Hitom je používanie špeciálnych aróm a netradičných náplní
- Podrobnosti
- Uverejnené streda, 30. august 2017
Pečivo ponúka toho oveľa viac, než by ste čakali. Zákazníkov chce nielen prekvapovať, ale aj nabádať k zdravšiemu životnému štýlu. O predaji a trendoch v pekárenstve na Slovensku sme hovorili s Vladislavom Baričákom, podpredsedom Únie priemyselných pekárov.
V posledných rokoch sa Slováci pri spotrebe pečiva odkláňajú od čerstvého smerom k dopekanému či balenému pečivu. Ako tento trend vnímate?
Spotreba čerstvého chleba na Slovensku skutočne každý rok klesá. V roku 2005 za rok ľudia skonzumovali v priemere 76 kilogramov chleba, v súčasnosti je to len niečo málo cez 65 kilogramov. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že za posledných 15 rokov klesla spotreba čerstvého chleba na obyvateľa o 20 až 22 percent.
Negatívne vnímame aj to, že podľa Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa ku koncu roka 2016 v našej maloobchodnej sieti ponúkalo len 54 % chleba a 53 % pečiva, ktoré pochádzalo od slovenských pekárov. Zvyšok tvorí dovoz pečiva. Podiel čerstvého-baleného pečiva je na úrovni 5 až 10 percent.
Ako si to odôvodňujete?
Je za tým najmä zmena životného štýlu. Kým v minulosti Slováci preferovali kúpu jedného veľkého chleba pre celú rodinu, chlieb bol jednou z hlavných potravín v domácnosti, v súčasnosti to už tak nie je. Priemerná rodina si dnes kúpi menší chlieb, chce aby vydržal dlhší čas, alebo aspoň dva až tri dni. Mnohí spotrebitelia prestali konzumovať chlieb a pekárenské výrobky úplne, alebo ich konzumujú len veľmi zriedka. Robia tak zo zdravotných dôvodov alebo z presvedčenia, že pekárenské výrobky nie sú zdravé a sú príčinou obezity. Považujeme to za absolútne neopodstatnený názor. Práve naopak, naše štúdie dokazujú, že pri správnom rozložení dennej spotreby pekárenských výrobkov a zdravom pohybe, človek chudne.
Zaujímajú sa našinci o pôvod pekárenských výrobkov, ktoré kupujú?
V minulosti Slováci v podstate nemali na výber, kupovali len domáce výrobky. Príchodom zahraničných značiek a reťazcov sa sortiment pečiva tak rozšíril, že bežný človek si častokrát nevšimne, odkiaľ tovar pochádza. Veľmi pomaly sa zo Slovákov stávajú, podľa našich zistení, „lokálpatrioti“, aj pokiaľ ide o pekárenské výrobky. Súvisí to napríklad aj s rastúcim množstvom informácií o nekvalitných produktoch, ktoré sa údajne dovážajú na náš trh.
O čo majú slovenskí zákazníci aktuálne najväčší záujem?
Najviac siahajú v predajniach po chleboch s vyšším podielom vlákniny, vitamínov, minerálov, po večerných či fit chlebíkoch. Záujem rastie aj o „bezéčkové“ natur chleby. Na druhej strane čoraz viac ľudí siaha aj po klasických slovanských chleboch s vysokým podielom zemiakov, semienok, kváskovom chlebe a podobne, ktoré sa vyrábajú ručne.
Tak ako pri každom výrobku, aj v pekárenstve sa odrážajú svetové trendy a tomu sa musíme prispôsobovať. No naďalej platí, že až 80 percent predaja tvorí 20 najzákladnejších pekárskych výrobkov.
Aké novinky sa dajú očakávať na trhu s pečivom a pekárenskými výrobkami?
Posledná vlna trendov priniesla pekárske „bezéčkové“ výrobky či používanie nových superpotravín ako sú amarant, goji a chia semienka, či farbenie pekárskych výrobkov rôznymi druhmi korením – kurkuma a pod.. Ďalšie trendy, ktoré by sme v maloobchode mohli vidieť v blízkej dobe je používanie špeciálnych aróm ako napríklad „smoky“ alebo „popcorn“. Rovnako aj používanie netradičných druhov náplní do výrobkov. To bude v tomto roku veľkou výzvou pre pekárov. Zaujímavou sa pre tento sortiment stáva kombinácia šípky a medu a náplň so semien goji. Nové trendy sa prejavujú aj pri balení výrobkov a ide aj o tzv. „pečenie v pohárikoch“.
Zohráva pri výbere konkrétnych produktov významnú úlohu aj informácia o ich zložení?
Tu treba rozdeliť spotrebiteľov do dvoch kategórií, odpoveď totiž nie je jednoznačná. Stále existujú ľudia, ktorí siahajú výlučne po najlacnejšom výrobku a nevnímajú zloženie ani pôvod, kvalita nie je pre nich na prvom mieste. No a potom sú tu zákazníci, ktorí si dávajú pozor na to, čo jedia a sledujú zloženie. Ako som už povedal, táto skupina je síce malá, no rastie. Tento trend sledujeme a vidíme, že postupne sa zvyšuje podiel výrobkov s vyššou pridanou hodnotou. Záujem o výrobky zo špaldovej múky, či o výrobky, ktoré sú vyrobené z rôznych zŕn majú v predajnosti veľký podiel. Aj toto súvisí s trendom zdravého životného štýlu, ktorý zaujíma čoraz viac Slovákov.
Balené alebo nebalené pečivo? Aký je aktuálny trend?
Na Slovensku sa predáva 5 až 10 percent čerstvého-baleného pečiva zo zahraničia.
Celkový podiel balených pekárenských výrobkov, či už chleba, bežného pečiva alebo jemného pečiva predstavuje podiel na úrovni asi 29 %. Očakávame, že trend bude rásť v prospech balených výrobkov.
Pekárenské výrobky patria medzi tovar, ktorý rýchlo podlieha dobe trvanlivosti. A preto sa sem neoplatí dovážať pečivo z veľkej teritoriálnej vzdialenosti. Odkiaľ sa na naše územie dováža najviac pečiva?
Najviac sa k nám dovážajú české, rakúske a poľské výrobky. Prognózovať ako to bude ďalej je zložité. Najväčší podiel spotreby zatiaľ pripadá na slovenské pekárenské výrobky. No budúcnosť súvisí so stavom pekárenstva na Slovensku. Takmer každý mesiac počujeme o niekom, kto u nás zatvoril, či plánuje, zatvoriť svoju pekáreň. Za posledných 10 rokov bolo u nás zatvorených 11 priemyselných pekární. Ak sa situácia v ekonomike neotočí, padne v priebehu rokov viacero pekárov. Čím hrozí, že sa k nám bude dovážať čoraz viac výrobkov zo zahraničia.
Koľko pekárni na našom trhu teda aktuálne pôsobí?
Aktuálne na Slovensku podniká približne 480 menších, stredných či veľkých priemyselných pekární. Treba zdôrazniť, že ekonomický stav spoločností nie je ideálny, nakoľko sa podmienky na podnikanie veľmi zhoršili.
Najviac pekárenských výrobkov sa dnes podľa prieskumov na Slovensku predá vo veľkoplošných predajniach, v supermarketoch a hypermarketoch. V čom sa odlišujeme pokiaľ ide o predajné miesta od vyspelejších krajín?
Na západe Európy sa vyprofilovali silní pekárenskí producenti, ktorí sa orientujú na predaj výrobkov reťazcom, no vo väčšej miere ide o balené či mrazené pečivo. Rovnako sa však podarilo stabilizovať aj silným lokálnym priemyselných pekárňam, ktoré produkujú približne tisíc ton mesačne. Títo pekári svoj odbyt postavili na vlastných predajniach a do reťazcov dodávajú len asi 10 až 20 percent svojej produkcie, pričom ide najmä o regionálne výrobky s vyššou pridanou hodnotou. V takomto stave však Slovensko ešte nie je. Aj keď zopár lokálnych pekárov má svoje vlastné pekárne, najväčší odbyt smeruje do super a hypermarketov.
Pripravil: Daniel Košťál
Foto: Trend/Maňo Štrauch
