Prečo sa pridávajú fosforečnany do mäsových výrobkov?
- Podrobnosti
- Uverejnené streda, 18. marec 2020
Používanie povolených množstiev fosforečnanov v potravinách reguluje európska a národná legislatíva o prídavných látkach. Podľa nej patria fosforečnany medzi iné prídavné látky, ako farbivá a sladidlá, ktoré tvoria samostatnú skupinu.
Fosfor sa v potravinách vyskytuje prirodzene a patrí medzi dôležité biogénne prvky. Nachádza sa v živej hmote a vyššie zastúpenie má v mäse. Jeho najvyššie prípustné množstvo vyjadrené v mg na kg potraviny predstavuje zároveň jeho celkové množstvo v danom výrobku vrátane prirodzeného obsahu fosforečnanov v ňom.
V potravinách sa v súčasnosti používajú viaceré fosforečnany. Konkrétne sú to:
E 450 Difosforečnany
E 451 Trifosforečnany
E 452 Polyfosforečnany.
História a dôvody používania
Posledné desaťročia sa niesli aj v znamení zmien podmienok priemyselného chovu jatočných zvierat a vyšľachtením nových hybridov. Novo vyšľachtené úžitkové zvieratá však reagovali v nových chovných podmienkach citlivejšie na stres. Spôsobilo to aj skutočnosť, že pri ich porážke sa prirodzený fosfor (zastúpený v ich mäse ako polyfosfát) predčasne odbúraval. Jeho funkcia, ako stabilizátora viazanosti vody v mäse bezprostredne po porážke týchto zvierat tak končila a mäso sa stávalo vodnaté.
Išlo o prvý a pravý dôvod, ktorý viedol spracovateľov mäsa k používaniu minerálnych potravinárskych fosforečnanov, ako náhrady za stratený prírodný fosfát v mäse. Bol to tiež jeden z najvýznamnejších krokov v zmene uplatňovaných technológií, najmä pri výrobe mäsových výrobkov, kedy nastala éra používania aditívnych látok prostredníctvom fosforečnanov formou ich zmesí.
Spočiatku sa v mäsopriemysle riešenie technologicky stratenej vody z mäsa formou dostupných fosforečnanov zdalo veľmi výhodné a bezproblémové. Pre finálne výrobky to zároveň znamenalo, že v závislosti od zloženia fosforečnanov sa stabilizovala aj ich farba, pH, mikrobiologická bezpečnosť a antioxidačné vlastnosti. Neskôr sa však vynárali problémy s čistotou základných surovín, z ktorých sa fosforečnany vyrábali. Tento problém je v súčasnosti už minulosťou, pretože fosforečnany, ktoré sú určené pre potravinársky priemysel, vyrábajú iba renomované a certifikované výrobne, zaoberajúce iba touto činnosťou.
Význam použitia
Pridanie fosforečnanov zabezpečí a stabilizuje senzorickú kvalitu mäsových výrobkov, najmä ich konzistenciu, šťavnatosť, vzhľad nárezu, textúru a štruktúru.
Využitie fosforečnanov má tiež dôležitý technologický význam. V procese spracovania mäsa na konkrétne výrobky zvyšuje rozpustnosť bielkovín pri ich výrobe, zlepšuje väzbu vody a tuku v mäsovej zložke, zvyšuje viazanosť vody mäsa a znižuje straty pri tepelnom opracovaní mäsových výrobkov. Povolené fosforečnany sa napríklad používajú pri výrobe mnohých druhov šuniek domácej alebo zahraničnej produkcie.
Fosforečnany v ostatných potravinách
Kyselina fosforečná a fosfáty (fosforečnany, polyfosforečnany) patria do skupiny povolených prídavných látok, ktoré je možné použiť pri výrobe mnohých potravín, na úpravu ich konečných vlastností a to samostatne, aj v kombinácii, vždy však do legislatívou povolených maximálnych množstiev. Patria sem:
E 338 kyselina fosforečná
E 339 fosforečnany sodné
E 340 fosforečnany draselné
E 341 fosforečnany vápenaté
E 343 fosforečnan horečnatý
Ktoré potraviny obsahujú povolené fosforečnany?
Sú to napríklad sušené potraviny, čokoládové nápoje, polevy, koktaily, zeleninové výrobky, cukrovinky, cestoviny, cestá, glazúry, zemiakové výrobky, nápoje na báze kávy pre automaty, nátierky, arómy, mäsové výrobky a ďalšie.
Používanie medzinárodného čísla „E“
Číslo „E“, zaviedla pre prídavné látky Európska únia z dôvodu zjednotenia ich označovania. Fosforečnany, ktoré sú používané do potravín, boli rovnako ako ostatné schválené prídavné látky najprv dôkladne preverované a hodnotené na základe výsledkov toxikologických štúdií. Povolené sú do potravín iba v dávkach bezpečných pre naše zdravie .Napriek tomu je označovanie aj týchto prídavných látok číslom „E“ stále vnímané laickou verejnosťou negatívne. Tým však paradoxne nedochádza k úplnému naplneniu pôvodného zámeru legislatívy, poskytnúť spotrebiteľovi informáciu o tom, že pridaná látka, ak je označená na obale potraviny je bezpečná. Naopak niektorých výrobcov to vedie k tomu, že majú tendenciu neuviesť prítomnosť povolenej prídavnej látky medzinárodným číslom „E“, ale na obale potraviny uvádzať jej dlhý názov.
Zdroj:
NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1333/2008 zo 16. decembra 2008 o prídavných látkach v potravinách
Ing. Katarína Fašiangová, PhD.
Food Control s.r.o.
Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.
Ilustračné foto: Shutterstock.com
Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o..
