Vysoký stupeň čerstvosti zaručí správna starostlivosť

Podrobnosti: Uverejnené piatok, 12. február 2016

cerstvost fasiangova Čerstvosť potraviny významne vplýva na jej celkový vzhľad a prirodzene aj na záujem nakupujúceho. Na čo netreba pri starostlivosti o čerstvý tovar zabúdať?

Čerstvosť u mnohých potravín zásadne vplýva na ich kvalitu. Všetko sa však môže meniť v skutočne krátkom čase a o niekoľko hodín dokonca môžu byť niektoré potraviny pre ľudské zdravie nebezpečné. Pojem „čerstvý“ charakterizuje v potravinovom reťazci aktuálny stav potraviny, teda či je chladená, zamrazená, sušená alebo inak konzervovaná. Z pohľadu zákazníka - jeho laického vnímania, ale aj spracovateľa a obchodníka - odbornej verejnosti a legislatívy - normatívov, je čerstvosť potraviny jedným z najdôležitejších hodnotiacich parametrov. Vysoký dôraz na čerstvosť potravín je citeľný hlavne v posledných rokoch.

Zákazník posudzuje vône a farby

Zákazníci vnímajú čerstvosť potravín podľa ich celkového vzhľadu. Prioritne však podľa farby a vône. Funguje to tak prakticky pri všetkých druhoch potravín. Takto rozoznávali čerstvosť potravín už naši predkovia. Dialo sa tak v období, keď ešte neexistovali spotrebiteľsky balené potraviny, teda ani pojmy dátum spotreby a dátum minimálnej trvanlivosti, ktoré ako prvé presne vymedzili čas pre čerstvosť, kvalitu a bezpečnosť potravín. Spotreba potravín sa vtedy určovala iba na základe celkového vzhľadu, v prvom rade farby, vône, prípadne konzistencie alebo špeciálnych charakteristík pre konkrétny druh.

Pohľad spracovateľa a potravinára

Poľnohospodári označujú svoje produkty pojmom „čerstvé“ obvykle bezprostredne po ich zbere. Vždy však iba po obmedzenú dobu, ktorá je určená prevažne triedami kvality. Potravinári zasa vnímajú pojem „čerstvý“ pre svoje výrobky stanovením doby od dátumu výroby. Súčasná potravinová legislatíva definuje pojem „čerstvosť potravín“ veľmi presne, dokonca osobitne aj pre jednotlivé potravinové komodity. Dôraz na čerstvosť potraviny kladú v rámci potravinovej vertikály teda všetci zainteresovaní – prvovýroba, výroba, obchod a na konci reťazca predovšetkým zákazník – spotrebiteľ.

Citlivé komodity

V rámci rýchloobrátkových potravín sa za komoditne najcitlivejšie potraviny, pokiaľ ide o čerstvosť považuje ovocie, zelenina a pekárske výroby. Sú to potraviny, u ktorých je práve čerstvosť kľúčovým parametrom pre nákupcu u dodávateľa, zákazníka v momente ponuky u obchodníka a spotrebiteľa bezprostredne pred ich konzumáciou. Konkrétne na ovocie a zeleninu, ktoré sú ponúkané a predávané v maloobchodnej sieti, sa vzťahujú obchodné normy. Podľa ich znenia čerstvé ovocie a zelenina musia mať nielen čerstvý vzhľad a stav, ale aj majú byť celistvé, zdravé, čisté, charakteristickej farby, bez cudzích pachov, alebo chutí. Na ovocie a zeleninu, ktoré sú spracované v prvovýrobe alebo vo výrobe sa zasa vťahujú normy kvality. Podľa nich sa pojmom upravené chladené čerstvé ovocie a zelenina označuje potravina z čerstvého celého alebo deleného ovocia a zeleniny s pridaním prírodných konzervantov. Ide najčastejšie o soľ či cukor, pričom tieto musia byť uzavreté v spotrebiteľskom obale a teda určené k priamemu použitiu.

Čerstvosť húb

Huby sú citlivou a špecifickou komoditou, prísne ohraničenou dňami so zárukou bezpečnosti. Pod pojmom čerstvé huby - voľne rastúce, sa rozumejú huby získané zberom v prostredí prirodzenom ich výskytu. Nemali by byť staršie viac ako 3 dni odo dňa ich zberu. Pod pojmom čerstvé huby - pestované sa rozumejú huby získané pestovaním v umelo vytvorených podmienkach, ktoré však nie sú staršie viac ako 5 dní odo dňa ich zberu. Huby sú na slovenskom trhu ponúkané obvykle ako kalibrované (s presnou gramážou) , balené prevažne vo vaničkách potiahnutých potravinárskou strečovovou fóliou. Takto zabalené ich musia obchodníci pri ponúkaní svojim zákazníkom vystavovať v chlade. V opačnom prípade huby rýchlejšie stratia vodu, zmenia farbu do tmavších tónov a rýchlo strácajú čerstvosť.

Zásady pre zabezpečenie čerstvosti
Veľký vplyv na čerstvosť ovocia a zeleniny na predajnom mieste má už manipulácia s nimi počas procesu distribúcie. Dôležité je teda vždy vedieť, ako tento sortiment putuje z „od pestovateľa do predajne a následne na stôl spotrebiteľa“.

Nevyhnutné je poznať:
- producentom deklarované podmienky uvádzania ovocia a zeleniny do obehu,
- vzdialenosť od producenta k obchodníkovi a následne k spotrebiteľovi,
- teplotné, vlhkostné a objemové pomery skladovania počas celého distribučného reťazca.

Tieto informácie by mal zodpovedný obchodník od dodávateľa vedieť vyžiadať ešte pred dodaním zásielky ovocia či zeleniny.

Pravidlá vystavenia

Základom úspechu – záujmu zákazníka je pre obchodníka vždy nákup čerstvého a kvalitného ovocia a zeleniny u osvedčeného pestovateľa, dodávateľa či veľkoobchodníka. Pri následnom prezentovaní a ponúkaní na predajnej ploche, musí vždy priebežne a precízne kontrolovať kvalitu a čerstvosť podľa týchto zásad:

- celkový čerstvý vzhľad ovocia a zeleniny;
- stav ovocia a zeleniny poškodené a prípadne hnilobou alebo plesňou napadnuté kusy z ponuky treba ihneď vyradiť;
- povrchovú vlhkosť ovocia a zeleniny, nesmú byť orosené, ani vysušené;
- nasvietenie ovocia a zeleniny v predajni musí byť primerané, svetlo nesmie meniť prirodzené sfarbenie pre daný druh ani vyvíjať teplo, ktoré spôsobuje vysušenie.

Zásady pri nákupe a manipulácii

Ideálne je mať vždy v oddelení ovocia a zeleniny prideleného špecializovaného a vyškoleného pracovníka. Ten by mal dbať o dodržiavanie všetkých predpísaných pravidiel pri predaji. Zároveň môže spotrebiteľovi poradiť pri výbere, pomôcť s vážením alebo aj zdôrazniť, že ovocie a zelenina ponúkané v maloobchode nie sú potravinami určenými na priamu spotrebu. Na rozdiel od pečiva, jogurtu či čokolády ich teda bezprostredne po zakúpení nemožno skonzumovať, ale najskôr ich na to pripraviť. Konzumovateľné sa stávajú až vtedy, keď sú pretriedené, zbavené nejedlých častí a dôkladne umyté.

Ovocie a zeleninu vždy prebrať a pretriediť

Ovocie a zelenina sú komodity, ktoré priebežne a neraz v krátkom čase rýchlo menia svoju kvalitu. Niekedy už v čase zberu, po ňom, inokedy pri skladovaní a napokon aj pri ponúkaní v predajni. Navyše tieto produkty až do momentu konzumácie prirodzene dozrievajú. Niektoré druhy ovocia a zeleniny (ako sú napríklad jahody, či šaláty) vykazujú viditeľné kvalitatívne nežiaduce zmeny dokonca už za pár hodín. Je to prirodzené a dôležité na to nezabúdať. Ak sú však zmeny výrazné, je lepšie tieto produkty vyradiť, a teda viac ich neponúkať.

Zbavenie nejedlých častí

Väčšina druhov ovocia a zeleniny nie je vhodná na konzumáciu skôr, kým nie je dostatočne očistená a pripravená. Ide hlavne o zbavenie sa nejedlých častí, čo sa prirodzene nesmie diať na predajnej ploche, ale u spotrebiteľa pred konzumáciou. Týka sa to všetkých citrusových plodov, banánov a takmer všetkého tropického ovocia, no aj koreňovej zeleniny. Okrem toho treba vždy ovocie a zeleninu pred konzumáciou dôkladne v domácnosti umyť. K jej nežiaducej kontaminácii mikróbmi dochádza prirodzene z pôdy a vzduchu, ale môže k nej dôjsť aj pri manipulácii v rámci distribúcie.

Dôležité pravidlá ako podporiť čerstvosť ovocia a zeleniny:

Teplota
Pri skladovaní je potrebné riadiť sa vždy tým, čo deklaruje výrobca alebo dodávateľ. Ideálna teplota pri skladovaní týchto produktov je 10°C, vždy v chladiacom boxe. Výnimkou sú banány a citróny kde je potrebné teplotu upraviť na 14-16°C. Pokiaľ ide o o vystavovanie, opäť sa treba riadiť odporúčaním výrobcu. Ak príde k porušeniu originálneho obalu, tento produkt treba vystavovať pri teplote do 4°C. Zemiaky, cibuľu ani melóny v celistvosti sa nikdy nesmú skladovať v chladiacich vitrínach. U ostatných produktov závisí od kalibra a stupňa obrátkovosti.
Vlhkosť vzduchu
Pre všetky druhy ovocia a zeleniny je vyhovujúca vlhkosť vzduchu v rozmedzí 90-95%. Len v prípade cibule by to malo byť menej, odporúča sa najviac 70%. Netreba zabúdať, že zelenine ani ovociu veľmi neprospieva klimatizácia.
Svetlo
Pri skladovaní a vystavovaní ovocia a zeleniny treba dbať na to, aby na ne nedopadalo priame slnečné žiarenie. Je to absolútne nevhodné. Rovnako tak nie je vhodný ani tieň pretože môže u týchto produktov prísť k fotodegradácii.
Ukladanie
Nie všetko z ponuky ovocia a zeleniny môže byť v regáloch vystavované spolu. Treba tu určiť pravidlá a zaviesť systém. Vo všeobecnsoti platí, že spolu sa nesmie voľne vystavovať koreňová zelenina rastúca v pôde a zelenina, ktorá rastie nad pôdou. Nie je tiež ideálne skladovať a vystavovať ovocie a zeleninu spolu s ovocím.
Manipulácia
Opatrnosť je treba hlavne pri druhoch náchylných na mechanické poškodenie. Patrí k nim hlavne dužinové ovocie. To treba vždy prekladať po kusoch, teda nie presýpať. Škody môžu spôsobiť manipuláciou aj zákazníci, treba na to dohliadať aby sa to nedialo. Ak však bude dochádzať k edukácii zákazníka, samoobslužný predaj ovocia a zeleniny je vhodnejší a žiadanejší než predaj pultový. Ide o zvyšovanie kvality služieb moderného obchodu. Pokiaľ ide o obalový materiál, najprijateľnejší je pre ovocie a zeleninu papier, menej vhodné sú plastové sáčiky.
Údržba
Regále kde sa vystavuje v predajni ovocie a zelenina musia byť pravidelne udržiavané a najmä čistené. Každý obchodník by mal mať zavedený systém a dodržiavať periodicitu čistenia – denne, týždenne a dvojtýždenne. Na čistenie je vhodné použiť čistú vodu a detergenty povolené na styk s potravinami.

Katarína Fašiangová