S mliekom sa spájajú viaceré mýty. Aká je skutočnosť?
- Podrobnosti
- Uverejnené utorok, 15. máj 2018
Mýty o mlieku mnohých zdravých ľudí odrádzajú od jeho zaradenia do svojej životosprávy. Pri príležitosti Medzinárodného dňa mlieka vám prinášame vysvetlenie tých najčastejších.
Slovenská aliancia moderného obchodu oslovila prof. Ing. Jozefa Goliana, Dr., vedúceho Katedry hygieny a bezpečnosti potravín, Fakulty biotechnológie a potravinárstva, na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre, prečo jednotlivé mýty nie sú pravdivé.
Mýtus: Jedálniček obsahuje dostatok vápnika a človek ho nemusí dopĺňať mliekom. Konzumácia mlieka je sprevádzaná vysokou spotrebou živočíšnych bielkovín. Telo sa tohto nadbytku musí zbaviť a používa na to práve vápnik, ktorý si berie z kostí, čo je tiež príčinou osteoporózy.
Mlieko a mliečne výrobky sú z hľadiska príjmu vápnika celkom nezastupiteľné. Rôzne potraviny ho síce obsahujú veľké množstvo, ale náš organizmus je schopný vstrebať z neho len malú časť. Navyše v detstve a dospievaní sa zužitkuje približne päťdesiat percent celkovo prijatého vápnika, v dospelosti je to však už len dvadsať percent. Z mliečnych výrobkov je ako zdroj vápnika najvhodnejšie polotučné mlieko či polotučný jogurt. Odborníci na metabolizmus sa zhodujú v názore, že využiteľnosť vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov je vysoká. Mlieko totiž neobsahuje látky, ktoré viažu vápnik do nevstrebateľnej formy, a tým znemožňujú jeho využitie. Naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, ktoré využiteľnosť vápnika zvyšujú.
Mýtus: Mlieko z predajne je riedené vodou.
Mlieko dodávané do obchodnej siete je ošetrované v súlade s potravinárskymi štandardmi: obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prechádza niekoľkými stupňami spracovania: čerstvé mlieko v mliekarni najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sú kvapky tuku rozložené na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa. Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo metódou pasterizácie (pasterizované mlieko). Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky. V niektorých moderných technológiách môžu byť uplatnené postupy na rozštiepenie mliečneho cukru laktózy, aby mohol byť výrobok ponúkaný aj skupine spotrebiteľov intolerantných voči laktóze.
Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé. Trvanlivé mlieko navyše neobsahuje žiadne vitamíny a minerálne látky.
Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Tepelne neošetrené (čerstvo nadojené) mlieko môže navyše obsahovať mikroorganizmy. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mlieka je garantované, že je bezpečné, a žiadne mikroorganizmy neobsahuje.
Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“.
Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu – v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty. Kratšia doba udržateľnosti ako pri trvanlivom mlieku je daná len nižšou teplotou ošetrenia.
Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné. Človek je jediný cicavec, ktorý pije mlieko iného cicavca.
Človek je živočíšnym druhom, ktorého stravovanie sa od iných cicavcov podstatne líši a je jediným, ktorého mláďa vyžaduje veľmi dlhú starostlivosť. Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. „laktózová intolerancia“ sa vyskytuje v priemere len asi u 8 – 10 % slovenskej populácie. Výskumy navyše dokazujú, že ľudská evolúcia za posledných päť tisíc rokov urobila najväčší skok v ľudskej histórii a veľmi sa zrýchlila. „Genetické zmeny pritom súvisia s celým radom ľudských charakteristík. Mnohé z nedávnych genetických zmien sú pritom odrazom zmien v ľudskom stravovaní, ktoré so sebou prinieslo poľnohospodárstvo.“ U Európanov bol v rámci týchto zmien relatívne nedávno objavený gén, ktorý im v dospelosti pomáha lepšie tráviť mlieko.
Mýtus: Mlieko zahlieňuje.
Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkom čase trávením rozkladá na základné živiny. V minulosti sa naopak táto vlastnosť mlieka využívala pri liečbe zápalových ochorení tráviaceho traktu.
Mýtus: Mlieko a ďalšie mliečne výrobky sú zdrojom mnohých zdravotných komplikácií.
Lekári upozorňujú, že vápnik, ktorého nenahraditeľným zdrojom sú mliečne výrobky, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme, umožňuje zrážanie krvi a je na ňom závislý napríklad aj pohyb spermií. Okrem toho mlieko obsahuje tiež celý rad vitamínov A, D, B12, alebo B1. Mlieko rovnako obsahuje selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Priaznivci mlieka preto tvrdia, že napríklad fermentované výrobky upravujú poruchy trávenia, chránia pred infekciami alebo trebárs zlepšujú pleť. Pitie mlieka nie je vhodné len pre osoby s alergiou na mliečnu bielkovinu či u osôb s neznášanlivosťou mliečneho cukru.
Mýtus: Mlieko obsahuje hormóny a antibiotiká.
Odborníci preukázali, že mlieko kráv liečených antibiotikami neobsahuje ani stopy týchto látok. Rozsiahly výskum na túto tému spracovali napríklad britskí lekári z Oxfordu a výsledky zverejnilo BBC. Slovenská republika sa riadi všeobecne platnými legislatívnymi požiadavkami na kvalitu surového mlieka, ktoré sú uvedené v Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorými sa stanovia zvláštne hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu. Prítomnosť hormónov v kravskom mlieku vedci nepopierajú, ale argumentujú tým, že ide o minimálne množstvo. Množstvo hormónov obsiahnutých v kravskom mlieku je podľa nich v porovnaní s množstvom hormónov, ktoré produkuje naše telo, celkom zanedbateľné.
Mýtus: Mlieko je tučné a má veľa kalórií.
Obsah tuku v mlieku závisí od stupňa odstredenia mlieka. Trh s mliečnymi výrobkami ponúka niekoľko druhov mlieka s obsahom tuku od 0,5 až do 3,5%.
Mýtus: Mlieko „priamo od kravy“ je najzdravšie.
Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode. Tepelným ošetrením sa totiž z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Čerstvo nadojené mlieko od kravy môže však obsahovať veľa mikroorganizmov, pritom veľmi záleží na podmienkach jeho získavania, prvotnom ošetrení a zodpovedajúcej úschove v prvovýrobe. S ohľadom na možné riziko následnej mikrobiálnej kontaminácie, vrátane kontaminácie mikroorganizmami, je potrebné krátko po zvoze do mliekarne mlieko tepelne ošetriť pasterizáciou, aby sa celkový počet mikroorganizmov maximálne eliminoval. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné, nemôže teda obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy. Pri predaji surového mlieka z automatov sú kupujúci upozorňovaní pokynom umiestneným na automate na nutnosť tepelného ošetrenia mlieka napr. prevarením, skutočnosť je však taká, že spotrebitelia toto upozornenie nerešpektujú a konzumujú mlieko v surovom stave.
Zdroj: Slovenská aliancia moderného obchodu
Ilustračné foto: Shutterstock.com
