Potrebovali by sme nový zákon o potravinách

Uvádza v rozhovore pre RETAIL magazin.sk Ing. Katarína Fašiangová, konateľka spoločnosti Food Control s.r.o. V rozhovore sme sa dotkli problematiky kvality potravín, aktuálneho stavu potravinárstva na Slovensku, súčasnej potravinovej legislatívy, odborného vzdelávania aj negatív, ktoré sa v súvislosti s nesprávne poňatými informáciami často šíria v prostredí sociálnych sietí.

 

kfasiangova vv

 

Oblasť kvality potravín patrí k častým témam odborných diskusií, rezonuje aj medzi bežnými spotrebiteľmi. Dlhé roky sa pohybuje v oblasti potravinárstva, patríte k špičkovým odborníkom v tejto oblasti a dôkladne poznáte cestu potravín z poľa až na stôl spotrebiteľa. Nastala už doba, kedy má kvalita potravín pre spotrebiteľa vyššiu hodnotu?

 

Súčasný slovenský spotrebiteľ už našťastie začal intenzívnejšie hľadieť na kvalitu predávaných potravín. Viac si všíma čo vloží do svojho nákupného košíka a čo konzumuje. Týka sa to nielen slovenských, ale aj zahraničných potravín. Za vyššiu kvalitu je si dnes už ochotný aj priplatiť. Popri tom očakáva, že potraviny, ktoré sa objavia na pultoch jeho obľúbených predajní sú nielen bezpečné, ale aj kvalitné.

 

Aké najzávažnejšie nedostatky v súvislosti s predávanými potravinami evidujete?


Pri odpovedi na túto otázku by som sa vrátila o pár rokov naspäť. Ešte za čias môjho pôsobenia v dozore a neskôr aj počas práce v maloobchode vystupovalo do popredia niekoľko opakujúcich sa nedostatkov. V období okolo nášho vstupu do EÚ a pár rokov po ňom (2002 až 2009), k nim patrili vážne zistenia nekvality niektorých dovážaných potravín. Najčastejšie chyby boli zisťované v označovaní balených potravín výrobcami, avšak zo zákona za ne boli zodpovední obchodníci. Už v tom čase som zdôrazňovala, že ak sa niečo zle označené dostane do maloobchodnej siete, robiť dodatočné opatrenia je neskoro. Z výroby má do obchodu prísť len správne označený produkt. Opakovane sa pri kontrolách vyskytovali aj nedostatky týkajúce sa hygieny predaja. V maloobchode a veľkoobchode u nás pracuje desaťtisíce ľudí a preto tieto nedostatky takmer vždy súviseli so zlyhaním ľudského faktora.

 

Ako je to v súčasnosti? Zlepšila sa situácia?


Zistené nedostatky v bezpečnosti, kvalite a pri predaji potravín za posledných 15 rokov u nás klesajú. Okolo roku 2000 ich bolo iba na úrovni hygieny potravín (t.j. ich bezpečnosť a kvalita) okolo 5,7 % vrátane závažných. Za desať rokov sa znížili na úroveň okolo 3 %. Je to zásluha všetkých zložiek v potravinovom reťazci u nás. Po vstupe do EÚ v rámci dozoru sme niekoľko rokov čistili trh od dodávateľov dovážajúcich nebezpečné potraviny. Naša výroba sa musela naučiť orientovať sa v ponuke surovín, ktoré nevieme sami vyrobiť a musíme ich doviesť s dôrazom ich na kvalitu a bezpečnosť. Faktom je tiež to, že s príchodom zahraničných obchodných reťazcov k nám bola do tejto oblasti donesená vyššia úroveň systémov riadenia kvality a bezpečnosti potravín, nástroje na rýchle informovanie a sťahovanie tovarov v otvorenom trhu a prepracované spôsoby práce so zamestnancami v rámci praktických tréningov a školení. Mnohé skúsenosti dnes reťazce odovzdávajú v rámci spolupráce našim potravinárom. Toto všetko boli a stále sú, účinne nástroje na znižovanie nedostatkov a rizík z potravín ponúkaných konečnému spotrebiteľovi.

 

Uviedli ste problém s označovaním zabalených výrobkov. O čo konkrétne išlo?


Na výrobkoch neraz chýbali údaje o zastúpení niektorých zložiek, ak aj boli na nich uvedené, legislatíva jasne definovala, že nesmú byť pri označovaní používané skratky. Ak išlo napr. o emulgátory, potrebné bolo uviesť aj ich presný názov, technologickú funkčnosť, neskôr označenie ich číslom E. V rámci úradnej kontroly potravín a následných laboratórnych vyšetrení sme napríklad zisťovali v niektorých potravinách prítomnosť syntetických farbív, no na obaloch neboli deklarované. Po roku 2010 sa porušenosť v označovaní balených potravín postupne znižovala aj vďaka novej a jasnejšej európskej legislatíve pre túto oblasť, čo je samozrejme potešiteľné.

 

Vráťme sa ešte ku kvalite predávaných potravín na slovenskom trhu a pozrime sa na túto oblasť dôkladnejšie. Aká je realita?


Ak sú potraviny predávané v maloobchodnej sieti, nik nepochybuje o tom, že pochádzajú od spoľahlivého a osvedčeného dodávateľa. Je dôležité, aby boli kvalitné, avšak kvalita je dnes primeraná cene a dobe.
Naše poľnohospodárstvo bolo za posledných 25 rokov decimované, pričom došlo k strate pôvodných potravinových surovín. S tým súvisí aj moje tvrdenie, že kvalita je primeraná dobe. Vezmime si náš mäsopriemysel. Tvrdením niektorých politických lídrov v zmysle „ my nepotrebujeme vyrábať potraviny, my si ich dovezieme“, sme prišli o množstvá zvierat, ktoré boli roky šľachtené a určené na vlastnú produkciu mäsa a mäsových výrobkov. Konkrétne ošípané, u nás chované, porážané aj spracovávané. Dnes sa dovážajú. Vo všeobecnosti dovážame veľa aj iných potravín. Kedysi pozostávali slovenské výrobky výhradne z našich pôvodných surovín. Bolo ich dosť a potraviny nebolo potrebné nadstavovať rôznymi náhradami. Postupne však došlo k zmene. Mnohí si pamätáme porevolučné obdobie, kedy sa nahrádzali bielkoviny v mäsových výrobkoch sójou a v jej spotrebe do nich, sme sa v tom období stali lídrami v Európe.


V súčasnosti nemáme na pultoch menej kvalitné potravinárske tovary ako v minulosti, zopakujem, že kvalitou sú primerané tejto dobe. Netreba tiež zabúdať, že vstupom SR do EÚ prišlo k zrušeniu mnohých našich kvalitatívnych noriem, kedy padli ČSNky, STNnky, oborové normy, podnikové normy a tým aj k zrušeniu štandardizácie surovín. Nejeden súčasný mäsový produkt je závislý na tom, aká surovina sa podarí výrobcovi na jeho výrobu zohnať. Zodpovedný je z môjho pohľadu za toto štát. Stačí si spomenúť na to, ako bolo kedysi dotované a podporované naše potravinárstvo a prvovýroba - ako strategický sektor.

 

Načrtli ste aktuálny stav potravinárskeho sektora na Slovensku. Čo je v tejto súvislosti najpálčivejšie?


Z môjho pohľadu, ako potravinára, je aktuálny stav potravinárstva na Slovensku nelichotivý. V odvetví zásadne chýba finančná podpora štátu, žalostný je aj stav odborného školstva. Celkový imidž potravinárstva až po obchod s potravinami nie je niekoľko posledných rokov dobrý. Absentuje propagácia odboru, či odborná ale zrozumiteľná edukácia tam, kde je to najviac potrebné, v širokej verejnosti. Situáciu najväčšmi potom komplikuje fakt, že je čoraz väčší problém nájsť kvalifikované pracovné sily do potravinárskeho odvetvia.


Začiatkom 90- tych rokov sme si neuvedomili , že mať svoje potraviny je strategické. Potraviny sú do istej miery zbraň. Keby sme hermeticky uzavreli obyvateľstvo Slovenska a nedodali mu potraviny, došlo by k veľmi rýchlemu sparalyzovaniu krajiny. V súčasnosti totiž nie sme potravinovo sebestační.


Zodvihnúť odrazu všetko, čo roky upadalo, rozbehnúť sa, vybudovať tímy zanietencov a potom kvalitných odborníkov a potravinárov nie je v krátkom čase reálne. V rámci systematických procesov, ktoré by nejaký čas trvali, sa to ale dá. Je najvyšší čas začať, už len preto, že postupne vymierajú pôvodní komoditní odborníci, ktorí pôsobili na učňovských, stredných a vysokých odborných školách a odovzdávali svoje vedomosti a praktické poznatky ďalším generáciám.
V prvom rade treba vybudovať koncepciu odbornej potravinárskej výuky, či už v rámci stredného odborného alebo vysokého školstva. Momentálne toto nefunguje.


V maloobchodnej praxi som sa stretla s tým, že sme potrebovali pekárov alebo mäsiarov, no nebolo ich odkiaľ vziať. A tak, ak bol takýto človek v rámci reťazca k dispozícii, zastrešoval svojou odbornosťou a výučným listom neraz aj niekoľko desiatok predajní. Takto by to nemalo byť, to je absurdný stav. Problémom je aj to, že absolventi potravinárskych odborov nemajú potrebnú prax, školy ju ešte vždy dostatočne neprepájajú s teóriu. Bez toho to nejde. V súčasnosti podľa mojich skúseností tiež nefunguje interné komoditné vzdelávanie v rámci maloobchodných sietí. Kedysi to bolo tovaroznalectvo. Dnes v dobe sústavne sa meniacej legislatívy a otvoreného trhu je to absentujúci, ale nesmierne dôležitý nástroj na elimináciu potravinových kríz, strát a reputačného rizika prevádzkovateľa potravinárskeho podniku.

 

Nájsť kvalitného človeka, špecialistu alebo aj nadšenca v tejto profesii nie je jednoduché. Často je to až nemožné. Niektorí obchodníci riešia situáciu tak, že vezmú prvých nekvalifikovaných záujemcov len preto, aby situáciu rýchlo vyriešili. Je to vhodné?


Ak umiestnite do výrobného alebo obchodného systému bez zaškolenia človeka, ktorý manipuluje s potravinami, okamžite je súčasťou možného epidemiologického rizika. Ak nie je dostatočne vzdelaný alebo si nie je naplno vedomý toho, čo robí, môže celkom nechtiac urobiť chybu a dôjde k neželanému ohrozeniu obyvateľstva. To môže mať vážne dôsledky, nielen už spomenutú poškodenú reputáciu obchodníka. Nie je podľa môjho názoru možné postaviť za pult človeka, ktorý nikdy nepracoval s potravinami, nemá potrebné odborné znalosti, návyky, neovláda dôležité hygienické štandardy.

 

Ktorá oblasť potravinárskeho priemyslu má šancu sa na Slovensku v ďalších obdobiach intenzívnejšie rozvíjať? Na čo by sa mali záujemcovia o pôsobenie v oblasti potravinárstva zamerať?


Je to napríklad pekárenská výroba, možnosti vidím aj v oblasti produkcie ovocia a zeleniny a spracovania mäsa a výroby mäsových produktov. Ak sú k dispozícii vhodné voľné plochy je dobré zamerať sa na chovy úžitkových zvierat, aj tu vidím zaujímavý priestor. Perspektívna je aj oblasť výroby mlieka na tradičné mliečne a inovatívne produkty, ktoré musíme dovážať. Mám na mysli nedostatočnú inovatívnosť slovenských výrobcov, čo je im zo strany obchodných reťazcov neraz vyčítané. Len tu opäť narážame na ľudský potenciál potravinárov a výrobné kapacity.


Z histórie ešte pamätáme, že iba v Bratislave fungovalo kedysi niekoľko silných strategických potravinárskych podnikov (napríklad Mäsokombinát v Rači, Palma a pod.), do vybudovania ktorých putovali nemalé financie. Mnohé postupne utlmovali svoju činnosť až zanikli alebo boli zrovnané so zemou. Ak by aj zostali, naďalej niečo produkovali, zrejme by boli zastaralé a nevyhovujúce vybavením. Opäť sa dostávam k tomu, že je to u nás dôsledok niečoho. Ťažko potom kritizovať najmä obchodníkov, že nepredávajú viac slovenskej produkcie.

 

Sem tam sme svedkami rôznych potravinových káuz, ktoré sa dotknú aj nášho trhu. Aký vplyv môžu mať na celkové fungovanie potravinárskeho sektora a nakupovanie potravín?


Spotrebiteľ je vďaka nim obozretnejší a viac dôveruje tomu, čo má silnú tradíciu. Všetky potravinové kauzy majú spoločného menovateľa. Sú dôsledkom zanedbania povinností a zlyhaním ľudského faktora. Neraz išlo aj o vedomé zanedbanie povinností a zákonov. Tých káuz bolo niekoľko, mnohé mali vážny charakter s fatálnymi následkami a preto v ľuďoch veľmi dlho rezonovali. Spomeniem jednu z najvážnejších - Metanolovú kauzu.


Nástrojom na zamedzenie recidívy sú u prevádzkovateľa okamžité nápravné opatrenia, revízia celého systému a vyvodenie osobnej zodpovednosti. Nástrojom štátu je oprávnené zavedenie okamžitých sankcií, ak išlo o vedomé zlyhanie ľudského faktora aj odradzujúco vysoké pokuty. V porovnaní s potravinovými kauzami za posledné roky v Európe, analýza rizika v potravinovom reťazci, ani prípad takéhoto fatálneho ľudského zlyhania u nás našťastie nemá obdobu. Preto výšky pokút, zavedené na Slovensku od roku 2004 do Zákona o potravinách, považujem za neopodstatnené a neprimerané.

 

Ako by mal reagovať obchodník ak má o dodávateľovi pochybnosti?  


Predovšetkým by si mal preveril každého dodávateľa, najmä úplne nového. Nestačí ak mu doloží analytické protokoly k tovaru, ktorý ponúka. Zamerať by sa mal na jeho históriu v širších súvislostiach. Kde sídli, s kým obchodoval, ako dlho obchoduje, kde a ako svoj tovar skladuje, kde a ako ho distribuuje. Odkiaľ berie suroviny a ako prebieha výroba. Oplatí sa to! Toto považujem v predchádzaní rizika za mimoriadne kľúčové. Súčasní obchodníci už majú na to efektívne nástroje a možnosti a pomerne rýchlo dokážu zistiť o koho ide.

 

S potravinárstvom a obchodom intenzívne fungujete dlhé roky. Ako sa zmenil za posledné roky predaj potravín na Slovensku? 


Za posledných cca 10 rokov nastal obrovský posun k lepšiemu a verím, že to bude ďalej pokračovať. Zásadná zmena sa týka kultúry, hygieny aj bezpečnosti predaja. Najlepšie sú na tom samozrejme predajne veľkých obchodných reťazcov. Uplatňujú prepracované systémy riadenia bezpečnosti a kvality, sofistikovanejšie postupy a implementujú špičkové technológie zvyšujúce efektivitu predaja. Také možnosti, aké majú obchodné reťazce nemá mnoho menších obchodníkov na Slovensku. Niekedy dokonca ani matky obchodných reťazcov nemajú v domovských krajinách tak prísne zregulované požiadavky na hygienu predaja ako u nás. Všetko to vychádza z našej veľmi prísnej legislatívy, ktorá je v mnohých ohľadoch dokonca nad rámec tej európskej.

 

Spomínate súčasnú potravinovú legislatívu a jej prísnosť. V čom sme špecifickí? 


Naša potravinová legislatíva často preberá agendy, ktoré patria do úplne iných oblastí legislatívy. Naša krajina je svojská aj v tom, že v rámci EÚ dlhodobo prijímame legislatívne zmeny veľmi často a v najkratšom legislatívnom konaní. Evidujem niekoľko noviel Zákona o potravinách, kedy celý proces prebehol neštandardne rýchlo, dokonca od vládneho návrhu po jeho schválenie za zhruba dva týždne. Potraviny sa žiaľ na Slovensku stali v posledných rokoch politickým nástrojom.

 

Je v oblasti legislatívy niečo, čo by sa malo v najbližšej dobe zmeniť? 


Potrebné je urobiť úplne nový potravinový zákon. Taký, ktorý bude rovnako zrozumiteľným pre výrobcu, distribútora, obchodníka aj kontrolné orgány. Mal by byť jasný a jednoduchý. Súčasný už teraz nesie množstvo prvkov európskej legislatívy, preto nový by sa mal na ne „iba“priamo odvolávať. V rámci tak strategickej a verejne sledovanej oblasti, ako sú potraviny, nie je možné niečo neustále prepracovávať a na zadanie doplňovať prostredníctvom rýchlych noviel. V praxi tým vzniká veľa individuálnych a rozporných výkladov zainteresovaných strán, čo má za následok neraz nesprávne či poškodzujúce vyhodnotenie.


Nejde o nič nové. Roky som bola pri tvorbe takmer všetkých noviel a pri 10stej bolo zadanie začať pracovať na úplne novom potravinovom zákone. Nakoniec ostal v šuplíku, pretože ho vtedajšie vedenie ministerstva stoplo a nariadilo v poradí ďalšiu rýchlu novelu. Od vtedy ich bolo prijatých ešte raz toľko. 

 

V poslednej dobe sme svedkami vyššieho záujmu obchodníkov o regionálne potraviny? Ako toto smerovanie vnímate?


Plne podporujem tento trend, funguje to tak napokon v každej európskej krajine. Pretože sú títo dodávatelia veľmi špecifickí, ak spĺňajú tri zásadné požiadavky pre dodávanie do tržnej site – bezpečnosť a konzistentnú kvalitu, požadované množstvá a konkurencie schopnú cenu je im treba venovať pozornosť, podporovať ich, edukovať, upozorňovať na nedostatky.

 

Často sú to menší výrobcovia, ktorí nemajú všetky vnútro firemné procesy nastavené tak, ako by mali mať. Systematická práca s nimi ale môže priniesť zaujímavé výsledky.


Práve preto je v tomto prípade nesmierne dôležité dlhodobé a správne nastavené ivzdelávanie v praxi. A to aj v oblasti legislatívy. Nestíhajú všetko najdôležitejšie v nej ani len sledovať, mnohému nerozumejú a väčšinou si to ani iniciatívne nezistia. Sú to často jednoduchší ľudia so snahou oprášiť potravinovú tradíciu a niečo vyrábať. Alebo sa snažia udržať svoj biznis pretože ich živí, všetok čas venujú rutinnej výrobe a v oblasti vzdelávania a trendov vo vzťahu k legislatíve stagnujú. Tu sa preto otvára priestor na prácu s nimi a pre odborné poradenstvo.

 

Dôležité je v neposlednom rade aj vzdelávanie samotného spotrebiteľa, ktoré sa týka potravín. Na akej úrovni je táto oblasť na Slovensku?


Na veľmi nízkej. Navyše sme dovolili, aby niektorí neodborníci, takí, ktorí nemajú nič spoločné s potravinami, zneužili tak citlivú oblasť na svoje zviditeľnenie a urobili si z toho marketingovú tému. Dochádza až šíreniu poplašných správ, čo logicky vyúsťuje do zneistenia a dezorientácie spotrebiteľa. Vyše 15 rokov sme v tomto smere spotrebiteľa a verejnosť vážne zanedbali.


V nemecky hovoriacich krajinách som mala možnosť poznať systém, kde sa na tamojších ministerstvách interné a externé tímy, venujú vzdelávaniu spotrebiteľov, výrobcov, obchodníkov a laickej verejnosti, formou poradenstva a odborných prednášok. Rakúsky a nemecký spotrebiteľ si potom nekúpi mäsový výrobok so sójou, ale rád zaplatí raz toľko za čisté mäso v ňom. Tiež neodloží späť do regálov potravinu ako nebezpečnú, keď vidí na jej obale E 300, pretože vie, že ide antioxidant kyselinu L-askorbovú, teda vitamín C.

 

Aká je dnes úroveň potravinovej bezpečnosti na Slovensku? 


Ak dbajú o ňu všetky zložky potravinového reťazca, konštatujem, že dobrá. Treba však mať stále na pamäti, že podnikanie s potravinami, či už výroba alebo obchodovanie, sa deje na otvorenom trhu. Dôležitá je, ako som viac krát spomenula prevencia a nutné je dať si pozor na riziká. Môžete chcieť mať na Slovensku perfektnú bezpečnosť potravín, urobiť všetko preto, ale tým, že podnikáte na otvorenom trhu, stretávate sa s množstvom vplyvov, ktoré môžu veľmi veľa a veľmi rýchlo ovplyvniť.

 

V ostatnom čase sme svedkami šírenia rôznych nepravdivých informácií, ktoré sa týkajú potravín. Často sa toto deje prostredníctvom sociálnych sietí. Aký máte na toto názor? 


Je to neštandardný a v poslednej dobe neúnosný stav, ktorý je väčšinou dielom vybraných jednotlivcov - laikov. Sociálne siete nie sú na rozoberanie tak vážnej témy ako je bezpečnosť a kvalita potravín. A už vôbec nie aby sa týmto spôsobom realizovali útoky na konkrétnych prevádzkovateľov. Odborná verejnosť v tomto priestore nemá veľké možnosti, odborné vyjadrenia na sociálne siete nepatria. V susedných krajinách, kedy zneužívali regulovaný laici verejné siete na tzv. ochranu spotrebiteľa zasiahol štát a podnikli sa aj príslušné právne kroky.


Dôsledkom takýchto činností je skutočnosť, že nastáva polarizácia rovnováhy medzi výrobcami ako takými, komoditnými aj nekomoditnými, medzi výrobcami a odberateľmi-obchodníkmi, a dokonca aj medzi jednotlivými obchodníkmi.

 

Katarína Fašiangová je nezávislý, externý poradca v oblasti hygieny výroby a predaja potravín, komunálnej hygieny a potravinového práva.

 

 

Pripravil: Daniel Košťál

 

Foto: archív K. Fašiangovej/Food Control

 

facebook-ikonagoogle-plus-ikonatwiter-ikonayoutube-ikona


newsletter optin




Video

Retail Summit 2020 v 100 sekundách

Podcast

Ako najlepšie zužitkovať obmedzenie maloobchodných a distribučných spoločností?
zuzitkovat obmedzenie maloobchodnych spolocnosti retailmagazin podcast


PARTNERSKÉ MÉDIÁ

 

Retail News CZ

 

Packaging Herald

Fashion Retail