických vlastností finálnej potraviny počas jej DS a DMT,

- schopnosť potlačiť a zamedziť rast kvasiniek, plesní a najmä pre človeka životu nebezpečných mikróbov.

Kontroverzné dusitany

E 250 Dusitan sodný, ktorý je aj v súčasnosti bežne používaný ako konzervačná látka, má veľký význam pri potláčaní nárastu nebezpečných mikróbov (napríklad Salmonelly). Dôležité je aj to, že zabraňuje množeniu klostrídií. Známe z histórie sú otravy v starovekom Ríme, kde po konzumácii obľúbených salám umierali ľudia na otravu botulotoxínom. V tom čase si neznalosť pôvodcu tejto otravy vyžiadala fatálne následky.

Súčasná európska legislatíva v Nariadení (ES) 1333/2008 preto uvádza, že dusitany sa v mäsových výrobkoch používajú už mnoho desaťročí, okrem iného preto, aby spolu s inými faktormi zabezpečili konzerváciu a mikrobiologickú bezpečnosť mäsových výrobkov, najmä konzervovaných. Okrem iného spomaľujú rozmnožovanie baktérií Clostridium Botulinum, zodpovednej za život ohrozujúci botulinum. Z tohto dôvodu sa E 250 Dusitan sodný aj v súčasnosti používa pri výrobe mnohých, predovšetkým balených a tepelne neopracovaných mäsových, výrobkov ako konzervačná látka.

Prírodné konzervačné látky označené číslom „E“

E 261 - 263 Octany sú prírodne identické konzervačné látky, ktoré sú na základe rozhodnutia EK povolené do mnohých potravín v neobmedzenom množstve.

E 270 Kyselina mliečna vzniká mliečnym kvasením cukrov, napríklad v mlieku, syroch a kysnutej kapuste. Používa sa tiež v pekárstve, pivovarníctve a pri príprave limonád.

E 296 Kyselinu jablčnú tvoria všetky živé organizmy, ovociu dáva príjemnú kyslú chuť. V potravinárstve je používaná ako prírodná konzervačná látka, najčastejšie pri spracovaní ovocia.

Konzervačné látky schválené v jednotlivých kategóriách potravín
(výber schválených konzervačných látok zameraný na mäsové a mliečne výrobky)

tabulka ecka

Legislatívny zdroj:

NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách
NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1129/2011 z 11. novembra 2011, ktorým sa mení a dopĺňa príloha II k nariadeniu Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 vytvorením zoznamu Únie obsahujúceho prídavné látky v potravinách

Vyššie uvedené konzervačné látky sú schválené a povolené na použitie aj do cestovín, pečiva, rýb a produktov rybolovu, vajec a vaječných výrobkov, cukroviniek a sirupov, korenia, polievok, omáčok, šalátov, bylín, korenín či ochucovadiel.

Ing. Katarína Fašiangová, PhD.

Food Control s.r.o.

Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.

Ilustračné foto: Shutterstock.com

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o..