Konzumácia bravčovej masti a jej vplyv na zdravie

V tlači a na internete sa objavujú správy, že sa výživové odporúčania týkajúce sa tukov sa menia. Rovnako aj informácie, že masť patrí medzi zdravé tuky. Ako dôvod sa uvádza vysoký obsah nenásytených mastných kyselín a tvrdenia, že podľa najnovších poznatkov nemá konzumácia nasýtených mastných kyselín negatívne dopady na zdravie.

 

mast 2018 velky perex

 

Menia sa naozaj výživové odporúčania pre tuky, a ako do nich zapadá masť? Existuje niekoľko uhlov pohľadu, ktoré vyžadujú samostatné vysvetlenie.


Menia sa výživové odporúčania?


Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO), množstva ďalších odborných spoločností a národných odporúčaní, by príjem nasýtených mastných kyselín nemal prekračovať 10 % z celkového príjmu energie. To zodpovedá približne 20 g denne pre osoby so strednou fyzickou aktivitou. Vyšší príjem nasýtených mastných kyselín zvyšuje hladinu celkového i LDL (teda tzv. zlého)-cholesterolu. Vysoká hladina LDL-cholesterolu je nespochybniteľne spojená so vznikom aterosklerózy.

 

Skutočnosť, že sa v niektorých štúdiách z pohľadu rizík srdcovo-cievnych ochorení negatívne prejavil i nízky príjem nasýtených mastných kyselín spôsobil u týchto osôb vysoký príjem sacharidov, prípadne cukrov. Častá interpretácia, že nasýtené mastné kyseliny z pohľadu zdravia neškodia, nie je správna. Obmedzovanie príjmu nasýtených mastných kyselín stále platí a jediná zmena v odporúčaniach, ktorá sa v poslednom čase objavuje, sa týka toho, čím nasýtené mastné kyseliny v strave nahradiť.


Najúčinnejšia je zámena za mastné kyseliny polynenasýtené (zastúpené by mali byť, ako omega 6, tak i omega 3 mastné kyseliny), menej účinné je potom nahradenie mononenasýtenými mastnými kyselinami.


Štúdia Harvardovej univerzity naviac ukázala, že u mononenasýtených mastných kyselín záleží na zdroji, odkiaľ pochádzajú. Mononenasýtené mastné kyseliny rastlinného pôvodu vykazujú pozitívne účinky na zdravie, zatiaľ čo u mononenasýtených mastných kyselín živočíšneho pôvodu je to sporné. Vhodné je zvýšiť aj príjem komplexných sacharidov s vyšším obsahom vlákniny na úkor nasýtených mastných kyselín. Naopak, úplne neúčinné je nahradenie nasýtených mastných kyselín sacharidmi na báze škrobu alebo cukrami, v týchto prípadoch môže dochádzať i k zvýšeniu rizík vzniku kardiovaskulárnych ochorení.


V poslednom čase sa rovnako toleruje vyšší príjem tukov až do 40 % z celkového príjmu energie, práve na úkor obmedzenia príjmu sacharidov s nízkym obsahom vlákniny a cukrov, pričom celkový príjem a výdaj energie musí byť vyrovnaný. Z toho vyplýva, že by sme nemali v rámci tukov konzumovať viac než jednu tretinu nasýtených mastných kyselín. Žiadne zásadné zmeny vo výživových odporúčaniach sa teda nekonajú.


Ako do výživových odporúčaní zapadá masť?


Tu je potreba vidieť dve veci: na zloženie masti i na to, ako vyzerá zloženie tukov v rámci našej stravy. V priemere máme vyšší príjem nasýtených mastných kyselín, než sa odporúča. Príjem omega 6 mastných kyselín odpovedá odporúčaniam, príjem omega 3 mastných kyselín je naopak nízky. Preto by sa mal príjem nasýtených mastných kyselín celkovo znížiť, omega 3 mastných kyselín zvýšiť a omega 6 mastných kyselín udržať.


Zloženie masti sa môže líšiť podľa toho, čím bolo prasa kŕmené a z akých častí tela bola masť získaná. Obsah nasýtených mastných kyselín v masti rastie v rade podkožného tuku, medzisvalového tuku a viscerálneho tuku.

 

Obsah nasýtených mastných kyselín sa pohyboval medzi 40-50%. Vo všeobecnosti platí: čím je vyšší podiel nasýtených mastných kyselín než jedna tretina, tím viac by mala byť obmedzovaná konzumácia daného tuku. Masť rozhodne nejde ani považovať za zdroj omega 3 mastných kyselín, ako sa uvádza v rôznych článkoch, ba práve naopak, obsah omega 3 mastných kyselín je nutrične úplne nevýznamný. V praxi to znamená, že aby sme naplnili potreby organizmu, okrem bravčovej masti musíme konzumovať i iné tuky, ktoré sú zdrojom omega 3 mastných kyselín. A to vedie ku zvýšenému energetickému príjmu.


Obmedzenie konzumácie živočíšnych tukov funguje


V deväťdesiatych rokoch minulého storočia došlo v mnohých krajinách (vrátane Slovenska a Českej republiky) k výraznému obmedzeniu spotreby živočíšnych tukov. To sa prejavilo významným poklesom priemernej hladiny cholesterolu v celkovej populácii. V dôsledku toho sa i výrazne znížila úmrtnosť na kardiovaskulárne ochorenia. V tom čase neboli naviac rozšírené lieky na znižovanie hladiny cholesterolu, preto ide úpravy stravovacích návykov považovať za hlavný dôvod ozdravenia populácie.


Čo dodať na záver?


Bravčová masť je u množstva spotrebiteľov spojená s tradičným spôsobom vyprážania. Tuk je vďaka prevažne nasýteným a mononenasýteným mastným kyselinám relatívne odolný proti oxidácii, čo je jeho výhodou. Pri opakovanom vyprážaní v tenkej vrstve môže dochádzať k oxidácii cholesterolu prítomného v masti, ktorého konzumácia má na ľudské zdravie výrazne horší vplyv než samotný cholesterol prijímaný potravou. Pri varení sú oxidačné zmeny cholesterolu nutrične nevýznamné.


Pokiaľ žijeme zdravo, nemusíme sa obávať zjesť občas krajec čerstvého chleba natretý domácou masťou a posypaný cibuľkou. Neexistujú zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravé a nezdravé skonzumované množstvá. Musíme si sami uvedomovať, ako vyzerá naša strava a či celkovo dodržujeme výživové odporúčania.

 

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.

Ilustračné foto: Fotolia.com

facebook-ikonagoogle-plus-ikonatwiter-ikonayoutube-ikona



seminar vybaveni prodejny 2018

 

Video

RETAIL INNOVATIONS conference 2018

Podcast

Ako najlepšie zužitkovať obmedzenie maloobchodných a distribučných spoločností?
zuzitkovat obmedzenie maloobchodnych spolocnosti retailmagazin podcast


PARTNERSKÉ MÉDIÁ

 

Retail News CZ

 

Packaging Herald

Fashion Retail