Prečo používa mäsopriemysel Dusitan sodný?

Pri výrobe mäsových výrobkov je dôležitou konzervačnou látkou. Ochraňuje pred nebezpečnými mikróbmi a tým stabilizuje bezpečnosť výrobkov.

 

sunka v

 

Dusitan sodný, označovaný dnes aj ako E 250, je jednou z prídavných látok, bežne využívaných pri výrobe potravín. Do mäsopriemyslu, pre výrobu mäsových výrobkov, bol schválený, už v historických akostných normách, ako dusitanová soľ.

 

Neskôr, po zjednotení medzinárodného označovania prídavných látok, bol ako Dusitan sodný - E 250 zaradený do národnej aj európskej legislatívy v presne definovaných, maximálne povolených množstvách. Takto je určený na požitie aj do jednotlivých mäsových výrobkov.

 

História používania dusitanov

 

Ak by sme chceli ísť hlbšie do histórie využívania dusitanov, konkrétne v súčasnosti používaného dusitanu sodného v mäsiarskom remesle, zmienku o ňom nájdeme už v roku 1937. Používal sa vo forme zmesi chloridu sodného a dusitanu sodného. Táto zmes bola známa aj ako tzv. rýchlosoľ. Jej receptúra bola duševným vlastníctvom uznávaného mäsiara a údenára v Prahe, a v mäsiarskom remesle známa pod chránenou známkou a názvom Praganda.

 

praganda

 Autor dusitanovej rýchlosoli pre mäsiarov Ladislav Nachmüllner, ktorý svoje mäsiarske remeslo úspešne vykonával v rokoch 1896 – 1945.

 

Legálne používanie dusitanov pri spracovaní mäsa na mäsové výrobky dokazujú aj staré Oborové a akostné normy z roku 1957 (ÚN MPPV) a z roku 1962 (ÚNK). Tieto neskôr (vrátane odkazu na dusitany) vytvorili základ záväznej Oborovej normy akosti pre český a slovenský mäsopriemysel. V novembri 1985 ju schválilo vtedajšie ministerstvo priemyslu a v roku 1986 ju vydal Úrad pre normalizáciu a meranie v Prahe.

 

Norma platila pre výrobu a dodávanie dusitanových zmesí z jedlej soli, dusitanu sodného a ostatných prísad, určených pre použitie do mäsopriemyslu. Podľa tejto normy boli dusitanové smesi do mäsových výrobkov vyrábané v dvoch druhoch:

 

- dusitanová zmes normál


- dusitanová zmes špeciál

 

Schválené boli na solenie, nakladanie a predprípravu mäsa určeného pre ďalšie spracovanie na mäsové výrobky, konzervy a polokonzervy. Tie zmesi sa nesmeli a nesmú  používať na solenie mäsa a ostatných potravín, určených na bezprostrednú spotrebu. Ako suroviny, prísady a pomocné látky sa pre výrobu týchto dusitanových zmesí používali:

 

a) jedlá soľ, vákuovaná, panvová a kamenná soľ jemne mletá – dusitanová zmes normál
jedlá soľ, vákuovaná, panvová – dusitanová zmes špeciál,


b) dusitan sodný,


c) rafinovaný cukor,


d) škrobový cukor,


e) škrobový sirup suchý.

 

Ak by sme chceli ísť ešte hlbšie do histórie normami povoleného využívania dusitanu sodného E 250 pri výrobe mäsových výrobkov, zmienku o ňom nájdeme aj v starých komoditných mäsiarskych akostných normách z roku 1961 a to v pôvodnej Československej štátnej norme pre Mäsové výrobky.

 

Túto mäsiarsku normu vyhlásil vtedajší Úrad pre normalizáciu a metrológiu od roku 1977 za záväznú výrobnú smernicu Mäsového priemyslu pre celú vtedajšiu Československú republiku. V tom období sa prídavné látky, čiže ani dusitany, ešte neoznačovali medzinárodným symbolom „E“, ale ako soliace zmesi - dusitanová zmes, dusičnanová zmes a dusitan sodný. Schvaľované boli vtedy iba hlavným hygienikom a bez nich by ani kedysi nebolo možné vyrobiť mäsový výrobok v normou predpísanej kvalite a pre spotrebiteľa očakávaných senzorických vlastností.

 

Všetky vyššie uvedené normy vytvorili napokon v roku 1988 základ pre Technicko-hospodárske normy mäsového priemyslu (THN MP). Podľa nich sa dusitan sodný mohol priamo, alebo fomou dusitanových solí pridávať napríklad do: Špekáčkov, Súľovskej a Pohronskej klobásy, Párkov extra, Brnenskej a Cesnakovej salámy, Kabanosu, Parížskej salámy a ďalších, slovenským spotrebiteľom dobre známych mäsových výrobkov.

 

Význam a pozitíva

 

Dusitan sodný E 250 plní pri výrobe mäsových výrobkov funkciu predovšetkým konzervačnej látky, je ochranou proti nebezpečným mikróbom, čím stabilizuje bezpečnosť výrobku. Významnou vlastnosťou, pre ktorú sa jeho pridávanie toleruje v potravinárskej a zároveň hygienickej praxi, je to, že:

 

- zabraňuje množeniu klostrídií a tým možnej tvorbe nebezpečného botulotoxínu,


- brzdí rozvoj mikróbov vrátane salmonel.


Táto skutočnosť je zásadná pri vákuovom balení takmer všetkých potravín a zvlášť mäsových výrobkov ako sú:

 

- mäkké mäsové výrobky (všetky druhy párkov, Špekáčky, klobásy),


- porciované a krájané šunky,


- porciované a krájané trvanlivé mäsové výrobky (predovšetkým fermentované salámy typu Malokarpatská saláma a pod.).

 

Dusitan sodný E 250  je v mäsiarskej technológii dôležitý aj ako fixatív hémových farbív (pozor nie „prifarbovač“) na to, aby si finálny mäsový výrobok udržal prirodzenú mäsovoružovú farbu a nebol spotrebiteľom ponúkaný neprirodzene zošednutý.

 

Koncentrácia hémových farbív je totiž v mäsových výrobkoch významným kvalitatívnym znakom surovín, napríklad pri jednotlivých druhoch šuniek a šunkových výrobkov. Farba hotového mäsového výrobku a najmä jej sýtosť je charakteristickou vlastnosťou konkrétneho sortimentného druhu.

 

Spomenúť môžeme napríklad farbu hovädzej šunky, rozličných výrobkov vysoko kvalitných bravčových šuniek z pliecka alebo stehna, debrecínskej rolády z bravčového karé a napokon farbu šunky vyrobenej z horných stehien, alebo pŕs moriek. Už toto spektrum mäsových výrobkov predstavuje takmer všetky odtiene ružovočervenej farby tepelne opracovaného mäsa vo finálnych produktoch. Práve tu je veľmi dôležitý vyfarbovací účinok dusitanov a najmä očakávaná dominantná homogenita farby na náreze výrobku.

 

Dusitany (E 250) nás tak pri výrobe mäsových výrobkov sprevádzajú naozaj veľmi dlho. Pri všetkých ich technologických a hygienických pozitívach však musia mať výrobcovia stále na pamäti ich bezpečné používanie t.j. maximálne množstvá povolené do jednotlivých mäsových výrobkov. Je to napokon monitorované priebežnou vlastnou kontrolou mäsových výrobkov samotnými výrobcami ako aj úradnou kontrolou. Pre ľudský organizmus potom dusitany, na výrobku označené ako E 250, nepredstavujú zdravotné riziko.

 

 

katarina fasiangova

Ing. Katarína Fašiangová, PhD.

Food Control s.r.o.

 

 

 

Autorka je odborníčka s dlhoročnými skúsenosťami z oblasti riadenia a kontroly kvality a bezpečnosti potravín v úradnej kontrole Slovenskej republiky, neskôr v maloobchode a vo vedeniach jeho odvetvových združení. Celú svoju profesionálnu kariéru sa venuje a spolupodiela na príprave národnej a európskej potravinovej legislatívy a najmä jej uplatňovaniu a vykonateľnosti v praxi. Je dlhoročnou členkou hodnotiacich komisií pre posudzovanie kvality potravín.

 

Ilustračné foto: Shutterstock.com

 

Článok vznikol v spolupráci so spoločnosťou Berto sk, s.r.o..

 

facebook-ikonagoogle-plus-ikonatwiter-ikonayoutube-ikona


newsletter optin




Video

Čo hovoria marketéri o konferencii Brad Management 2019?

Podcast

Ako najlepšie zužitkovať obmedzenie maloobchodných a distribučných spoločností?
zuzitkovat obmedzenie maloobchodnych spolocnosti retailmagazin podcast


PARTNERSKÉ MÉDIÁ

 

Retail News CZ

 

Packaging Herald

Fashion Retail